Abbiamo già scritto che, a ben guardare, le rinnovate due stelle (ottenute in un colpo solo e in un locale totalmente diverso da com'era La Madernassa, dove le aveva conquistate appena 2 anni fa) erano attese, ma è indubbio che passare la prova per Michelangelo Mammoliti non è stato facile. Anche perché se la sua cucina è sempre in evoluzione, non è radicalmente cambiata. Ciò che è invece mutato è il contesto: La Rei Natura è infatti un locale fatto su misura per lui, per molti versi anche rivoluzionario con la modalità di fare cambiare tre tavoli al cliente (aperitivo, pranzo o cena, e dessert).
È una sorta di percorso che rappresenta fisicamente la sua cucina, fatta di meditazione e riproposizione di una logica di ospitalità casalinga. Un’idea originale e piacevole, che fra la cura della sala (di altissimo livello) e gli arredi che si richiamano all’oriente (comprese le divise dei camerieri) sembra un po’ una versione fusion nippo-piemontese. Il tutto in un complesso come il Boscareto Resort & Spa (5 stelle L), a Serralunga d'Alba (Cn), che è un po’ il gioiello della famiglia Dogliani che delle Langhe è un simbolo anche coi vini Batasiolo (17 milioni di fatturato fra Barbera, Barolo, Dolcetto, Moscato e Roero, venduti per il 57% all’estero e per il restante in Italia grazie soprattutto al canale gdo, Esselunga e Gruppo Metro) oltre che con le attività di costruzione a livello internazionale.
Pur avendo scritto di lui subito in occasione dell’assegnazione delle stelle Michelin, abbiamo intervistato Michelangelo Mammoliti proprio per presentare la novità della sua proposta che gli ha permesso di bruciare le tappe.
Michelangelo Mammoliti: «Le due Stelle non erano scontate»
Partiamo dalla domanda più banale… Avere di nuovo due stelle di un botto dopo solo due mesi dall’apertura. Cosa si prova? Era scontato?
«Ma non era così scontato. Tutti quanti lo dite , ma non lo era, perché comunque si apre in una location diversa…»
Che nessuno conosceva...
«Esatto. Apri in un posto che è stato creato su misura e quindi ci vuole del tempo di rodaggio, di prova. Però è andata bene così ed è stata veramente una cosa bellissima».
Sul filo di lana…
«Sì, proprio al novantesimo minuto. In 100 giorni siamo riusciti a riportare a in Piemonte un altro ristorante con due stelle, in terra di Barolo, nelle Langhe. Quindi sono quindi super contentissimo perché da zero a due in cosi poco tempo è veramente un grande riconoscimento».
D'altra parte era già scritto perché Mammoliti è stato un enfant prodige della cucina italiana...
«No questo lo dite sempre voi, però».
Mammoliti: «Al ristorante ricreati i momenti delle feste in famiglia»
Bhe certo non puoi essere tu a dirlo. Detto di questa soddisfazione. Un ambiente nuovo e una proposta nuova come ti rappresentano di più?
«Mi rappresenta perché sostanzialmente ho voluto ricreare quello che sono i momenti di un pasto o di una cena come si svolge nella mia famiglia: A casa sovente ci ritroviamo e facciamo l'aperitivo in una zona della della casa, poi ci spostiamo nella cucina dove si pranza e poi ci si è disposta poi nel salotto per fare il dessert, dolci, piccola pasticceria, caffè, ammazzacaffè o distillati perché mio papà è un appassionato anche di distillati. Quindi questo è un po’ l'iter che la famiglia segue, che sia da mia mamma, da mia zia o da mia nonna. Insomma ho voluto concepire un ristorante più come una casa che come un ristorante. Quindi fare entrare le persone al ristorante come in casa nostra. E con la mia squadra, con tutto il team di cucina e di sala cerchiamo di creare un'esperienza che sia più conviviale, più umana e molto meno ingessati. Se vogliamo una cosa un po’ più familiare».
La Rei Natura, il bancone degli aperitivi, o dei dessert
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La Rei Natura, una preparazione degli aperitivi
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La Rei Natura, ristorante
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La Rei Natura, un agolo per aperitivi o dessert
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Questo rapporto poi porta ad avere tre menù, un po’ come alla feste in casa, ma poi c’è la possibilità dei piatti alla carta… che in casa è difficile avere…
«Certo c‘è la possibilità di avere dei piatti alla carta perché le persone che vengono al ristorante possono scegliere, così come avveniva in casa nostra perché mia nonna aveva avuto un ristorante e dava quindi la possibilità alle persone, comunque, di scegliere tra i piatti che lei proponeva. Perché diceva: "signori oggi c'è questo e questo e scegliete quello che gradite"».
Mammoliti e un orto a cui attingere a La Rei Natura
In questo senso si richiama ancora la logica di quella casa. E il menù del pranzo è uguale al menù della cena.
«Noi siamo aperti la sera dal mercoledì al venerdì sabato e domenica a pranzo e cena. I menù sono identici, cambiano giornalmente perché con i prodotti dell'orto che ci sono, con quello che produciamo noi o i fornitori. Cambiano ciclicamente: in questo momento è il periodo della caccia e ogni settimana dipende dalla disponibilità dei prodotti cacciati, coi quali creo poi i menu e i piatti che servono».
In questa logica quanto vale l'orto con la serra che avete nel parco?
