Nel mondo dell’Horeca, le donne rappresentano la maggioranza della forza lavoro - il 57,6% secondo le ultime rilevazioni Fipe - ma quando si guarda alle posizioni manageriali, la proporzione cambia radicalmente: solo il 28,8% di queste posizioni è ricoperto da donne, come riporta il Global Gender Gap Report 2025 del World Economic Forum. Dietro questi numeri ci sono storie di determinazione, talento e resilienza. Quella di Laura Massirio, oggi restaurant manager del Grand Hotel Alassio, è una di queste.
Il Grand Hotel Alassio
La sua carriera racconta infatti la sfida di emergere in un ambiente ancora in parte dominato da dinamiche maschili, ma anche la forza di una professionalità costruita passo dopo passo, tra passione per il vino, esperienze d’eccellenza e una visione della sala che mette al centro le persone. «In questo mestiere, se sei donna, devi lavorare due volte di più per ottenere la stessa credibilità» dice. «Ma non mi lamento, vado avanti. Sono un treno, e so che alla fine i risultati parlano».
Una passione nata in cantina
Per Laura, intervistata da Italia a Tavola, tutto comincia da bambina: «Sono cresciuta in mezzo al vino - racconta. Mio padre gestiva una cantina e mio nonno produceva vino: è sempre stato parte della nostra identità. Da bambina andavo a trovarlo, assaggiavo con lui. È stato naturale, per me, entrare in quel mondo». Dopo gli studi in lingue, i primi lavori stagionali nei locali della Liguria diventano la palestra in cui scopre la sua vocazione: «Mi veniva tutto così spontaneo che non seguirlo sarebbe stato andare contro me stessa». Da lì un percorso di crescita fatto di esperienze diverse e formative. Nel 2016 entra al Grand Hotel Alassio come responsabile di sala. Poi arriva il Piccolo Lago di Marco Sacco, due stelle Michelin, dove lavora come assistant restaurant manager: «Una scuola di metodo, rigore e tempismo».
Essere una manager donna nell’Horeca: il doppio lavoro per la stessa credibilità
Segue l’esperienza torinese a Casa Format, del gruppo La Credenza: «Un progetto unico, legato al benessere e alla sostenibilità. Avevamo un orto di tremila metri, ogni piatto nasceva da lì». Al Lefay Resort & Spa Dolomiti, dove diventa maitre del bistrot e poi del gourmet, sperimenta invece la forza di una struttura organizzata: «Per la prima volta ho visto cosa significa lavorare in un gruppo grande, con una visione e una strategia di crescita». Nel 2023, per motivi familiari, il ritorno a casa, in Liguria: «Il primo pensiero è stato contattare il Grand Hotel. È un luogo che sento mio. Sono tornata come maitre e dopo sei mesi sono diventata restaurant manager».
La scalata in un ambiente che cambia troppo lentamente
Negli anni, Laura ha imparato che il talento e la dedizione non bastano sempre: serve anche la forza di farsi spazio in un ambiente che, nei ruoli manageriali, come detto, resta ancora prevalentemente maschile. È un tema che conosce bene e che affronta con la franchezza di chi ci è passata: «La disparità salariale c’è ancora, così come una certa diffidenza culturale» racconta. «Capita che un ospite resti sorpreso nel sapere che il restaurant manager è una donna. Mi è successo anche che mi dicessero: “Preferisco parlare con un uomo”. È spiacevole, ma non mi ferma».
Per Laura Massirio esiste ancora una diffidenza culturale in sala nei confronti delle donne
«A un uomo spesso si dà fiducia a priori, a una donna si chiede di dimostrare prima. È successo anche a me». Eppure qualcosa, lentamente, si muove: «Rispetto a dieci anni fa vedo più apertura, più fiducia. Ma bisogna smettere di considerare la leadership femminile un’eccezione. Il valore deve essere riconosciuto per competenza, non per genere». Un principio che applica ogni giorno nel suo modo di guidare la brigata: «Credo in una leadership fatta di ascolto, non di gerarchia. In sala il rispetto si conquista con l’esempio, non con l’autorità».
