Il senza glutine non è più una scusa: oggi croissant e panettoni sono (davvero) uguali agli originali

Il panorama italiano dei dolci da forno senza glutine è cresciuto enormemente negli ultimi anni, con un’attenzione crescente a qualità, gusto e sicurezza. Andrea Greco, pasticcere e consulente esperto, è diventato un punto di riferimento nazionale e internazionale, collaborando con l’Associazione italiana celiachia (Aic) e formando professionisti attraverso corsi e masterclass. «Io sono diventato lo chef di AIC - spiega - e faccio corsi online per aiutare chi non sa ancora orientarsi nel mondo del senza glutine, soprattutto i neo-diagnosticati, utilizzando le mie miscele perché produco anche farine specifiche». Grazie alla sua esperienza, Greco ha costruito un modello operativo che permette di replicare, in versione gluten free, tutta la pasticceria italiana tradizionale, dal croissant al panettone.

Il segreto di un dolce da forno gluten free: miscele e tecniche dedicate

Uno dei nodi principali nella produzione di dolci da forno gluten free riguarda la scelta degli ingredienti. Andrea Greco lo chiarisce subito: «La chiave principale è avere una buona miscela, una buona farina senza glutine, e noi siamo riusciti a crearla da cinque anni». Per Greco, infatti, non si può parlare semplicemente di farina, ma di vere e proprie miscele studiate ad hoc: «Chiamarla farina è un errore. È un miscuglio di tante farine e amidi. E soprattutto, la tecnica che usiamo è studiata apposta per quella miscela: se cambi miscela, la ricetta non ha lo stesso sviluppo».

Questo approccio richiede un lavoro di ricerca molto più complesso rispetto alla pasticceria tradizionale: «Nel gluten free non basta una buona farina: bisogna trovare la composizione giusta e abbinarla a una tecnica adeguata. È come trovare un ago in un pagliaio». Il risultato di questo lavoro ha portato Greco a riconoscimenti internazionali. «Il nostro croissant è diventato il più famoso al mondo» racconta. E non solo: «A settembre sono stato a Las Vegas e sono arrivato secondo al concorso sul pane senza glutine più buono del mondo».

Le miscele Andrea Greco: 51 composizioni diverse

Alla domanda se utilizzi farine di altre aziende, Greco è netto: «No. Io uso solo la mia miscela, che si chiama Andrea Greco». Il motivo è legato all’elevata specializzazione del prodotto. «Non esiste una sola miscela: per fare i croissant ce n’è una, per i panettoni un’altra, per i babà un’altra ancora. Abbiamo creato 51 miscele diverse». Le sue linee comprendono vari segmenti:

• Low carb / Keto
• High protein
• Linea biologica

All’interno, gli ingredienti possono variare. Greco ne cita alcuni: «Per esempio usiamo amido di riso, amido di mais… ma una cosa importante è che non utilizziamo amido di frumento deglutinato». La scelta non è casuale: «Molte aziende lo usano perché dà un prodotto più bello, quasi identico a quello con glutine. Ma tanta gente non celiaca non può mangiare il frumento. Chi usa quell’amido perde una fetta di mercato». Al contrario, le miscele di Greco sono naturalmente senza glutine, quindi adatte sia ai celiaci sia a chi deve evitare il frumento per altre ragioni.

Contaminazione e sicurezza in laboratorio

Uno dei temi fondamentali per i professionisti è la contaminazione. Greco è molto chiaro: «Per me un’attività senza glutine deve fare solo senza glutine». La sua esperienza nasce da lontano: «Diciott’anni fa ho aperto il mio ristorante 100% gluten free a Grosseto. All’epoca mi davano del pazzo, oggi è una scelta di mercato». A distanza di anni, Greco gestisce anche una pasticceria-panificio e una fabbrica di farine, tutte realtà specializzate. Ma la sua posizione sulla contaminazione resta inflessibile: «Nella produzione mista gli elementi critici sono infiniti: un mestolo, l’impastatrice, la cella di lievitazione, una pentola… tutto può contaminare».

