La pasticceria senza glutine ha smesso di essere l’angolo triste delle alternative. Oggi la domanda è: sei in grado di fare un dolce gluten free che sia buono quanto quello classico? Se nicchi, il mercato ti passa sopra. Andrea Bonati, pastry chef e docente a Cast Alimenti, questo lo dice da anni. E non per provocazione, ma perché lo dimostra in laboratorio: conoscendo farine alternative, impasti e tecniche mirate, l’80% della pasticceria può tranquillamente essere realizzato senza glutine, senza che nessuno - ma proprio nessuno - percepisca differenze. Non è una rivoluzione romantica. È pura evoluzione professionale.
Andrea Bonati e gli allievi del corso di Cast sulla pasticceria inclusiva, con un'intera vetrina di dolci realizzati gluten free
Una pasticceria senza glutine che non vuole essere “di serie B”
«Non la chiamo più pasticceria senza glutine. Io la chiamo pasticceria inclusiva» sottolinea Bonati. La scelta lessicale non è un dettaglio, ma la chiave per comprendere un cambiamento culturale. Secondo Bonati, anche l’espressione “pasticceria alternativa” sottintende l’idea di un prodotto di serie B, una “seconda scelta”. Oggi, invece, il pubblico che ha esigenze specifiche desidera semplicemente «mangiare quello che mangiava prima, ma senza star male».
La scelta di diversi tipi di farine è fondamentale nella pasticceria gluten free
Recenti stime indicano che in Italia vi siano circa 600.000 persone potenzialmente celiache, ovvero circa l’1% della popolazione nazionale, anche se solo 265.102 risultano diagnosticate. Il mercato dei prodotti “free from” (gluten-free, senza lattosio ecc.) è in forte espansione: nel 2024 le vendite di alimenti salutistici in una grande catena della Gdo sono cresciute dell’8% rispetto all’anno precedente, con +600.000 confezioni vendute.
Ricostruire la farina di grano: la vera sfida dei professionisti
Nel corso che Bonati porta avanti per Cast, una masterclass esclusivamente dedicata alla pasticceria gluten free, una parte predominante è dedicata allo studio di miscele, farine senza glutine e loro applicazioni. Il pastry chef spiega: «Si analizzano quelli che sono i prodotti nel mercato, le farine, sia come miscele che come ad esempio andare a riprodurre determinate caratteristiche della farina classica. La farina di grano è diversa dalla farina senza glutine. Noi dobbiamo ricreare le caratteristiche della farina classica utilizzando farine alternative, per ottenere la stessa performance in termini di texture, consistenza e resa, anche senza glutine o lattosio».
Il pastry chef Andrea Bonati durante una Masterclass a Cast
Il tema non è quindi “sostituire”, ma ricostruire. La farina di riso, i mix ricettabili e gli addensanti vengono studiati non come elementi minori, ma come strumenti per riprodurre le caratteristiche della farina 00, ottenere impasti, lavorare con idratazioni molto diverse dal classico, ottimizzare le strutture senza la maglia glutinica. La tecnica è fondamentale: «più vado a lavorare una pasta, più gli addensanti andranno a lavorare meglio». Un principio opposto rispetto alla pasticceria con glutine, in cui un’eccessiva lavorazione rischia di compromettere l’impasto.
Macaron, bavaresi, biscuit di riso: quanta pasticceria è già gluten free
Molti operatori ritengono che la pasticceria senza glutine professionale non possa raggiungere la qualità dei prodotti tradizionali. Bonati ribalta questo pregiudizio: «Peccato che il macaron è un prodotto che nasce senza glutine, il cioccolato è senza glutine, il mondo delle bavaresi è senza glutine».
Andrea Bonati sottolinea come già molti dei principali dolci del mercato siano naturalmente senza glutine
Il problema, più che tecnico, è culturale. Sostituire un biscuit classico con un biscuit di riso permette già di rendere l’intera torta gluten free senza alterare gusto e texture. «Se impari a fare un semplice biscuit con farina di riso e lo inserisci in una torta moderna, ottieni automaticamente una versione senza glutine. Non si tratta solo di tecnicismo, ma di approccio creativo».
