Nascere, crescere e diventare grandi nello stesso paese può essere un grande privilegio. I legami si rafforzano e le passioni si concretizzano. Questa è la storia dello chef Michele Pagnotta, per gli amici Michieluzzo, oggi titolare dell’Osteria Malaspina ad Aiello Calabro (Cs), paese in cui, appunto, è nato e cresciuto. Sin da piccolo ha coltivato l’amore per la cucina, trascorrendo ore tra pentole e profumi di casa, dove ha imparato che il cibo non è solo nutrimento, ma anche gioia e condivisione.
Chef Michele Pagnotta con la moglie Loriana Pucci Daniele, gestori dell'Osteria Malaspina
Accanto a lui, la moglie, Loriana Pucci Daniele. Anche lei nata e cresciuta ad Aiello Calabro. Michele si è concentrato su una cucina semplice, genuina, legata alla tradizione di questi luoghi e ha cercato, con cura, ingredienti locali e stagionali a metà fra il mare e le montagne dell’interno. Su questa splendida collina che protegge il paese dentro le antiche mura medievali e guarda il Tirreno con gli occhi ‘affascinanti’ di Amantea.
Piatti autentici e ingredienti del territorio
I suoi piatti raccontano storie di famiglia, aneddoti affettuosi che delineano la personalità spiccata in un territorio molto singolare. Protetto ma aperto all’esterno. Che vive di condivisione. Principio cardine della sua cucina. Il suo scopo è far sentire i clienti accolti in mezzo a risate sincere, chiacchiere e buon cibo. E poi Michele ama sperimentare nuove ricette e scoprire come rendere migliore un ingrediente autentico da recuperare. Succede con le carni allevate e lavorate in loco, il riso di Sibari, i ‘ciciarielli’ fagioli aiellesi, le polpette al sugo, i timballi al forno, le olive ammaccate, le cicorie ripassate, le crostate fatte a mano con confettura di amarene, ovvio, locali.
La sala dell'Osteria Malaspina ad Aiello Calabro
L’arte dell’accoglienza in sala
Nel frattempo Loriana segue con attenzione ogni dettaglio della sala. Crede che anche il minimo particolare non debba essere trascurato dalla disposizione dei tavoli alla scelta dei decori. Per far sentire i clienti a proprio agio e creare un ambiente caldo e familiare. Ogni gesto conta, e il suo obiettivo è far sì che ciascun pasto diventi un’esperienza memorabile, dove atmosfera e sapori si incontrano in perfetta armonia.
L'ingresso dell'Osteria Malaspina, che offre una cucina calabrese molto radicata al territorio
Il sogno di entrambi? Continuare a far conoscere la cucina calabrese vera, mantenendo viva la tradizione ma con un tocco personale che renda ogni piatto unico e memorabile. In sintonia con i profumi e i sapori di una storia radicata e centenaria che si ripete e si conserva, ogni giorno, fra cucina e sala.
Botta e risposta con Michele Pagnotta
Da bambino cosa sognavi di diventare?
Non lo sapevo esattamente, ma amavo stare in cucina e provare a ‘creare’ piatti. Credo che già allora sognassi di far felici le persone con il cibo.
Il primo sapore che ti ricordi.
Quello del pane appena sfornato in casa dei miei nonni. Era croccante fuori, morbido dentro, e ancora oggi quel profumo mi fa tornare subito bambino.
Qual è il senso più importante?
L’olfatto. È incredibile come un profumo possa riportarti indietro nel tempo, farti venire l’acquolina in bocca o farti sentire subito a casa. L’odore di un piatto appena cucinato che accoglie i clienti e li fa sorridere.
Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.
Direi lo stracotto di vitello. Ci vuole tempo, pazienza e attenzione: la carne deve cuocere lentamente per diventare morbida e saporita.
Come hai speso il primo stipendio?
L’ho usato per comprare ingredienti freschi e provare nuove ricette, e per festeggiare con le persone a cui tengo. Il modo migliore di spendere i soldi è investire in ciò che ti rende felice… e io trovo felicità in cucina e a tavola.
Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
Pasta e fave, semplice, genuina e piena di sapore; spaghetti aglio, olio e peperoncino, pochi ingredienti ma un’esplosione di gusto; e polpette al sugo, morbide, saporite.
Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Le uova. Per me sono indispensabili: si prestano a mille ricette, dai dolci ai piatti salati, e in cucina salvano sempre la situazione.
Qual è il tuo cibo consolatorio?
Pane casereccio con olio di oliva. Semplice, rustico, ma incredibilmente confortante.
Che rapporto hai con le tecnologie?
Non è dei migliori, lo ammetto! Preferisco stare in cucina o davanti ai clienti piuttosto che davanti a uno schermo. Certo, le uso quando è necessario.
All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Spaghetti aglio, olio e peperoncino. Adoro il piatto, semplice e saporito, ma mangiato ogni giorno sarebbe un po’… esplosivo, diciamo!
Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Inviterei mia moglie, con cui condividere risate e ricordi, e magari qualche personaggio famoso, tipo un comico, per rendere la serata ancora più divertente.
Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?
‘La Colazione dei Canottieri’ di Renoir. Rappresenta convivialità, piacere semplice e momenti condivisi.
Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
Sarebbe ‘Volare’ di Domenico Modugno. Allegra, spensierata e capace di far sorridere chiunque.
Piazza Plebiscito 87031 Aiello Calabro (Cs)