Servono macchinari specifici? A sorpresa, la risposta è no. «Si usano gli stessi macchinari della pasticceria tradizionale: impastatrice, planetaria, cella di lievitazione, forno. Non servono strumenti particolari, serve tenere separate le produzioni». Tutto si gioca su ingredienti, tecniche corrette e formazione dei professionisti: «Il mio lavoro più grande oggi è la consulenza. Vengono a imparare da me professionisti da tutto il mondo: Belgio, Egitto, Canada… perché senza la tecnica giusta, anche con la miscela perfetta non si ottengono risultati».

Dolci senza glutine e valori nutrizionali: cosa cambia davvero

Nel dibattito sulla qualità dei dolci gluten free, uno degli aspetti più discussi riguarda la composizione nutrizionale. In particolare, molti consumatori ritengono che i prodotti senza glutine siano poveri di fibre e proteine e più ricchi di zuccheri. Andrea Greco chiarisce subito: «In alcuni prodotti no, non ci sono differenze significative. Le farine senza glutine possono essere leggermente più caloriche, ma dipende soprattutto dalla materia prima. Il riso, ad esempio, ha un indice glicemico più alto rispetto al grano, quindi contiene più zuccheri e più calorie». Nonostante questo, secondo Greco i prodotti artigianali gluten free non presentano svantaggi reali: «Le nostre miscele hanno valori nutrizionali simili alle farine tradizionali. A livello di ricetta, acqua, farina, olio, lievito e sale: la preparazione rimane identica».

Gusto e qualità: la sfida è raggiungere la normalità

Uno degli obiettivi principali del settore è ottenere dolci da forno senza glutine che siano indistinguibili dai prodotti convenzionali. Greco sostiene di aver raggiunto pienamente questo traguardo. «Se vieni nella mia pasticceria e assaggi tutto ciò che faccio, se non te lo dico che è senza glutine, non te ne accorgi. Lo dico perché lo vedo ogni giorno».

Questa è anche la direzione del mercato: prodotti gluten free che non sembrino “alternative”, ma semplicemente dolci buoni. «Puoi dire che è diverso, ma non puoi dire che non è buono. Anche il cannolo siciliano, nella mia pasticceria Il Carrettino, viene apprezzato come quello di Palermo».

Tecnica o farine? Dove nasce davvero la qualità

Per molti pasticceri, la chiave sta nelle tecniche. Per Greco, invece, tutto parte dalla miscela. «La chiave è la miscela. Nel primo anno abbiamo prodotto 150.000 kg di farina. Nel 2025 chiuderemo con un milione di kg. Abbiamo più di 2.000 clienti in tutto il mondo, incluse industrie importanti». Le tecniche sono importanti ma secondarie: «La stessa ricetta, con un’altra miscela, non funziona. È la miscela che fa la differenza».

Perché specializzarsi nel gluten free: la storia personale

Il percorso di Greco è nato da un mix di visione e casualità. «Io nel 2007 volevo creare un’attività nuova, diversa. Non mi sento una persona comune: mi piace distinguermi e fare cose speciali». Poi è arrivato un incontro decisivo: «In farmacia ho conosciuto una donna con una bambina celiaca. All’epoca nei supermercati non si trovava nulla, né pasta né pane. Vedevo il disagio psicologico della bambina e della madre. Ho iniziato a studiare psicoalimentazione, perché cervello e stomaco sono collegati». Quell’incontro lo spinse a trasformare il suo ristorante siciliano nel primo ristorante 100% gluten free in Europa.

Il mercato italiano del gluten free: qualità in crescita

Guardando al mercato internazionale, Greco ha una visione chiara: «In Italia siamo avanti. Alle Canarie, cinque anni fa, ho cominciato io a portare la cultura del senza glutine. Oggi ci sono molte aziende che producono, ma vedo ancora tanta confusione». La sua presenza internazionale, con un magazzino e un distributore dedicato alle Isole Canarie, gli permette di confrontarsi con diversi livelli di maturità del settore.

I dolci più difficili da realizzare senza glutine

Tra i prodotti più complessi della pasticceria gluten free, uno svetta su tutti: il croissant senza glutine. «Tutto ciò che è sfogliato è difficile, ma il croissant è il primo in classifica. Di tutte le aziende nel mercato mondiale, nessuna riesce a farlo come lo facciamo noi».