«La possibilità di selezionare i propri prodotti, seminarli, seguirli e crescere come dei bambini è impagabile veramente. E poi io mi sento in dovere, rispetto sia ai i clienti che alle nuove generazioni. Io ho una figlia piccola, fra poco avrà un anno, e mi sento la responsabilità di far scoprire ai giovani o ai clienti i sapori che c'erano sulle tavole di una volta. Quindi il sapore della carota, il sapore della barbabietola terrosa, il sapore del cardo, il sapore del carciofo, bello erbaceo. Questo è il senso della scelta di fare una cucina sana».
Michelangelo Mammoliti, La Rei Natura
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Panorama da La Rei Natura
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Vita delle Langhe da La Rei Natura, in prinmo piano i vigneti Batasiolo
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Senza spingere quindi troppo coi fermentati che per alcuni cuochi sembrano la scoperta degli ultimi tempi?
«I fermentati per la conservazione esistono da sempre, da secoli sono in uso, almeno dal 1300. E prima si faceva il garum e tantissime cose. Non abbiamo inventato niente di nuovo. I fermentati ci sono e ne usiamo alcuni anche noi perché è un metodo di conservazione degli alimenti. In Piemonte si faceva la giardiniera che è un piccolo sottaceto. Nella tradizione italiana, scandinava o norvegese o che so, giapponese o coreana, ovunque tu vai, c'è un metodo di conservazione. Per me è importante seguire la stagionalità dei prodotti e anche conservarli nella maniera più appropriata per eventualmente utilizzarli durante l'anno, perché magari d’estate ad esempio c’è un esubero di ciliegie. Io faccio i pikole di ciliegie che uso sulla selvaggina in inverno. E lo stesso faccio con l'uva fragola uguale. Quindi ci sono dei rimandi alle tradizioni passate seguendo però con costanza la stagionalità e il cambio giornaliero dei prodotti. Ieri sera sono andato in serra dove abbiamo, fra gli altri, dei rapanelli. Stavano incominciando a crescere: da domani quindi serviamo ravanelli che vengono presi dalla terra, lavati, puliti e serviti senza nemmeno passare da frigorifero. E questa è la bellezza che offre il territorio».
Mammoliti: «Senza le esperienze all'estero forse non sarei qui oggi»
Detto del legame col territorio e dei suoi sapori autentici, della tua famiglia e la tradizione, quanto conta quanto poi nella tua cucina le esperienze fatte all’estero?
«Tantissimo. Contano veramente molto, sono una base. Se io non avessi fatto quel percorso, probabilmente non sarei qui oggi a parlare di queste cose. Quindi è stata fondamentale per apprendere i classici e le basi. Poi dopo sta alla persona integrarsi nel territorio, farsi assorbire e cercare di ragionare. Cerco di ragionare come se fossi una pianta piantata in mezzo a una montagna, in modo tale che in funzione del vento o dell'esposizione solare, ruoto i miei rami…»
Tempo di cacciagione a La Rei Natura, pernice
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Verdura di produzione propria a La Rei Natura, carciofo
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5 tipologie di pane nel servizio a La Rei Natura
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Spaghetto al barbeque di Michelangelo Mammoliti, La Rei Natura, uno dei suoi piatti signature
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Basta non essere una pianta aliena, perché a volte nella cucina contemporanea c’è questo rischio…
«No questo no. Io faccio cuoco per rendere felici le persone. Per dare un'esperienza gastronomica a qualcuno che si siede alla mia tavola, nella mia casa. Il senso di fare questo mestiere è proprio quello di essere appagato dai sorrisi e dalle emozioni che uno prova attraverso i piatti. Poi è ovvio che il nostro lavoro e cercare di fare qualcosa di creativo e di diverso, ma alla fine il ristorante deve venire e mangiare. Tu devi creare un'esperienza che sia a 360°, completa anche dal punto di vista della pancia».
Questo è il punto centrale per ogni cuoco o ristoratore: soddisfare il cliente che viene per mangiare. Per concludere, quali sono i piatti che più ti rappresentano e che terresti sempre in carta?
«Spaghetti al barbeque, spaghetto cotto in estrazione di prosciutto di Cuneo cotto al barbeque; il manzo alla veneziana, manzo in carpione, un manzo alla parmigiana, faccio una declinazione del piatto; la giardiniera del 1991; Cubix, un raviolo a base di anguilla cotto alla yakitori. Di dessert il Thai-Siam oppure Paris che è a base di dacquoise e una ganache al cioccolato con whisky torbato con champignon de Paris».
La giardiniera di Michelangelo Mammoliti, La Rei Natura, uno dei suoi piatti signature
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Cubix di Michelangelo Mammoliti, La Rei Natura, uno dei suoi piatti signature
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Thai-Siam di Michelangelo Mammoliti, La Rei Natura. uno dei suoi piatti signature
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Particolare dei servizi de La Rei Natura
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E se viene un cliente li trova sempre?
«Li trova se è stagione e se quella settimana i prodotti sono nel momento migliore. Un prodotto comincia generalmente a dare il meglio diciamo da uno a 20-25 giorni al massimo. A volte anche meno, da uno a 15 giorni…»
Ora è tempo di tartufo bianco, sul quale hai creato anche uno dei tre menu. Vale anche per quello questa durata?
«No sul tartufo bianco allunghiamo i tempi, ma i migliori sono sempre quelli che arrivano a gennaio. All’inizio come ogni prodotto non è un granché, poi arriva al suo picco massimo e quindi scema».
La Rei Natura
Via Roddino 21 - 12050 Serralunga d'Alba (Cn)
Tel 0173613042