A Brescia, tra pozzetti cromati e vetrine refrigerate, Mauro Tononi lavora come se ogni giorno fosse un piccolo debutto. La sua gelateria Ribera, rilevata nel gennaio 2021, è diventata in poco tempo un punto di riferimento in città per chi cerca gelato di qualità. Un risultato che nasce da una lunga gavetta, iniziata in pasticceria e proseguita con la formazione di gelatiere in Cast Alimenti, attività che lo ha portato a partecipare a diversi programmi televisivi con il gelato protagonista. L’ultimo è l’episodio ambientato a Brescia de “Il Gelato Perfetto”, condotto da Vetulio Bondi su Food Network, un talent show che punta a scovare i migliori gelatieri tra le diverse città d’Italia. Il suo gelato al gusto malaga rivisitato è stato il più gradito.
Mauro Tononi con il Marzemino Passito M e il gelato gusto malaga
La strategia dietro il gusto “malaga bresciano”
«Tutto è partito da una richiesta della produzione del programma: fare un gelato che rappresentasse Brescia», racconta Tononi. «Così ho deciso di ispirarmi a un vino speciale del territorio, il Marzemino Passito “M” della Cantina San Michele di Capriano del Colle. L’ho trasformato in un gusto che ricorda il malaga, ma con un’anima bresciana». Il risultato è un equilibrio raffinato tra uvetta imbevuta nel vino, dolcezza e note tanniche. «Mi piaceva l’idea che il vino potesse dialogare con la crema. Quando assaggi, senti prima la morbidezza e poi arriva quel retrogusto lungo, persistente, che ti resta in bocca per cinque minuti».
Il Marzemino Passito M e il gelato gusto malaga di Mauro Tononi
L’intuizione vincente di Tononi è stata quella di recuperare un gusto tradizionale, potentemente radicato nella memoria collettiva come il malaga, legandolo in modo indissolubile al territorio, grazie alla sostituzione del classico vino liquoroso con un’eccellenza locale, il Marzemino Passito “M” della Cantina San Michele di Capriano del Colle. Questa creazione rivela la profonda conoscenza di Tononi dei gusti alcolici, tecnicamente complessi («i più difficili da gestire a livello di strutture»), ma capaci di un impatto sensoriale ineguagliabile. Il risultato è un gelato con una persistenza aromatica che colpisce e rimane impressa.
Il Marzemino Passito “M” della Cantina San Michele di Capriano del Colle
Per la sua interpretazione del gusto malaga, Mauro Tononi ha scelto un ingrediente d’eccezione: il Marzemino Passito “M” della Cantina San Michele di Capriano del Colle (Brescia). M è un Marzemino Passito, prodotto nelle annate 2009, 2011, 2015, 2016, mentre dal 2024 diviene una riserva perpetua, con presenza di tutti i vini delle annate precedenti a partire dal 2011. L’appassimento avviene in cassette per circa 4 mesi. La fermentazione a temperatura controllata con macerazione delle uve 20-25 giorni in vasche di acciaio, élevage in tonneau e barrique di rovere francese per almeno 6 mesi, aggiunta alla riserva perpetua e, dopo l’imbottigliamento, ulteriore affinamento in bottiglia tra uno e due anni. Il risultato è un vino dalla gradazione di 14% vol, con un profilo aromatico ampio e vellutato, in cui la dolcezza si bilancia perfettamente con tannini e acidità. Un crescendo di profumi e sensazioni, quasi sinfonico, che conferisce al gelato di Mauro Tononi profondità e armonia.
La ricerca della qualità e la tecnologia come alleata dell’artigiano
La sua è una ricerca continua, che parte dalle materie prime biologiche e si spinge fino alla sperimentazione sugli zuccheri e sui neutri: «Nei miei gelati non c’è un’unica base bianca, ogni gusto ha la sua ricetta. Lavoro con un Trittico della Bravo, gusto per gusto. Se ne ho cinquanta, ho cinquanta ricette». Niente semilavorati, solo ingredienti scelti, come il rum agricolo El Eldorado invecchiato 12 anni o il cioccolato Chuao del Venezuela. Questo approccio, che richiede una profonda conoscenza del bilanciamento degli ingredienti, garantisce che ogni ricetta sia «studiata sull'ingrediente caratterizzante», evitando l’omologazione del sapore tipica delle miscele standardizzate, dove «i gusti si somigliano».
La gelateria Ribera di Brescia
Se la base è la tradizione, la mente è proiettata al futuro. Tononi non ha dubbi: «Io sono per la tecnologia. Mi aiuta a ridurre sprechi e tempi. La mia bilancia, per esempio, memorizza tutte le ricette e ricalcola le dosi in base agli scarti. Così ottimizzo il lavoro, con zero sprechi». L’efficienza dei macchinari consente anche di completare l’intera produzione in «8 ore, serenamente». Un vantaggio umano e operativo rivoluzionario per il settore. Infine, nel laboratorio ogni dettaglio è studiato: dalle vetrine a pozzetti isolati per preservare i gusti, alla stampa immediata delle etichette, fino alle tecnologie di nuova generazione che ottimizzano l’abbattimento e la conservazione.
Il gelatiere-comunicatore: dalle imitazioni in TV alla conquista dei Tre Coni
La notorietà non è una novità per Tononi. Prima dei gelati, infatti, c’era il microfono. «Collaboravo con Radio DJ imitando Valentino Rossi - racconta - e sono finito persino al Chiambretti Night. Poi ho deciso di cambiare vita: volevo costruire qualcosa di mio». L’occasione è arrivata grazie alla formazione in Cast Alimenti, la scuola bresciana che ha formato generazioni di professionisti. «Dopo il corso, ho lavorato con maestri come Simone De Feo e Alberto Massensini. Da loro ho imparato la passione per il gelato, quella che mi spinge ancora oggi a migliorarmi ogni giorno».
Mauro Tononi, titolare della gelateria Ribera
Quando nel 2021 rileva la gelateria Ribera: «Aveva già un suo avviamento, era conosciuta e già ben inserita nelle ricerche di Google. Non aveva senso cambiare: ho preferito dare continuità e concentrarmi sulla qualità». «Puoi essere il più bravo del mondo, ma se non sai comunicare il tuo lavoro, resti nel tuo quartiere», sottolinea. «La TV mi ha dato visibilità, ma è la costanza quotidiana che fa la differenza».
Un appello per istituzionalizzare la professione
Oggi Mauro guarda avanti, con un obiettivo chiaro: i Tre Coni del Gambero Rosso. «Già dal primo anno di apertura ne ho ricevuti due, ora punto al massimo riconoscimento. Ma più di tutto, mi piacerebbe far parte di una comunità di maestri gelatieri, come accade con i pasticceri Ampi e Apei». Non si tratta di un semplice desiderio di “fare rete”, ma di una necessità strategica per istituzionalizzare la professione, creare barriere qualitative all’ingresso e aumentare il potere contrattuale della categoria. Tononi rappresenta una nuova generazione di giovani gelatieri capaci di unire rigore tecnico, ricerca e identità territoriale. Il suo “malaga bresciano” non è solo un gusto vincente, ma il simbolo di un mestiere che evolve senza perdere autenticità.
Via XX Settembre 64G 25121 Brescia
01/11-31/03: Martedì-giovedì: 12:00-21:30. Venerdì:12:00-22:00. Sabato: 11:00-22:30. Domenica: 11:00-21:00.