La denuncia di una chef italiana che ha definito la ristorazione “una schiavitù sottopagata”, raccontata su Italia a Tavola, ha riacceso un dibattito urgente sulle condizioni di chi lavora nel settore. A rispondere è Samantha Merlo, segretaria generale della Uiltucs, uno dei sindacati che rappresenta i lavoratori di turismo, commercio e servizi, una voce importante da chi, per antonomasia, difende i diritti dei lavoratori.
Samantha Merlo, segretario generale della Uiltucs
La Merlo conferma che non si tratta di un caso isolato, ma della punta di un iceberg che riguarda turni eccessivi, stipendi inadeguati e un uso distorto di strumenti come tirocini e part-time. La sindacalista propone misure concrete: più controlli, un monitoraggio condiviso tra imprese e istituzioni, un innalzamento delle retribuzioni e il rispetto dei contratti collettivi. Solo così, sottolinea, sarà possibile restituire dignità al lavoro nella ristorazione e riportare equilibrio tra esigenze produttive e diritti dei lavoratori.
«Non è un caso isolato: i nostri uffici raccolgono denunce ogni giorno»
«La lettera della chef - spiega Merlo - riflette una criticità reale, non un episodio isolato. I nostri uffici territoriali e legali ricevono costantemente segnalazioni di lavoratrici e lavoratori che denunciano condizioni di sfruttamento, turni estenuanti e stipendi non proporzionati alle ore effettivamente lavorate».
Moltissime sono le segnalazioni che arrivano a Uiltucs su situazione al limite nel mondo della ristorazione
Il fenomeno riguarda in particolare il lavoro stagionale, dove picchi e flessioni dell’attività portano spesso a un’organizzazione instabile e a pratiche scorrette. Tuttavia, per la sindacalista, «queste difficoltà non possono giustificare abusi o mancato rispetto dei contratti».
Contratti collettivi e dumping contrattuale: un problema di legalità
Merlo ricorda che «i contratti collettivi firmati da Cgil, Cisl e Uil con le principali associazioni d’impresa stabiliscono regole chiare a tutela di tutti. Se fossero applicati correttamente, situazioni come quella denunciata non si verificherebbero».
Il problema nasce dal cosiddetto dumping contrattuale, pratica diffusa soprattutto in ristorazione, turismo e commercio, dove alcune aziende scelgono di applicare contratti firmati da associazioni di comodo, con condizioni inferiori rispetto agli standard fissati dalla Costituzione e dai contratti nazionali. «Questo sistema - aggiunge - genera una concorrenza sleale e mina la dignità del lavoro, violando il principio di un salario equo e dignitoso sancito dall’articolo 36 della Costituzione».
Rinnovi contrattuali e tutele per un miglior equilibrio vita-lavoro
Nel 2024, la Uiltucs ha firmato diversi rinnovi contrattuali nel comparto turistico - dagli alberghi ai pubblici esercizi, fino alle aziende termali - introducendo aumenti salariali significativi e nuove norme per il benessere lavorativo.
Il sindacato Uiltucs è al lavoro per migliorare l‘equilibrio vita-lavoro nel mondo della ristorazione
«Abbiamo lavorato per migliorare l’equilibrio tra vita e lavoro, anche attraverso misure che favoriscono la parità di genere e la conciliazione dei tempi familiari», spiega Merlo. «Chi lavora nella ristorazione deve poter vivere, non solo lavorare».
Serve un impegno comune: sindacati, imprese e istituzioni
Per la segretaria Uiltucs, la soluzione passa da un impegno condiviso. «Tutti dobbiamo farci carico di questo problema: sindacati, associazioni d’impresa e istituzioni. Le imprese devono applicare i contratti collettivi nazionali sottoscritti dalle organizzazioni realmente rappresentative, e le istituzioni devono garantire i controlli».
Uiltucs col Ministero del Lavoro prova a contrastare fenomeni di sfruttamento manodopera e lavoro sommercio col progetto Isac
Proprio su questo fronte, Merlo cita un importante passo avanti: «Il Ministero del Lavoro sta avviando un progetto sperimentale, chiamato ISAC (Indici sintetici di affidabilità contributiva), per contrastare il lavoro sommerso e il lavoro grigio. Si tratta di un sistema di indicatori che incrocia i dati su fatturato e costo del lavoro per individuare anomalie e verificare la proporzionalità tra reddito e occupazione».
«Più trasparenza per premiare le imprese virtuose»
L’obiettivo è creare un meccanismo di trasparenza e allerta preventiva, capace di segnalare le irregolarità ma anche di premiare le aziende che rispettano le regole. «Solo unendo forze e responsabilità - aggiunge Merlo - potremo trasformare queste testimonianze di sfruttamento in eccezioni, non nella norma. La ristorazione italiana deve tornare a essere un’eccellenza, anche per chi ci lavora ogni giorno».