Quando gli si chiede il perché, Greco risponde: «La lavorazione è simile: impasto, pieghe, lievitazione. Il punto non è la tecnica, ma la miscela. La nostra ricetta è semplice: farina, acqua, olio, lievito, poi aggiungiamo margarina perché il croissant è anche vegano. Ma senza la miscela giusta non ottieni lo stesso risultato, abbiamo chiamato Croissant Mix questa miscela». Il successo del croissant ha trainato l’azienda: «È il prodotto che oggi ci ha fatto vendere più miscela in assoluto. Anche aziende molto grandi, che fanno pane e panettoni senza glutine, non riescono a farlo».

Differenze tra prodotti con e senza glutine

Un tema cruciale nella pasticceria gluten free riguarda la consistenza e la conservazione dei dolci lievitati. Greco sottolinea che, pur essendo eccellenti oggi, alcuni prodotti senza glutine presentano ancora differenze rispetto a quelli tradizionali. «Un panettone senza glutine è buonissimo e può essere messo a paragone con quello tradizionale», spiega. «La differenza fondamentale riguarda la conservazione: un panettone con glutine rimane morbido più a lungo, mentre quello senza glutine tende a indurirsi nel tempo». Questa dinamica si applica anche ai croissant: «Un croissant fresco con glutine mantiene morbidezza fino a tre giorni, quello senza glutine va consumato subito. È una caratteristica legata all’assenza del glutine».

Lievito madre, naming e innovazione nelle farine e proteine vegetali

Un altro tema delicato riguarda il lievito madre. Greco chiarisce: «Noi creiamo una sorta di lievito madre in polvere che dà la profumazione e la sensazione di lievito madre, ma non è lievito madre vero. Questo perché il lievito madre tradizionale nasce grazie alla proteina del glutine, assente nei prodotti senza glutine». La normativa impone inoltre limiti ai nomi commerciali: «Non possiamo chiamare “panettone” un dolce senza glutine perché la legge richiede farina di grano, burro e uova. Noi lo chiamiamo “dolce di Natale senza glutine” o “pane d’oro” per il pandoro».

Il futuro della pasticceria gluten free passa per nuove farine e ingredienti funzionali. Greco sta sperimentando farine di semi di carrube, miglio blu, riso rosso e altre miscele creative: «Ogni farina ha proprietà diverse: elasticità, croccantezza, sapore, profumo. Mischiarle correttamente è il nostro lavoro più entusiasmante».

Industriale vs artigianale

Queste innovazioni mirano a replicare le qualità dell’artigianale anche in produzione industriale, soprattutto per prodotti come il croissant, come detto in precedenza. Ma pur avendo sviluppato tecniche industriali avanzate, Greco evidenzia una differenza sostanziale: «Il croissant artigianale è un’altra cosa rispetto a quello industriale. Abbiamo raggiunto una qualità elevata, ma replicare totalmente l’artigianale su scala industriale è una sfida per molti, ma noi ci siamo riusciti». Il mercato mondiale ha grande richiesta di prodotti gluten free di qualità pasticceria, soprattutto cornetti e croissant, ma complessivamente, oggigiorno, l’offerta industriale è limitata.

Attenzione del consumatore e sicurezza

Dal punto di vista del cliente, Greco consiglia attenzione alle etichette: «Controllate dove vengono prodotti i dolci senza glutine. Se il laboratorio utilizza anche farine con glutine, c’è sempre un rischio di contaminazione. Chi produce esclusivamente senza glutine riduce al minimo questo rischio».

Tendenze di mercato: naturalmente gluten free e vegano

Il mercato evolve verso prodotti più inclusivi: naturale senza glutine, vegano e senza lattosio. Greco spiega: «Molti clienti chiedono farine senza amido di frumento deglutinato. La richiesta di dolci vegani è cresciuta notevolmente, e oggi la combinazione gluten free, vegano e senza lattosio è la più richiesta». In pasticceria, Greco ha eliminato tutti i prodotti contenenti latte, sviluppando creme e panne senza lattosio, mantenendo solo la ricotta dei cannoli per rispetto della tradizione. Inoltre, ha creato una linea sugar free, senza zuccheri aggiunti, per dessert e pizze.