La biscotteria e le torte da scaffale rappresentano oggi una delle aree più strategiche nella pasticceria moderna, sia per i professionisti del settore sia per le attività che puntano a una vendita take away efficace. Il maestro Stefano Laghi, docente presso Cast Alimenti, ha approfondito in una lezione esclusiva le dinamiche che regolano la preparazione di biscotti e dolci a lunga conservazione, andando oltre la semplice realizzazione delle ricette. L’obiettivo è fornire ai corsisti strumenti concreti per diventare creatori autonomi delle proprie ricette, comprendendo le logiche sottostanti ogni prodotto, le materie prime e le variabili che ne determinano la qualità e la durata.
Il pastry chef Stefano Laghi al lavoro
Conoscere le materie prime è la base della biscotteria
Secondo Stefano Laghi, il primo passo fondamentale per ogni corso di biscotteria professionale è una profonda conoscenza delle materie prime. Il percorso formativo parte da una panoramica sulle diverse tipologie di biscotti: frolle, meringhe, biscotti croccanti, biscotti miscelati e biscotti montati a uovo. Comprendere le caratteristiche di ciascun impasto e le masse di partenza consente di scegliere il tipo di prodotto più adatto da realizzare. «Prima ancora di fare le ricette, bisogna mettere le masse sotto la luce di ingrandimento per capire cosa si vuole fare, perché il mondo della biscotteria è veramente enorme», spiega Laghi. Questo approccio permette di definire non solo la ricetta, ma anche la struttura, la friabilità e la croccantezza del prodotto finale.
Per un buon prodotto di biscotteria è fondamentale la conoscenza delle materie prime
Pasta frolla: il cuore della biscotteria
La pasta frolla rappresenta il 90% della produzione di biscotti. Per un professionista è fondamentale comprenderne il funzionamento. Laghi evidenzia che due elementi principali guidano la ricetta: il burro, che conferisce friabilità, e lo zucchero, che regola la croccantezza. La miscelazione e le proporzioni tra questi ingredienti determinano la struttura del biscotto.
Una selezione di biscotti da scaffale, prodotti al corso di Stefano Laghi
«Una volta conosciute queste dinamiche, il professionista può creare la propria ricetta da zero, diventando non solo esecutore, ma anche creatore della propria produzione», spiega il maestro. La capacità di gestire questi elementi consente di adattare ogni ricetta alle esigenze del cliente o del mercato, sviluppando prodotti originali senza dipendere da ricette predefinite.
Tecniche e strategie di miscelazione nei biscotti
Durante i corsi di Cast Alimenti, i partecipanti affrontano le diverse tipologie di biscotti, dalle meringhe ai croccanti, fino a biscotti francesi come le Madeleine. Laghi sottolinea l’importanza della tecnica di miscelaggio e della conoscenza delle temperature, della consistenza e della gestione dell’aria e dell’acqua negli impasti.
Laghi sottolinea l’importanza della tecnica di miscelaggio e della conoscenza delle temperature nella produzione di biscotti e torte
«Ci sono quattro ingredienti invisibili nelle ricette: aria, acqua, consistenze e temperature. Se si è attenti a questi fattori, si sviluppa una logica di lavoro avanzata e una sensibilità maggiore per comprendere cosa sta dentro ogni ricetta», afferma Laghi. Questa attenzione ai dettagli consente di ottenere biscotti con strutture diverse: friabili, croccanti o asciutti, a seconda del tipo di biscotto da realizzare, come i biscotti da tè, da vino o da latte.
Giocando con le consistenze della frolla si ottengono biscotti con strutture diverse: friabili, croccanti o asciutti,
Esempi pratici: dal biscotto friabile al cantuccio
Laghi fornisce esempi concreti per comprendere l’importanza delle proporzioni tra burro e zucchero. Per un biscotto friabile, su un chilo di farina si utilizzano circa 800 grammi di burro e 300 grammi di zucchero. Per i cantucci, invece, lo zucchero supera il burro, con 700 grammi di zucchero e 350-400 grammi di burro, conferendo croccantezza e struttura caratteristiche. La scelta dello zucchero (a velo o semolato) influisce ulteriormente sulla texture finale, rendendo la selezione degli ingredienti cruciale per ottenere il risultato desiderato.
