Quando si parla di impasto della pizza l’acqua gioca un ruolo importante e in quella napoletana è più di un semplice ingrediente essendo il punto di partenza dell’impasto. L’acqua a contatto con le due proteine della farina, la gliadina e la glutenina, crea la maglia glutinica, una rete elastica e resistente, che trattiene i gas che si sviluppano durante la lievitazione, per un impasto gonfio e leggero.
La durezza dell’acqua influisce sulla struttura dell’impasto: un’acqua mediamente dura garantisce equilibrio tra elasticità e tenacità (Foto Vittorio Sciosia)
Durezza dell’acqua e maglia glutinica
Primo elemento da tenere in considerazione nell’idratazione è la durezza dell’acqua (la percentuale di carbonato di sodio disciolto in acqua) che va ad influenzare la maglia glutinica rinforzandola. L’acqua ideale per l’impasto della pizza deve essere mediamente dura. Se è troppo dura l’impasto sarà tenace, se è troppo dolce l’impasto sarà debole.
Idratazione dell’impasto: percentuali e variabili
L’idratazione dell’impasto della pizza può variare generalmente dal 50% all’80%, in base alle esigenze di lavorazione dettate anche dalle condizioni ambientali e dalle caratteristiche della farina. Essa si calcola facendo il rapporto percentuale tra acqua e farina, e se la percentuale è compresa tra il 70% - 80% si parla di alta idratazione.
La quantità di acqua non è direttamente correlata alla qualità della pizza, ma determina una struttura differente dell’impasto lievitato sia prima che dopo la cottura e non una pizza più leggera e più digeribile, che sono invece fattori correlati ad una corretta maturazione e lievitazione
Acqua, cottura e resa finale della pizza
Durante la preparazione dell’impasto l’acqua deve essere completamente assorbita dalla farina e deve evaporare durante la cottura in forno, per la buona riuscita del prodotto finale. Il Disciplinare della Verace Pizza Napoletana, prevede un impasto diretto che si ottiene partendo dall’acqua e per ogni litro, la quantità di farina utilizzata può variare tra un 1,8 kg ovvero 55% (1/1,800=0,55) e 1,6 Kg ovvero il 62% (1/1,600= 0,62). Per questo impasto la temperatura e i tempi di cottura ideali sono 430°C in media per circa 60 e 90 secondi.
L’acqua è il punto di partenza dell’impasto della pizza napoletana: a contatto con farina e proteine dà origine alla maglia glutinica (foto Vittorio Sciosia)
Per idratazioni superiori l’acqua rimane libera nell’impasto e se la pizza non è cotta a temperature più basse (definite meno “aggressive) e per tempi più lunghi c’è il rischio che evapori solo l’acqua superficiale facendo solidificare la struttura e lasciando l'interno crudo e non morbido.
Tecniche di impasto: a mano e con impastatrice
Il rapporto tra acqua e farina, l’idratazione, è fondamentale per la buona riuscita dell’impasto stesso, sia che si lavori a mano che con l’impastatrice. Se si procede con la preparazione a mano dell’impasto, la formazione della maglia glutinica è affidata alla forza delle braccia del pizzaiolo, quindi potrebbe non risultare omogenea, se si usa l’impastatrice, indipendentemente dal modello, la lavorazione diventa più semplice e veloce e, si sviluppa la maglia glutinica in modo uniforme.
Le percentuali di idratazione modificano struttura e resa finale della pizza, ma non determinano da sole digeribilità e leggerezza (Foto Vittorio Sciosia)
Temperatura dell’acqua e stabilità dell’impasto
Un altro fattore importante oltre la quantità di acqua negli impasti è la temperatura. Esistono in commercio dei refrigeratori d’acqua che sono capaci di garantire stabilità termica ai dosatori e miscelatori. In questo modo si riescono a garantire impasti sempre eccellenti.