Perché l’80% dei dolci può essere ripensato senza glutine
Da qui una delle affermazioni più forti del pastry chef: «potremmo fare l’80% della pasticceria senza glutine o lattosio, senza sentire le differenze». A essere più difficile resta quel 20% legato alla lievitazione spinta: panettone, colomba, alcuni grandi lievitati. Ma per tutto il resto esistono soluzioni consolidate, equilibrate e performanti.
Solo coi grandi lievitati il non utilizzo del glutine impatta decisamente sulla preparazione
Un’unica ricetta per più esigenze alimentari
Uno dei concetti che Bonati ribadisce è il vantaggio organizzativo della pasticceria che soddisfi tutte le esigenze alimentari. Un prodotto creato con farine senza glutine e lattosio ridotto diventa automaticamente adatto a:
- chi è celiaco,
- chi è intollerante al lattosio,
- chi non ha intolleranze ma desidera un dolce più leggero,
- chi preferisce opzioni “free from”.
«Io con un prodotto ne prendo tre», sottolinea Bonati, insistendo sull’efficienza gestionale. Parlando di dolci senza glutine per la ristorazione, per esempio, «su una tavolata da dieci, adesso arrivano due, tre, quattro persone con esigenze diverse, mentre in passato c'erano casi molto più isolati». Il vantaggio sta nella progettazione di un dessert unico, capace di soddisfare tutti senza dover replicare versioni alternative. L’idea è proporre un prodotto eccellente per tutti, senza frammentare la produzione e senza sprechi.
Il tiramisù, uno dei dolci più amati, può essere realizzato senza glutine senza perdere di gusto
Il caso del tiramisù è emblematico: «tu lo fai col savoiardo di riso, un mascarpone delattosato, così chi è celiaco lo può mangiare, chi è intollerante al lattosio lo può mangiare, e chi non ha queste intolleranze può mangiarlo e lo troverà buono come quello preparato con la ricetta tradizionale».
Tendenze future: un pubblico sempre più ampio e consapevole
Sul fronte dei trend, la previsione di Bonati è netta: «Di richieste di free from ce ne sono e ce ne saranno sempre di più. Non è una cosa che decidiamo, è genetico». L’aumento delle sensibilità e delle intolleranze non è un effetto moda, ma una dinamica biologica e alimentare. In una società «iperalimentata ma iponutrita», come spiega il pastry chef, la qualità dei nutrienti si è progressivamente impoverita, incidendo sulla nostra capacità digestiva.
La pasticceria inclusiva soddisfa tutte le esigenze alimentari
La frutta raccolta in anticipo, i processi di maturazione artificiale, il ricorso crescente a prodotti raffinati creano uno scenario in cui l’organismo diventa meno tollerante verso alcune componenti, tra cui il glutine e il lattosio. Molti si adagiano su ciò che hanno sempre fatto. Il mercato, invece, cambia, e chi non si adatta rischia di rimanere indietro
Errori comuni: trattare le farine senza glutine come quelle classiche
Il primo ostacolo per chi si avvicina al senza glutine è di tipo mentale. Bonati lo spiega con chiarezza: «L'errore più comune è trattare i prodotti senza glutine esattamente come gli altri». Senza la maglia glutinica la logica dell’impasto cambia: idratazione, lavorazione, addensanti e tempi assumono valori completamente diversi. Per questo il pastry chef parla di “deglutinarsi”: liberarsi delle abitudini acquisite per reinterpretare tecniche e metodi.
Un esempio immediato riguarda i panificati: «col pane senza glutine vado minimo al 100% di idratazione, mentre nei prodotti tradizionali difficilmente si supera l’80%».
Laboratori, costi e attrezzature: la verità oltre i pregiudizi
Un altro dei pregiudizi più diffusi riguarda i costi del senza glutine. Certo, il costo della farina è sicuramente diverso. Secondo un rapporto aggiornato al 2024 dell’AIC - Associazione Italiana Celiachia, il prezzo medio della farina senza glutine venduta nella grande distribuzione è passato da circa €3,80/kg nel 2016 a €4,80/kg nel 2024, registrando un aumento di circa +26,3%. Lo stesso studio evidenzia come i mix di farine senza glutine, utilizzati in panificazione e pasticceria, mantengano un costo mediamente quasi cinque volte superiore rispetto alle farine tradizionali, confermando il maggiore onere economico per laboratori e pasticcerie.
