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Intervista al "vincitore" Franco Pepe: l'eccellenza nella pizza e nella formazione

Fresco vincitore del Premio Italia a Tavola, il maestro piazzaiolo racconta la sua visione della pizzeria tra presente e futuro: «Senza formazione non andiamo da nessuna parte». Mangia pizza tutti i giorni, ma al ristorante non resiste alla parmigiana di melanzane. Intanto a Caiazzo c'è chi gli dedicherebbe una statua

di Vincenzo D’Antonio
15 marzo 2023 | 11:00
Franco Pepe Intervista al vincitore
Franco Pepe Intervista al vincitore

Intervista al "vincitore" Franco Pepe: l'eccellenza nella pizza e nella formazione

Fresco vincitore del Premio Italia a Tavola, il maestro piazzaiolo racconta la sua visione della pizzeria tra presente e futuro: «Senza formazione non andiamo da nessuna parte». Mangia pizza tutti i giorni, ma al ristorante non resiste alla parmigiana di melanzane. Intanto a Caiazzo c'è chi gli dedicherebbe una statua

di Vincenzo D’Antonio
15 marzo 2023 | 11:00
 

Si fa a chi è più mattiniero! Per l'intervista, domattina colazione insieme. Io sono mattiniero, per me già alle 8 va bene. Ah, per me potrebbe andare bene anche alle 7, anche io sono mattiniero. Si combina per le 7:30, ed entrambi puntuali, nella piazza di Caiazzo, al bar di cui Franco è cliente assiduo da sempre, ci si incontra.

Sì, a Caiazzo, il grazioso borgo collinare poco distante da Caserta. Indolente paesino risvegliatosi e divenuto vivace e ben frequentato da circa dieci anni a questa parte grazie a questa prodigiosa intrapresa di Franco Pepe: Pepe in Grani. Ben più di una pizzeria. Franco è in elegante tuta da passeggio. Ci si accomoda al tavolino.

Franco Pepe: «Vivo in pizzeria» e il paese vuole dedicargli una statua

La veranda di Pepe in Grani


Quasi diecimila lettori di Italia a Tavola hanno espresso la loro preferenza per eleggere te Personaggio dell'Anno nella categoria Pizzaioli e Panificatori.
«Sono emozionato, va detto! Mi sento gratificato proprio da questo voto "popolare". La giuria costituita dalla numerosissima platea dei lettori di Italia a Tavola e non dai cosiddetti esperti che sovente sono tali in autoreferenzialità, mi onora particolarmente. Questa cosa, quindi, mi fa essere ottimista sul futuro. Essere apprezzato dai clienti che vengono qui. Nel settore, quindi, ci si può ancora credere».

Franco Pepe: «Vivo in pizzeria» e il paese vuole dedicargli una statua

Sensazione di Costiera di Franco Pepe

La formazione innanzitutto

Ed ecco, stavo proprio per chiederti, caro Franco, la tua opinione sul futuro del settore. Il futuro delle pizzerie, dei pizzaioli, del prodotto pizza.
«In dieci anni io e i miei colleghi abbiamo dimostrato che c'è stata una grande evoluzione. Pensa al variare del topping e ancor più al concetto nuovo del "sano". La pizza non solo buona, ma anche sana. In questo mi sto avvalendo dei contributi professionali di nutrizionisti, biologi, agronomi. Un approccio scientifico da cui è sortito, con grande soddisfazione, il menu della pizza mediterranea. Il futuro, riflettiamoci insieme, è basato sui saperi. Saperi che vanno trasmessi, e per trasmettere i saperi alle nuove generazioni ci vuole la formazione. Senza formazione non andiamo da nessuna parte. Ti racconto un "fatto" della scorsa settimana. Come ambasciatore del gusto, ho avuto modo di incontrare autorevoli membri del governo, in una riunione in Trentino. A costoro ho esternato il mio auspicio. Il mio auspicio è che negli istituti alberghieri, oltre ai settori consolidati di cucina, sala e accoglienza, ci sia anche un percorso di formazione sulla pizza. Formare i pizzaioli, almeno fornendo agli allievi le competenze basilari. Quindi, voglio ribadirlo, senza trasmissione di saperi e senza formazione, non si va da nessuna parte».

