Nella tradizione milanese il “pane delle feste” ha sempre avuto un valore profondo, simbolico, legato alla condivisione. Oggi come ieri, il lievitato che più incarna questo spirito è senza dubbio il panettone. È nato come pane speciale delle celebrazioni e, nel tempo, è diventato il dolce iconico del Natale. Altri prodotti tipici del periodo, nella mia esperienza, non hanno mai avuto lo stesso impatto: quando penso alla festa, mi viene naturale pensare solo al panettone. Ed è sorprendente osservare come, partendo da Milano, questo lievitato sia ormai prodotto e apprezzato in tutto il mondo.
Il panettone, o pane delle feste, oggi ancor di più incarna lo spirito natalizio
Lievito madre, cottura e sfide del panettone
Il panettone è anche un dolce complesso, che richiede attenzione costante e una gestione accurata del lievito madre. I passaggi più delicati sono legati proprio alle temperature: sono loro a determinare la stabilità del lievito e, di conseguenza, la qualità dell’impasto. Una delle sfide più grandi per chi produce panettoni è riuscire a mantenere standard costanti in un contesto in cui clima e umidità cambiano di continuo.
Anche la cottura è un momento cruciale: cuocere troppo significa ottenere un prodotto secco, mentre cuocere poco porta a un panettone umido, non equilibrato. In un lievitato così, nulla è marginale.
Mercato e stagionalità del panettone
Negli ultimi anni, oltre al classico, sono cresciute le varianti, ma sempre con un punto fermo: la conoscenza del lievito e delle tecniche. Il pandoro, per esempio, sta guadagnando terreno, pur rimanendo distante dai numeri del panettone. L’innovazione arriva soprattutto dagli ingredienti, dai profili aromatici che possono caratterizzare un panettone moderno senza snaturarlo. Per me, però, il cuore del Natale resta il panettone classico Milano. Non credo nella destagionalizzazione: toglierebbe senso e valore a un prodotto nato per essere celebrato in un preciso momento dell’anno. È un simbolo identitario, e come tale va rispettato.
L'arte del panettone, uno dei lievitati più complessi
Negli ultimi anni si parla molto di destagionalizzazione del panettone: una tendenza sostenuta da diversi professionisti che vedono in questo lievitato un prodotto da portare al consumo durante tutto l’anno. Capisco l’intento di valorizzarlo oltre dicembre, perché dimostra attenzione per l’eccellenza artigianale italiana. Tuttavia, non credo che questo percorso sia naturale. Il panettone è un dolce che appartiene al tempo della festa, al rito della condivisione, alla lentezza del Natale. Spingerlo fuori dal suo contesto rischia di indebolirne l’identità. Mantenerlo stagionale, invece, preserva il suo valore: un prodotto atteso, unico, che torna ogni anno a raccontare una tradizione che non ha bisogno di essere forzata per essere contemporanea.
Panettone nel mondo e nuovi stimoli
Guardando al mercato internazionale, il panettone ha conquistato una centralità sorprendente. Ogni Paese ha le sue tradizioni, ma a Natale il panettone è diventato un riferimento riconosciuto ovunque. Ci sono peculiarità locali, certo: in Spagna, ad esempio, oltre il 70% dei panettoni venduti è al cioccolato. Amando dolci più morbidi e ricchi, tendono a orientarsi verso gusti intensi come pistacchio, mandorla, cacao. In Italia, invece, il panettone Milano resta il più amato. L’esperienza che sto vivendo con Pomona Ibiza mi sta offrendo nuovi stimoli. Ibiza non è semplicemente Spagna: è un luogo dove si incontrano culture e cucine di tutto il mondo. Qui assaggio, studio, osservo e porto a casa idee. Confrontarsi con tradizioni diverse apre la mente e aiuta a sviluppare interpretazioni nuove dei lievitati festivi, sempre nel rispetto della tecnica.
Il panettone originale milanese resta sempre il più gradito
Il periodo natalizio porta inevitabilmente un aumento della produzione. È una fase impegnativa, quasi un “mondo a sé”, che richiede una gestione diversa degli spazi e dei tempi, dalla lievitazione allo stoccaggio fino al confezionamento. La sfida più grande è far convivere tutte le produzioni nel laboratorio senza compromettere la qualità. Serve un’organizzazione precisa, ma soprattutto una squadra competente e affiatata, capace di adattarsi ai ritmi variabili della lavorazione del panettone. Oggi più che mai, l’attenzione ai dettagli è fondamentale: dalla pesatura degli ingredienti alla cottura, fino al raffreddamento. La scelta delle materie prime può cambiare completamente il risultato finale. Per questo dedichiamo tempo e cura a ogni fase, senza scorciatoie.
Nel panettone più che in altri dolci, l'attenzione ai dettagli è fondamentale
Anche i canali di vendita stanno evolvendo. Il negozio fisico resta un riferimento, ma prenotazioni ed e-commerce sono strumenti strategici. Le spedizioni permettono di raggiungere clienti in tutta Italia e all’estero, anche se non mancano criticità legate al trasporto. Avere ordini programmati aiuta enormemente a pianificare la produzione, soprattutto in un periodo in cui ogni dettaglio va incastrato alla perfezione. Il panettone continua a rappresentare non solo un dolce, ma un rito: un prodotto che parla di identità, di tradizione e di convivialità. Ed è questo, credo, il motivo per cui continuerà a essere il protagonista indiscusso del Natale, in Italia e nel mondo.