Entriamo nel forno delle meraviglie: intervista a Fulvio Marino

Fulvio Marino prende un pane alle sue spalle. Lo osserva. Pare quasi si parlino, si scambino segreti e confidenze. Sorride, che è un po’ il suo tratto distintivo. Sorride e appoggia sul banco il pane di Alba (Cn). Prende il coltello e inizia a tagliare. Lo apre quasi fosse la quinta di un teatro dove, per incanto, va in scena la bellezza. Lo osserva, ne respira l’anima: «Il pane si degusta come il vino - dice - Prima si esamina la crosta e poi ci si immerge nei suoi profumi per scoprirne la fermentazione, l’acidità, la parte acetica, quella lattica e tutto l’universo che c’è. Poi inizia la masticazione facendo passare l’aria in bocca, proprio come si fa quando si degusta un buon calice. Bisogna assaggiare crosta e mollica in tempi diversi. Due essenze all’interno dello stesso pianeta».

Fuocofarina ad Alba, l’ultimo progetto di Fulvio Marino

Siamo nel cuore di Alba, dietro la Cattedrale, siamo da Fuocofarina: «Senza congiunzione, perché qui il fuoco, la cucina, si fonde con la panificazione e diventa un tutt’uno». Fuocofarina è l’ultimo progetto di Fulvio Marino che dopo tre libri (è in fase di stesura il suo quarto), e le varie trasmissioni che lo vedono protagonista, ha aperto da qualche mese un luogo che, a seconda delle ore della giornata, va dalla caffetteria, al piccolo bistrot, alla pizzeria dove vengono serviti piatti firmati della Ciau del Tornavento, il ristorante una stella Michelin a Treiso (Cn), suoi soci in questa avventura.

«Sempre e comunque, a qualsiasi ora qui si sforna».

Famiglia Marino, tre generazioni dedicate al pane

Da tre generazioni la famiglia Marino porta avanti l’arte molitoria. «Sono stato fortunato. Avevo la possibilità di andare nei campi, veder crescer il grano, macinarlo e poi lavorarlo. Nessuno prima di me, nella mia famiglia, aveva mai panificato. Da piccolo mi piaceva giocare con le farine, mischiarle e impastare, ma non ne avevo coscienza».

A 14 anni il suo primo lievito madre fatto con acqua e farina di segale, ricca di zuccheri, messa in un barattolo sotto la sua pianta d’ulivo. «I primi due giorni non è successo nulla poi, la rivoluzione della mia vita». Gli capita tra le mani “Pane e roba dolce” un libro scritto dalle Simili, sorelle gemelle panettiere di Bologna, Valeria e Margherita. «In questo libro si spiegava come fare il pane e i dolci da dispensa in casa. È stato il libro che ha segnato il mio passo: spiegare in modo semplice e avvicinare le persone al mondo della panificazione artigianale di qualità. Dopo anni in giro per il mondo come consulente, un giorno mi sono trovato a casa e non mi potevo più muovere. Il lockdown aveva fermato tutti e tutto. Ho iniziato a fare il pane nella mia cucina, rivedendone le regole, per passare il tempo. Poi le dirette on line e la connessione continua con le persone, ci facevamo compagnia. Impastavo insieme alla gente».

Apprezzato e amato dal grande pubblico per le sue innegabili qualità: spigliato, vivace, rapido e con gli occhi che brillano del fuoco sacro della passione. Come diceva suo nonno, un uomo che “parlava per frasi” e che amava esprimersi in modo diretto intuendone il talento, «è un cavallo di razza che bisogna lasciare andare».

Fulvio Marino la farina di enkir

L’enkir è la sua farina preferita. Un grano con pochissimo glutine, altissimo di proteine, ricco di carotenoidi e basso indice glicemico. «È un cereale antico, il primo che l’uomo abbia addomesticato nell’antica Mesopotamia quando ebbe inizio la rivoluzione agricola. L’enkir è il progenitore di tutti i grani che si conoscono, da lui originano il kamut, grano tenero, quello duro, la segale, il farro e tutte le infinite varietà. Dal piacentino, dove lo avevo scoperto la prima volta, lo porto in Alta Langa e iniziamo a coltivarlo, a 700mt sopra il livello del mare, una zona che per le logiche dell’agricoltura moderna è definita marginale qui, per paradosso, cresce meglio che in pianura».

Fulvio Marino e le persone che lo hanno ispirato

Tre sono le persone che l’hanno ispirato: «Antonella Clerici porta luce, così semplice e così profondità. Estremamente colta, riesce a parlare con tutti e di tutto, questa è senz’altro la radice del suo successo. Lei è luminosa, quasi metafisica e si circonda di persone meravigliose. Un’altra persona che mi ha formato è stato Carlin Petrini. Lui ha dato una direzione alla mia famiglia e a tutti quegli agricoltori che negli anni ’80, ‘90 non sapevano dove andare, non avevano una direzione, non sapevano che c’era un’altra possibilità. Era tutto industria, un molino come il nostro non avrebbe avuto futuro. Con Slow food, ci ha dato la mappa per seguire un percorso, l’ha fatto partendo dai produttori, l’inizio di un’era che oggi ancora viviamo. Nonno Felice è stato il mio vero grande maestro che non mancava mai di dirmi: “ricorda sempre da dove vieni”. Lungimirante, aveva capito che la terra era stanca, che aveva bisogno di più rispetto, così dal ’94 abbiamo iniziato, accanto alla lavorazione convenzionale, a fare biologico per poi passarvi esclusivamente nel 2007. In quegli anni, mentre tutti convertivano la lavorazione da pietra a cilindrica, abbandonando le pietre da macina in angoli di cortili, lui le recuperava e oggi abbiamo dieci mulini a pietra francese di fine Ottocento ancora funzionanti».

Le buone farine e le buone parole fanno bene. «Meraviglia è una parola che mi piace, non a caso “Il forno delle meraviglie” è il format che sta andando in onda adesso. Non bisogna mai smettere di stupirsi come di avere passione, che è ciò che, assieme al coraggio, ti dà la forza di innamorarti della vita ogni giorno».