È tra i giovani gelatieri emergenti sulla scena nazionale. Romano, 36enne, Gianluca Montervino della Gelateria Cecere è lontano dai cliché edulcorati dei nuovi media. Rappresenta la cantera di quella gelateria silenziosa, dei gusti non gridati, dell’idea che la tradizione è tale se non a tutti i costi o dell’innovazione spinta ma tanto inutile se serve solo per essere al passo coi tempi. La sua visione del gelato è equilibrata, senza fronzoli, ma con spirito assoluto di ricercatezza negli ingredienti e nei processi di lavorazione.
Gianluca Montervino con la Coppa Italia
Un approccio che lo ha portato a conquistare la Coppa Italia di gelateria, risultato che conferma il suo percorso e il valore della sua filosofia. Lo abbiamo incontrato per farci raccontare da vicino il suo lavoro, la sua idea di gelato e la strada che lo ha portato a questo riconoscimento nazionale.
La filosofia del gelato: tra tradizione e nuove letture
Oggi il gelato sta vivendo un periodo di massimalità come accaduto oltre vent’anni fa con la pizza. Il tuo gelato dove si colloca, se dovessi scegliere una classificazione che rientri nel tradizionale, contemporaneo o moderno?
Forse sarebbe riduttivo catalogarsi, il nostro gelato - parlo al plurale perché il lavoro è condiviso con mio fratello Matteo - certamente è ispirato ai gusti della tradizione, alle ricette di una volta, ma viene da noi reinterpretato, riattualizzato, portando una nota di freschezza in più ma senza stravolgerne il concetto originario.
Crema veneziana con salsa al mandarino, cioccolato croccante e mandorle sabbiate
Lo zabaione di famiglia e la memoria della Gelateria Cecere
Ad esempio?
Beh, penso al nostro zabaione. Un figlio adottivo direi quasi per la famiglia Cecere, il nostro cognome è praticamente un marchio di fabbrica che da settant’anni ci vede protagonisti - insieme a insegne importanti - tra le gelaterie storiche della Capitale. E lo zabaione ci ha accompagnato in tutti questi anni.
La Gelateria Cecere di Roma
Ma come viene realizzato lo zabaione di Cecere?
Prende rigorosamente spunto dalla ricetta della mia bisnonna, appuntata su un fogliaccio da cucina e poi riscritta di generazione in generazione senza modificare nemmeno una virgola. Lo serviamo non come un gelato classico ma come semifreddo. A fare la differenza è una lenta lavorazione e l’utilizzo di di zucchero, uova fresche e marsala siciliano di primissima scelta. Un classico di "casa nostra" che noi proponiamo anche nella variante con aggiunta affogato al caffè.
La vittoria alla Coppa Italia e le nuove sfide tra ricerca e stagionalità
Sul podio della Coppa Italia di Gelateria, organizzata dall’Aig e che ti ha visto conquistare il titolo, hai vinto superando una prova finale piuttosto elaborata e con un gelato innovativo.
Ho eseguito un gelato a quattro mani con lo chef Fundim Gjepali, abbinando al suo roastbeef di vitello con salsa tonnata e giardiniera agrodolce un sorbetto all’olio evo profumato di sedano, con sale affumicato e cipolla caramellata. Credo che le nuove tendenze vadano governate altrimenti il rischio è di renderle passeggere e ridurle a moda, sottostimando così il lavoro del gelatiere e l’utilizzo delle materie prime impiegate. La filiera va rispettata.
Il gelato creato a quattro mani con lo chef Fundim Gjepali
Artigianale, senza glutine, a basso contenuto di zuccheri e ingredienti stagionali. Siamo in autunno, qual è il gelato di Cecere che più sintetizza stagione e territorio insieme?
Direi il gusto ricotta romana di pecora dell’Agro Pontino, che dà una nota aromatica più rotonda e fragrante, con salsa al caramello dal sentore burroso che dà profondità e si fonde alla freschezza della ricotta, e cannella dal retrogusto dolcemente speziato.
Ricerca e sperimentazione, oltre il gelato cosa si cela?
Ci avviciniamo al periodo natalizio e abbiamo affinato la ricetta del nostro panettone artigianale, farcito con gelato, che lanceremo nelle prossime settimane. Per ora… top secret.
Una visione che guarda avanti senza dimenticare le radici
Insomma, un percorso, quello di Gianluca Montervino, che unisce memoria familiare e tensione verso la qualità, senza inseguire etichette o mode passeggere. Dal semifreddo allo zabaione ereditato dalla bisnonna al sorbetto studiato per la Coppa Italia, fino ai progetti che guardano al Natale, emerge la stessa idea di gelato: essenziale, rispettoso della materia prima, ma aperto a un’evoluzione ragionata. Una filosofia che racconta non solo il lavoro di un gelatiere, ma una visione più ampia di mestiere, territorio e responsabilità. E che oggi, con la Coppa Italia in mano, trova una conferma concreta senza perdere di vista ciò che per lui conta davvero: far parlare il gusto, non il clamore.