L'uovo dessert, l'ultima opera d'arte di Ernst Knam per Pasqua

Sta arrivando la Pasqua e vi voglio proporre un vero e proprio spettacolo. Un mezzo uovo di cioccolato fondente, non uno qualsiasi, ma quello di Ernst Knam: lo spettacolare uovo Pollock con gli schizzi di colore in superficie, che richiamano la tecnica del drip painting utilizzata dal grande artista americano. Fra le novità di Pasqua, il mago del cioccolato si è inventato un uovo dessert che unisce la gioia del cioccolato con il piacere di un dolce cremoso e goloso sopra ogni aspettativa. E questo spettacolo me lo sono gustato io in anteprima.

Come nasce l'uovo dessert di Ernst Knam

Come nasce l'uovo dessert? Nella “mezza chiappa” dell'uovo (così l'ha chiamata il Maestro) vengono versati con grazia ed eleganza, nell'ordine: cremoso al cioccolato fondente, uno strato di mousse al cioccolato bianco e fragole fresche che navigano placide fra le onde della mousse.

Finisce qui? Certo che no. Un cremoso al pistacchio incornicia poi il cuore pulsante del ripieno di fragole su cui viene versato l'agar agar (si tratta di un gelificante naturale) di fragola. Poi a ricoprire il prezioso quanto voluttuoso ripieno dell'uovo ci pensa un disco di pan di Spagna a forma di mezzo uovo al cacao senza glutine, adatto anche alle persone celiache, che si adagia su questo letto morbido, prima di essere ricoperto da un ulteriore strato di cremoso al cioccolato e chiuso da un secondo disco di pan di Spagna. Viene poi messo in frigorifero per mezz'ora, girato, tagliato e...mangiato con gioia.

Uovo dessert di Ernst Knam, la magia al taglio

E al taglio ecco la magia. Un coltello affilato incide la superficie dell'uovo e dopo una piccola resistenza, si sprigionano dall'interno fiotti di crema pasticciera, trattenuti delicatamente dalle fragole e dal cuore saldo del pan di Spagna.

L'assaggio è una melodia che mi seduce: la fragola carnosa sgocciola delicatamente sul palato mentre rincorre le onde di cremoso al cacao, cioccolato bianco e pistacchio che cantano all'unisono senza sovrapposizioni di gusto. Il pan di Spagna è diventato esso stesso una crema e aggiunge golosità, mentre a richiamare all'ordine, per così dire, c'è il cioccolato dell'uovo che contiene il tutto, con la sua robustezza e personalità.

L'uovo dessert e il segreto di Ernst Knam

Adoro il contrasto di tanta cremosità e delicatezza in un guscio solido di cioccolato che non ha perso fierezza e tutto ciò mi suggerisce una domanda al maestro, domanda che fa emergere la sua determinazione mista alla sua passione. «Ernst, quando hai deciso che saresti diventato un grande pasticciere?», chiedo. E Knam mi svela la sua storia. Quando era solo un apprendista, il suo maestro gli fece pulire per tre mesi, dalla mattina alla sera, le pentole della pasticceria; una prova non facile, il più umile dei lavori, a cui il giovane Ernst si sottopose non senza sconforto e sacrificio, pensando che non fosse quella la sua strada. Ma resistette e superò la prova.

Proprio quella determinazione, quello spirito di sacrificio, gli portarono le simpatie del suo maestro, di cui divenne il pupillo. E che gli insegnerà i segreti del cioccolato, facendo nascere in lui una immensa passione mista a disciplina e abnegazione. Così ho scoperto il vero segreto dell'uovo dessert di Knam.

Pasticceria Knam
Via Anfossi 10, Milano
02 5519 4448