Apprendistato sì, ma solo se realmente formativo
Secondo Merlo, l’apprendistato può essere una leva efficace per migliorare le condizioni di chi entra oggi nel mondo della ristorazione e dell’accoglienza, ma solo se applicato correttamente. «Siamo tutti d’accordo - afferma - sul fatto che l’apprendistato possa rappresentare un percorso utile, ma deve essere accompagnato da una vera formazione retribuita. Le imprese che si avvalgono di apprendisti devono garantire il completamento del piano formativo, non limitarsi a usarlo come strumento per ottenere sgravi contributivi o eludere alcune imposte».
L'apprendistato è utile ma deve essere accompagnato da una vera formazione retribuita
Il sindacato collabora con molte associazioni d’impresa per definire piani formativi condivisi e monitorare l’effettiva qualità dei percorsi. Tuttavia, Merlo evidenzia anche un’altra criticità: i tirocini. «I tirocini - spiega - rischiano di diventare uno strumento di elusione contributiva: forza lavoro a basso costo, senza reali tutele né prospettive di stabilizzazione. In questo modo, chi lavora non costruisce neppure una posizione previdenziale, cruciale per il proprio futuro». La linea del sindacato è chiara: bene l’apprendistato regolato, con diritti e formazione, ma stop all’abuso dei tirocini come forma di lavoro mascherato.
Straordinari: vanno pagati di più e tracciati meglio
Un altro tema centrale per la Uiltucs è quello dello straordinario, spesso imposto o non adeguatamente retribuito. «Lo straordinario non deve mai essere obbligatorio e deve essere pagato correttamente - sottolinea Merlo -. Come sindacato chiediamo un innalzamento delle maggiorazioni: se un’impresa richiede la prestazione oltre l’orario ordinario, deve riconoscere un compenso più alto».
.jpg "Schiavitù in cucina? I sindacati alzano la voce: «Basta contratti pirata e salari da fame»")
La ricetta per una ristorazione più giusta
La Uiltucs ha già avanzato questa proposta in un’iniziativa dedicata alla trasparenza salariale e alla lotta al lavoro nero. Merlo ricorda che esistono regole sui tetti massimi di straordinari, nonché maggiorazioni specifiche per festivi e lavoro notturno, ma «occorre rafforzarle e vigilare sulla loro applicazione». Ridurre l’orario di lavoro, spiega, non è sempre realistico in un settore con forti picchi stagionali. «Meglio allora riconoscere il valore di quel tempo in più. Se c’è necessità di lavorare oltre l’orario, va pagato di più».
Attenzione al part-time e ai lavoratori poveri
Merlo invita alla prudenza anche sull’uso del part-time, strumento utile ma spesso distorto. «Negli ultimi anni - afferma - molti lavoratori del commercio e del turismo hanno contratti part-time che, da flessibili, si sono trasformati in gabbie. Poche ore contrattuali significano stipendi bassi e pensioni future insufficienti. Il rischio è quello dei cosiddetti lavoratori poveri, soprattutto in settori come la ristorazione».
Il part time rischia di peggiorare la situazione dei dipendenti nel mondo della ristorazione
La soluzione, ribadisce, passa da un aumento generale delle retribuzioni e delle maggiorazioni, accompagnato da strumenti di conciliazione vita-lavoro che tengano conto delle diverse fasi della vita delle persone.
Più trasparenza e un sistema di monitoraggio condiviso
Per Merlo, serve un sistema di monitoraggio che coinvolga sindacati, imprese e istituzioni. «Solo un lavoro congiunto - spiega - può garantire la raccolta e la gestione di dati utili a contrastare il lavoro sommerso. La trasparenza non serve solo ai lavoratori, ma anche alle imprese oneste che rispettano le regole».
«Capisco la sfiducia, ma bisogna reagire»
E finine, alla domanda su cosa direbbe alla chef che ha denunciato pubblicamente le proprie condizioni, Merlo risponde con empatia ma anche concretezza: «Capisco la sua sfiducia, ma la prima cosa sarebbe verificare orari e retribuzioni e aprire un confronto con l’impresa. Tutto ciò che non è stato pagato o organizzato nel rispetto delle regole deve essere ricondotto alla legalità. Solo così si possono cambiare davvero le cose».
Contro fenomeni di sfruttamento anche il sindacato invita a denunciare
Verso una ristorazione più giusta: dignità, regole e responsabilità condivise
Il commento di Samantha Merlo mette in luce la necessità di un cambiamento strutturale nel settore della ristorazione: servono retribuzioni più giuste, formazione vera, trasparenza salariale e il pieno rispetto dei contratti collettivi nazionali. Il sindacato chiede un impegno condiviso tra imprese, istituzioni e lavoratori, affinché casi di sfruttamento e dumping contrattuale non siano più la norma. L’obiettivo è costruire un comparto del turismo e dell’accoglienza fondato su lavoro dignitoso e regole certe. Un settore che non rispetta chi lo fa vivere è destinato a morire lentamente. La ristorazione italiana ha due strade: restare un mito da copertina o diventare un comparto moderno e giusto. La scelta è adesso, non domani.