Sul resto degli ingredienti necessari, però, Bonati precisa: «il senza glutine di per sè non costa di più, sono il burro e i grassi semmai le materie più costose in pasticceria». E si può arrivare addirittura a un risparmio, come per esempio usando l'olio. «Nel senza glutine spesso si utilizzano oli più economici, come quello di girasole, ottenendo prodotti eccellenti senza aumentare i costi».
Reinterpretando tecniche e metodi per Andrea Bonati si può ottenere una pasticceria completa come quella classica, anche senza glutine
In termini di attrezzature, non servono investimenti straordinari:
- planetarie (meglio se da 40 litri),
- cutter,
- sfogliatrice dedicata per evitare contaminazioni
- forno standard.
Il pastry chef sottolinea come l’impastatrice a braccia tuffanti sia inutile in questo ambito. Più importante dell’hardware è la gestione dell’Haaccp e della contaminazione da glutine, uno dei punti critici ancora molto diffusi nel settore.
Criticità nella comunicazione: perché parlare di inclusività è fondamentale
Il linguaggio è una parte del problema e della soluzione. Bonati, laureato in cinema, arte e comunicazione, insiste sulla necessità di superare definizioni come “pasticceria per intolleranti” o “senza glutine”. «Senza glutine vuol dire togliergli qualcosa», osserva, e infatti sempre più professionisti adottano termini come free from e inclusività. Il cambio di linguaggio incide sulla percezione del cliente e sulla motivazione del professionista. La pasticceria inclusiva non è un business secondario, ma una competenza necessaria per chi vuole rispondere alla domanda reale del mercato.
La Sacher, perfettamente realizzabile senza glutine ne lattosio
Standardizzare per crescere: il metodo didattico di Bonati
Il corso con cui Bonati forma i professionisti si basa su un metodo laboratoriale: studio tecnico, basi standardizzate e sperimentazione libera. Gli allievi realizzano «la classica torta da forno, tiramisù, chiacchiere e castagnole, tutto senza glutine. L'obiettivo è quello di riuscire a ricreare una vetrina completa di una di una pasticceria reale». Il confronto diretto tra prodotti tradizionali e gluten free diventa quindi un esercizio fondamentale per superare miti e pregiudizi. «È importante mostrare visivamente ai clienti che i dolci possono essere belli, gustosi e allo stesso tempo inclusivi».
Verso una pasticceria contemporanea davvero accessibile
L’idea di fondo, in definitiva, rimane semplice e potente: produrre dolci buoni per tutti. Se un dessert è inclusivo, nessuno percepisce compromessi, mentre il laboratorio risparmia tempo e risorse. «Se faccio una cosa per tutti, devo impegnarmi prima di tutto affinchè possa farne una buona» sintetizza Bonati.
Produrre dolci buoni per tutti, questo l'obiettivo di una pasticceria inclusiva secondo Andrea Bonati
Il gluten free non è un ripiego per accontentare qualcuno, né un esercizio di stile per tecnici entusiasti. È una competenza ormai indispensabile per chi lavora in pasticceria, in ristorazione e in hotel. Bonati lo dimostra ogni giorno: quando si conoscono farine, miscele e processi, il dolce senza glutine non è una variante, ma una ricetta completa, capace di tenere testa - e spesso superare - la versione con glutine. La professione è a un bivio semplice: continuare a pensare che il senza glutine sia “un altro mondo”, oppure riconoscere che è diventato parte integrante della pasticceria moderna. E chi lo ignora, più che difendere la tradizione, sta solo rinunciando a un futuro che è già iniziato.
Andrea Bonati: maestro di pasticceria inclusiva e creativa
Andrea Bonati, nato nel 1981 a Bergamo, è pastry chef e formatore di Alta Formazione presso Cast Alimenti. Cresciuto nel laboratorio del padre, ha studiato arte e cinema all’Università Cattolica del Sacro Cuore, prima di dedicarsi alla pasticceria professionale attraverso oltre 3.000 ore di formazione con maestri italiani. Nel 2014 ha avviato un laboratorio per la ricerca in pasticceria senza glutine e, nel 2023, ha fondato Bonati L’Hub, specializzato in prodotti classici e freefrom. Bonati unisce tecnica, sperimentazione e gestione, promuovendo una pasticceria inclusiva capace di soddisfare esigenze diverse senza compromessi di qualità.
Via Serenissima 5 25135 Brescia (Bs)