Franco Pepe: «Vivo in pizzeria» e il paese vuole dedicargli una statua

La bufala profumata di Franco Pepe


Sono profondamente d'accordo con te, caro Franco. Il fattore formazione è fondamentale. Circa il tuo domani ? Come lo vedi? A cosa stai pensando?
«Il mio futuro, anche in funzione del conseguimento del Premio Italia a Tavola, non può prescindere dal mio passato. E parlo non soltanto del passato oramai ultradecennale di Pepe in Grani, ma anche dell'esperienza pregressa di panificatore con mio padre. Il mio futuro è trasmettere i saperi ai ragazzi che vengono a lavorare con me per imparare ad essere pizzaioli. Il mio futuro NON è aprire franchising, NON è andare sulle grandi piazze. Il mio futuro è collocarmi nei progetti ambiziosi come è quello della Franciacorta, sei anni, oramai; e i due anni di presenza a Lavello in Basilicata, dove c'è anche Don Alfonso. E poi ci sono altri progetti di cui ancora taccio! Offerte ne arrivano, lo ammetto, ma se non colgo la condivisione dell'obiettivo della grande qualità e della contestuale esigenza dell'investimento in formazione delle persone, senza rammarico alcuno declino».


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Tu hai il dono prezioso della creatività. Starti dietro man mano che sforni, è il caso di dire proprio così, nuove pizze originali è compito arduo.
«Sì, io sovente al mattino mi alzo e penso ad una nuova pizza. Ma alzare l'asticella sul prodotto pizza, che è un cibo popolare e che è costituito da ingredienti basilari molto semplici, non è facile. Non è facile soprattutto se, ed è il mio caso, non si prescinde dall'obiettivo di offrire sempre la migliore qualità possibile. Insomma, l'estro creativo c'è ma va doverosamente dosato. Per adesso le novità sono la pizza dolce, la Gelsomina, con un succo di gelsi su una crema pasticciera e con dei cristalli di violette. E c'è la pizza Vulcanica, sapore deciso con ingredienti semplici, ma con tre momenti diversi di preparazione: prima della cottura, durante la cottura e dopo la cottura. C'è un grande pomodoro campano, un paté di olive caiazzane, foglioline di origano fresco e la treccia di bufala. La treccia la sfiletto, ma non la taglio. Nel forno ci va solo il disco e il paté di olive caiazzane. Treccia e pomodoro subentrano in uscita forno. E' una pizza fantastica!»

Pepe in Grani non è solo pizzeria. Tu eroghi anche ospitalità.
«Credo al concetto di commutazione della pizzeria in Locanda. La pizzeria è luogo slow: tu, caro cliente, ti ristori e ti riposi. Dopo cena, a "metro zero", parliamo di una rampa di scale, vai in camera per il riposo notturno. Ho due camere bellissime, arredate con mobilio di artigiani locali. La soluzione è particolarmente gradita ai clienti che vengono da lontano, ai clienti stranieri e a quelli che partecipano a tour gastronomici. In altre parole Pepe in Grani oltre ad essere pizzeria è anche D&B: Dinner & Bed. Tu, caro cliente, goditi la tua cena, bevi moderatamente ma senza centellinare il goccio e poi goditi la nottata nella camera che ti abbiamo riservato!»

Ma tu, dimmi il vero, mangi anche cibo che non sia pizza ??!
«Io vivo in pizzeria e quindi la pizza, ti dico il vero, la assaggio tutti i giorni. Sotto forma di pane, ti dico di più, io mangio la pizza a pranzo tutti i giorni. Ad ogni modo, se vuoi sapere qual è il mio piatto preferito che mi preparo a casa e che spesso prendo al ristorante quando lo trovo in carta, caro Vincenzo te lo dico: la parmigiana di melanzane».

Franco Pepe: «Vivo in pizzeria» e il paese vuole dedicargli una statua

Un dettaglio della pizzeria Pepe in Grani

 

 

I saluti e la statua

Nel mentre la colazione al bar è stata consumata.
La barista ci saluta e rivolgendosi a me: "nostro figlio non aveva intenzione di subentrare, stavamo prendendo la decisione di chiudere l'attività. Poi grazie a questo signore qua (fa cenno a Franco Pepe) è stata tutta una primavera qui a Caiazzo, un rifiorire. Gente da tutte le parti. Si cominciava a sentire parlare straniero. Hanno aperto i B&B e le botteghe artigiane. Noi qua siamo città dell'olio e non lo sapeva nessuno. Adesso si vende olio nostro e si vendono le olive. Noi a questo signore qua (e fa nuovamente cenno a Franco Pepe) gli dovremmo fare una statua e metterla qui in piazza!

Franco Pepe: «Vivo in pizzeria» e il paese vuole dedicargli una statua

La pizza scarpetta di Franco Pepe


Siccome statue a persone viventi non se ne fanno, Franco Pepe, fresco vincitore del Premio Italia a Tavola, disinvoltamente fa gli scongiuri! Ci si avvia al laboratorio: alcuni ragazzi già al lavoro, amici fornitori che portano le loro eccellenze. Comincia il nuovo giorno, buongiorno. E che giorno buono sia!

Pepe in Grani
Vicolo San Giovanni Battista 3 - 81013 Caiazzo (Ce)
Tel 0823 862718

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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