Mandorla arancia e amarena
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Frollini disegnati accoppiati con Gelatina di lamponi
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Piccoli soufflé al pistacchio e amarena
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Torte da scaffale: il terzo equilibrio
Oltre alla biscotteria, Laghi è specializzato nelle torte da scaffale, prodotti a lunga conservazione studiati per la vendita in vetrina e packaging. Il maestro evidenzia l’importanza dei tre equilibri fondamentali nella pasticceria da forno:
- Miscelazione degli ingredienti
- Cottura in forno
- Ambiente in cui il dolce viene conservato
Crostata di albicocche con frolla montata
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Torta caramello fichi e noci
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Torta Marrakech con ripieno ai fichi Datteri e Uvetta
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«Se l’ambiente è troppo umido, il dolce avrà problemi; se è troppo secco, si secca. La gestione dell’umidità e dell’acqua libera è fondamentale per garantire la durata del prodotto», spiega Laghi. Questo approccio insegna ai corsisti a controllare non solo le ricette, ma anche le condizioni ambientali, garantendo prodotti stabili e appetibili per più giorni.
Biscotteria e packaging: vendere con stile
Un corso moderno non si limita a fornire ricette, ma insegna anche la presentazione e il packaging dei biscotti. Laghi sottolinea l’importanza di curare gli scaffali e di proporre una varietà di prodotti che stimolino la vendita d’impulso. La disposizione, l’etichettatura e il branding diventano strumenti fondamentali per attrarre il cliente e favorire l’autonomia nella scelta del prodotto.
«Il professionista che decide di seguire un corso come questo deve uscire in grado di gestire grammature, procedimenti e la shelf life dei prodotti, replicando ciò che ha visto in corso nella propria attività quotidiana», conclude Laghi.
Biscotteria e mercato: tendenze in crescita
Il settore della biscotteria professionale e delle torte a lunga conservazione è in costante crescita. I corsi di Laghi registrano alta partecipazione, con professionisti interessati a sviluppare competenze pratiche e replicabili nella loro attività. La conoscenza approfondita degli ingredienti, delle tecniche di miscelazione, della gestione dell’umidità e della temperatura consente ai pasticceri di offrire prodotti di qualità, stabili nel tempo e pronti per la vendita al dettaglio. «I corsi devono stimolare il professionista a diventare creatore delle proprie ricette, non solo a seguire ricette predefinite», sottolinea Laghi.
Stefano Laghi: tra creatività e rigore tecnico
Stefano Laghi è un celebre pastry chef e cioccolatiere, noto per la capacità di combinare tecnica, creatività, chimica e rigore imprenditoriale. Dopo la scuola alberghiera, si distingue nelle competizioni internazionali conquistando oro, argento e bronzo alle Olimpiadi culinarie di Francoforte nel 1992 e vincendo i Campionati mondiali di pasticceria a Basilea nel 1993 e a Lussemburgo nel 1994.
Il maestro Stefano Laghi e alcuni allievi al corso di Cast Alimenti
Imprenditore e formatore, Laghi ha sviluppato linee innovative per aziende dolciarie e ha fondato un proprio brand dedicato a strumenti professionali per pasticceria. Dal 1991 si dedica all’insegnamento, trasmettendo la sua esperienza in corsi e masterclass, oltre a numerose pubblicazioni professionali. Attualmente, è direttore di produzione presso la Maison Antonella Dolci ad Alessandria, dove applica la sua visione raffinata e metodica nella creazione di dolci d’eccellenza, unendo gusto, estetica e sostenibilità dei processi.
Via Serenissima 5 25135 Brescia (Bs)