Terzo e ultimo appuntamento per quest’anno con “Guido invita”, la serie di cene a quattro mani al ristorante Pellico3 del Park Hyatt Milano. Incontri che hanno visto chef di caratura accolti nella cucina di Guido Paternollo per creare menu di grande impatto sensoriale.
Guido Paternollo e Matteo Maenza
Il 15 ottobre è andato in scena un intenso dialogo culinario tra Paternollo e Matteo Maenza, chef del Grual (1 stella Michelin) di Lefay Resort & Spa Dolomiti di Pinzolo (Tn). Un percorso all’insegna di e creatività condivisa. Un confronto tra appassionati, che ha dato vita a un racconto gastronomico di ampio respiro.
Porcino, Parmigiano Reggiano e noce moscata tostata (Paternollo)
Guido invita, saper valorizzare gli ingredienti
«Abbiamo voluto interpretare l’autunno - ha annotato Maenza - Senza esercizi di stile, ma valorizzando gli ingredienti per regalare benessere». «Intesa e collaborazione le nostre linee guida in cucina», ha commentato Guido Paternollo. Un gemellaggio anche tra la Lombardia e il Trentino, che ha anticipato le imminenti Olimpiadi invernali. Ulteriore congiuntura favorevole il saluto a inizio serata di Marcos Romero Milans del Bosch, il nuovo general manager del Park Hyatt Milano, in carica dal 1 ottobre. «Sono felice di essere qui - ha sottolineato - Milano e gli italiani sono fantastici».
L’importante menu degustazione non poteva essere preceduto da un apprezzamento migliore. La carta si è aperta con una serie di stuzzichini: Air truffle e pie tee con astice, corallo e bergamotto di chef Paternollo che ha affiancato Tartelletta di carne salada e spuma di erbe e Barbabietola, sambuco e burro di malga a firma Maenza.
Guido invita, degustazione con Maenza
A seguire, le portate, in sette passaggi. Incipit da apoteosi con Porcino, Parmigiano Reggiano e noce moscata tostata di Paternollo, un piatto che ha messo al centro il fungo, a fette quasi trasparenti, simbolo della stagione. Un dialogo tra professionisti anche in questo caso: i funghi li ha portati dal Trentino Matteo Maenza, che ha quindi proposto Trota, radici e pino mugo, un racconto d’acqua e montagna. Paternollo ha replicato con Veli di grano, cime di rapa, colatura di alici, jus di pollo, intreccio di mare e terra.
Veli di grano, cime di rapa, colatura di alici (Paternollo)
1/6
Raviolo di lepre, verza, mostarda di arancie, blu di bufala (Maenza)
2/6
Rombo, carciofi alla Romana, salsa al Franciacorta (Paternollo)
3/6
Capriolo alla diavola con susine di Dro (Maenza)
4/6
Porcino, Parmigiano Reggiano e noce moscata tostata (Paternollo)
5/6
Trota, radici e pino mugo (Maenza)
6/6
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Il Raviolo di lepre, verza, mostarda di arance e blu di bufala di Maenza ha ceduto quindi il passo a Paternollo con Rombo, carciofi alla Romana, salsa al Franciacorta e coriandolo, «una ricetta a cui sono molto legato». Finale con Capriolo alla diavola con susine di Dro di Maenza: «un piatto storico, che evolve negli anni». Kiwi, miele di kiwi, shiso verde e yogurt il fresco dessert di Guido Paternollo. In abbianamento ai piatti i vini di Cantine Lungarotti.