La questione delle aperture dei ristoranti nei weekend è al centro del dibattito sulla sostenibilità del lavoro nel settore. C'è chi le vede come una soluzione ai problemi riguardanti l'equilibrio vita-lavoro e chi ha un'altra visione, che scava maggiormente nel significato stesso di "fare ristorazione". Secondo Francesco Rizzo, titolare del Ristorante Cascina Ovi a Segrate (Mi), per esempio chi sceglie di lavorare in questo settore sa che il cuore della sua attività coincide con il tempo libero e il divertimento degli altri, e che quindi una chiusura nei week end non è uno scenario applicabile.
Francesco Rizzo con i suoi chef in cucina
Diretto, istrionico e, davvero, mai banale, Rizzo affronta uno dei grandi temi del settore, allargando il ragionamento anche ad altri aspetti, prima di tutto il rispetto che si deve avere per questa professione, a 360°. Lui che, solo nell'ultima estate, è stato protagonista di un video diventato virale dove aveva denunciato la fuga di due clienti senza pagare, oppure quando si è schierato duramente contro il fenomeno del No-Show al ristorante
La ristorazione come missione
Per Rizzo, infatti la ristorazione nasce per offrire piacere nel tempo libero delle persone. «Noi siamo il centro della festa», spiega, sottolineando che il ristoratore lavora quando gli altri si divertono, offrendo non solo cibo, ma anche un servizio di tempo libero, relax e pensieratezza. Per Rizzo, questo rende il mestiere una vera e propria missione, che implica sacrifici concreti per chi lavora nel settore.
L'insegna di Cascina Ovi a Segrate (Mi)
Sfide dei turni festivi e weekend
Rizzo evidenzia le difficoltà pratiche: la maggior parte dei clienti frequenta i ristoranti nei weekend o durante le festività, quando chi lavora nel comparto dovrebbe normalmente avere tempo libero. «Voi state per intraprendere un mestiere in cui lavorerete quando i vostri amici si divertono», ricorda ai ragazzi che entrano in cucina o sala. Nonostante ciò, è convinto che offrire divertimento e servizio sia il cuore del lavoro: «Se non ci siamo noi, non c'è festa».
Bilanciare vita privata e lavoro
Gestire il bilanciamento vita-lavoro resta complesso. Rizzo racconta che nel suo ristorante si cerca di creare orari sostenibili, evitando di tenere il personale troppo tardi o di accettare prenotazioni che comporterebbero turni massacranti. Pur lavorando nei giorni di maggiore affluenza, il ristorante prevede chiusure strategiche durante la settimana e periodi di vacanza per garantire riposo e stacchi necessari al personale. «Chiudiamo per ferie e riapriamo con tutti i ranghi completi», spiega, assicurando continuità di servizio senza sfruttamento.
La sala di Cascina Ovi
Nel quotidiano, cerca di dare mezze giornate di riposo e turni più leggeri quando possibile, permettendo agli operatori di svolgere commissioni o gestire esigenze personali. «Viviamo un lavoro diverso dagli altri, ma cerchiamo di garantire stacchi e ferie come in qualsiasi altro settore», conclude, evidenziando l’importanza di rispettare il personale senza compromettere il servizio.
La ristorazione artigianale e il futuro
La piccola ristorazione artigianale non può competere con le grandi catene solo sul cibo: è fondamentale offrire esperienze uniche e un servizio personalizzato. «Se vendessimo solo cibo, non avremmo vita lunga», afferma. La sfida consiste nel conciliare qualità, servizio e sostenibilità del lavoro per chi opera in cucina e in sala.
Un cambiamento culturale che passa da sgravi e formazione
Rizzo evidenzia che una riforma efficace dovrebbe combinare sgravi fiscali e incentivi per assumere più personale, consentendo di gestire meglio i turni e il riposo del personale.
Francesco Rizzo assieme a chef Sergio Mei, suo grande amico
Il titolare del Ristorante Cascina Ovi sottolinea l’importanza di dare opportunità formative ai giovani: gli stage non possono essere gratuiti senza coperture assicurative e inquadramento, come avviene in altri settori. «Quando gli studenti finiscono la scuola, devono poter fare tirocinio con uno stipendio e la sicurezza assicurativa», afferma, evidenziando le difficoltà legislative per le piccole realtà.
Agenzia nazionale per la ristorazione
Da qui, sposa favorevolmente la proposta la creazione di un ente nazionale dedicato alla ristorazione, capace di coordinare formazione, tirocini, fondi e normative assicurative. Secondo lui, un organismo simile potrebbe dare respiro e sviluppo al settore, soprattutto per le piccole imprese artigianali. «Sarebbe una gran cosa per promuovere la professionalità e garantire la sostenibilità economica», dice, spiegando che la piccola ristorazione soffre la concorrenza delle grandi catene e multinazionali.
