«Passione, disciplina e relazione». Tre le parole magiche che lo chef pluristellato Enrico Bartolini ha indicato alla platea di aspiranti professionisti al convegno “I giovani e il mestiere di cuoco: quale futuro per la cultura gastronomica italiana?”, nell’ambito della Festa nazionale del cuoco, che si è appena conclusa e per la prima volta a Genova.
Un messaggio di concretezza per la nuova generazione di cuochi
Un messaggio semplice e concreto. «Con l’avvento di internet c’è stata un’evoluzione. Quando ho iniziato a 13 anni non avevo accesso a Google né al telefonino - spiega Bartolini - ma da subito mi è piaciuta l’idea di avvicinarmi alla cultura gastronomica italiana per poter raccontare anche tante cose belle, e l’ho fatto con costanza e perseveranza. Ci vuole anche un po’ di ambizione e il desiderio di fare per bene. Oggi l’informazione va così veloce che si possono dare per scontate alcune cose, ma bisogna ripuntualizzarne altre, tra le quali sono fondamentali le relazioni tra coetanei e verso i tutor.
Lo chef Enrico Bartolini
Io raccomando ai giovani di scegliersi un mentore, seguirlo in ogni suo passo, assorbire il più possibile e poi piano piano acquisire personalità e quindi identità, per fare una carriera brillante. Nelle attività commerciali bisogna avere dei contenuti, ed è meglio essere specializzati che generalisti, perché ci si appassiona di più al mestiere. Una volta definita l’identità che si vuole avere, bisogna scegliere qualcosa di ben organizzato che dia la possibilità di fare un serio percorso di vita e di professione.
Regole, rispetto e gentilezza: la nuova cultura delle cucine
Ci sono delle pratiche che devono essere superate anche dal punto di vista contrattuale: oggi sono necessarie regole chiare, bisogna avere una precisa job description per conoscere le proprie responsabilità. Non basta saper cucinare (che non significa cuocere): ci vuole gentilezza e cura verso lo staff e verso gli ospiti, rispetto delle ore di lavoro e salari corretti. La maleducazione va combattuta e deve scomparire dalle cucine. Queste regole devono valere per tutti i cuochi: quelli delle mense scolastiche, con l’enorme responsabilità di proporre piatti sani ai bambini; negli ospedali, momenti critici in cui si è deboli e dipendenti dagli altri; quelli dei piccoli ristoranti e per gli stellati. Senza differenze. Le esperienze all’estero sono importanti per poi tornare carichi, altrettanto lo è imparare le lingue e le culture gastronomiche diverse». Bartolini ha concluso con una battuta: «Aspetto i vostri curriculum!».
Cuochi e lavoro usurante: la battaglia della Federazione Italiana Cuochi
Al convegno hanno preso parte Alessandro Dentone, vulcanico presidente dell’Unione Regionale Cuochi, colui che ha proposto con successo la Liguria come palcoscenico della Festa Nazionale del Cuoco, e Rocco Pozzulo, che guida la Federazione Italiana Cuochi (Fic). Insieme si stanno battendo per il riconoscimento della professione di cuoco come lavoro usurante, una battaglia che la Fic porta avanti per tutelare la salute fisica e psicologica dei professionisti e per incentivare l’accesso alla professione di cuoco.
Il presidente Fic Rocco Pozzulo durante l'evento
Alessandro Cavo, vicepresidente vicario della Camera di Commercio di Genova, durante l’incontro ha sottolineato quanto sia importante per l’associazione che rappresenta infondere l’amore per il proprio mestiere. Roberto Galuffo, dell’Ufficio Scolastico Regionale per la Liguria, ha illustrato la situazione regionale, che appare positiva. Chiara Rosatelli, direttrice dell’ITS Turismo Liguria - Academy of Tourism, Culture and Hospitality, ha spiegato il ruolo importante degli Its, mentre Massimiliano Spigno, presidente del Centro Ligure Produttività, agenzia per la formazione della Camera di Commercio, ha ribadito l’importanza della formazione continua nel settore.