Curiosità, la vera scuola del mestiere
La consapevolezza maturata negli anni si traduce in una visione precisa anche sul tema della formazione: «Oggi manca curiosità - dice. Io sono cresciuta leggendo, viaggiando, ascoltando musica, imparando lingue per comunicare con il mondo. Ora vedo meno fame di conoscenza. Le scuole preparano bene sulla teoria, ma la differenza la fa la voglia di imparare e di osservare».
Un giudizio, in poche parole, che non ha toni nostalgici, ma realismo: «Io sono cresciuta con l’idea di abbassare la testa e lavorare. Ora non è più così, e in parte è giusto. Ma bisogna trovare equilibrio. Il lavoro non può più essere sacrificio assoluto, ma non può nemmeno diventare solo comfort». La pandemia, secondo lei, ha cambiato profondamente le dinamiche del comparto: «Abbiamo dovuto riscrivere tutto. Oggi i miei ragazzi lavorano otto ore e mezza al giorno, con due giorni di riposo anche in alta stagione. È l’unico modo per garantire equilibrio e qualità. Altrimenti le persone non restano».
L’accoglienza secondo Laura: meno rigidità, più sensibilità
Quella stessa attenzione alla crescita personale, Laura la porta ogni giorno anche in sala. È lì che la sua visione del mestiere prende forma concreta: «Il servizio deve essere elegante ma naturale. Quello che dico sempre ai ragazzi è di non avere paura delle persone. Non è importante saper piegare un tovagliolo alla perfezione, ma saper comunicare». Nella sua idea di accoglienza, l’eleganza non coincide con la formalità, ma con l’autenticità: «L’eleganza non è rigidità, ma naturalezza. Il vero servizio è quello che fa sentire l’altro accolto e compreso». La sua filosofia si riassume in una frase semplice: servire non significa eseguire, ma far star bene l’altro. È lì che si misura la qualità di una sala.
Per Laura Massirio il vero servizio è quello che fa sentire l’altro accolto e compreso
Un principio che vale sempre, ma che assume sfumature diverse a seconda del contesto. Lavorare sia in ristoranti indipendenti sia in strutture alberghiere, racconta, le ha fatto capire quanto cambi il rapporto con l’ospite: «Nel ristorante d’hotel lo vivi tutto il giorno: lo incontri a colazione, a pranzo, in spiaggia. La cena è solo la conclusione di un dialogo iniziato ore prima. Puoi personalizzare, creare legami. Se la mattina ti dice che vorrebbe l’aragosta, la sera gliela fai trovare nel piatto. In un ristorante esterno, se qualcosa va storto, il cliente non torna. In hotel puoi recuperare con un gesto, un’attenzione, un trattamento. Ma questo non significa che puoi distrarti. Serve meno disattenzione, più sensibilità».
Il vino come linguaggio del territorio
Il discorso, poi, cade inevitabilmente sul vino e sul calo del consumo. Laura sorride: «C’è stato un calo nei consumi, ma una crescita di consapevolezza. Un tempo dominavano le etichette blasonate - Dom Pérignon, Krug, Solaia - oggi gli ospiti cercano vini identitari, legati al territorio». E la carta del Grand Hotel Alassio riflette questa evoluzione: «Non mi interessa proporre grandi nomi, ma etichette che raccontano una storia. Lavoro molto su vini naturali, rifermentati, biologici. Ma non basta dire “naturale”: il vino deve essere buono. È finita l’epoca in cui un difetto si giustificava con l’artigianalità».
Un mestiere da vivere, non solo da fare
In fondo, il suo lavoro somiglia un po’ a un buon vino: richiede tempo, dedizione e la capacità di evolversi senza perdere identità. «È un mestiere che ti apre il mondo - dice - ti fa crescere, viaggiare, capire le persone. Ma richiede costanza, presenza e passione. Non è per tutti, e va bene così». Poi aggiunge, con un sorriso: «Quando mi chiedono come faccio a lavorare nei weekend o nei festivi, rispondo che l’ho scelto. In questo settore, mentre gli altri si riposano, tu sei in servizio. Ma in cambio hai la possibilità di vedere il mondo, conoscere persone straordinarie e vivere esperienze uniche. Alla fine, il gioco vale sempre la candela».