L'esterno di Cascina Ovi
Sostenibilità del lavoro e responsabilizzazione del personale
Responsabilità e autonomia del personale sono altri punti cardine di un'attività che va bene: ogni collaboratore ha compiti chiari e orari definiti. «I ragazzi riescono a fare tutto e a gestirsi in base alle esigenze del servizio», racconta, precisando che una corretta organizzazione riduce il ricorso al lavoro nero e garantisce un ambiente sostenibile per tutti. La selezione naturale del personale permette di circondarsi di persone affini alla filosofia del ristorante.
A Cascina Ovi Francesco Rizzo non vuole solo servire cibo, ma far vivere un'esperienza
Il futuro della ristorazione artigianale passa da specializzazione, qualità e servizio: bisogna offrire un’esperienza che valorizzi il piacere di stare a tavola. Una mente serena, costi sostenibili e una gestione corretta dei turni sono essenziali. «Se ci specializziamo e diamo un servizio unico, possiamo garantire futuro al settore e formazione ai giovani», conclude Rizzo, ribadendo l’importanza di un approccio strutturato e professionale per la crescita della ristorazione in Italia.
Rispetto e comportamento dei clienti
Per Francesco Rizzo, il rispetto verso clienti, personale e tradizioni è un valore imprescindibile, ma richiede anche altrettanto rispetto verso chi questa attività la dirige. Racconta due episodi recenti: una coppia che è fuggita senza pagare, che lui commentò con un video poi divenuto virale sui social, oppure il fenomeno del no-show, che danneggia tutto il sistema: «La fuga senza pagare è diventata una sorta di challenge», spiega, sottolineando che fenomeni simili non riguardano solo i giovani ma anche adulti con cattive intenzioni «Questi sono proprio dei veri furti, ma la soluzione non è uno “stato di polizia”, bensì un cambiamento culturale e di educazione».
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Il pensiero di Francesco Rizzo
Su come contrastare il no-show, ci sono poi delle limitazioni legislative, ma anche tecniche e soprattutto morali: «Se volessi chiedere una carta di credito a garanzia, tecnicamente è complicato. Alcune soluzioni funzionano solo attraverso portali esterni, ma non sono coerenti con il nostro servizio familiare. Come potrei chiedere magari a una persona anziana questo? Oppure a un cliente affeazionato». Il problema principale resta la mentalità di chi non rispetta prenotazioni e regole, fenomeno accentuato dai social e dalla scarsa educazione civica.
Dentice alla Ghiotta servito con paccheri
Bambini e educazione al ristorante
E proprio sull'educazione, si affronta anche il tema dei bambini al ristorante, sottolineando l’importanza della responsabilità dei genitori: «I bambini vorrei che venissero da me solo con genitori attenti; siamo felici di accogliere tutti ma il ristorante non è un parco giochi». Per lui, andare a mangiare fuori dovrebbe essere un evento speciale, un momento di condivisione e rispetto, che richiede educazione e attenzione verso il lavoro altrui.
Cascina Ovi: cucina e legame con la Sardegna
Sul Ristorante Cascina Ovi, Rizzo spiega che la cucina non ha un unico chef di riferimento: «Le linee e i sapori li definiamo noi, e gli chef interpretano i piatti cercando di mantenere il legame con la Sardegna». Non si tratta di un ristorante sardo tradizionale, ma ogni piatto richiama ingredienti, profumi o tecniche della sua terra. «Siamo un po’ ambasciatori della gastronomia sarda a Milano», afferma con orgoglio.
Fregula di mare alla cagliaritana
La cucina di Cascina Ovi unisce terra e mare, con piatti che spesso combinano ingredienti locali come formaggi e pesce di piccola pesca. Anche se le ricette non sono tutte sarde, ogni piatto trasmette un senso di appartenenza: «Chi è sardo riconosce i sapori di casa». L’obiettivo è offrire un’esperienza gastronomica autentica, rispettosa delle radici e innovativa nella presentazione.
Per una ristorazione sostenibile, turni equilibrati e servizio di qualità nei weekend
Per Rizzo, dunque, il futuro della ristorazione passa dalla gestione equilibrata dei turni, del personale e del servizio. Offrire esperienze di qualità senza sfruttamento richiede pianificazione, chiusure strategiche e una cultura di rispetto verso clienti e collaboratori. La sua visione conferma che i ristoranti nei weekend non sono un lusso ma una necessità sociale, e che la sostenibilità lavorativa può convivere con il piacere dei clienti, garantendo al contempo formazione e valorizzazione del personale.
Via Olgia 11 20090 Segrate (Mi)
Mar-Dom 12:30-15:00 (pranzo); Mar-Sab 19:00-23:30 (cena)