Paolo Surace incarna la figura del pizzaiolo verace moderno: un professionista che, senza lasciarsi trasportare dalle mode contemporanee, è rimasto saldamente ancorato ai principi che hanno reso celebre la pizza napoletana nel mondo. Già Consigliere della Fipe e Segretario Generale dell’Avpn, l’attività di Paolo non si limita alla gestione del suo ristorante nel cuore pulsante di Napoli. Egli supervisiona, infatti, anche la formazione delle nuove leve, guidando i giovani pizzaioli che intraprendono i percorsi di training dell’Associazione Verace Pizza Napoletana.
Paolo Surace (Foto Emanuele di Cesare)
La storia del Ristorante Pizzeria Mattozzi dal 1833
La sua è una storia che affonda le radici in un passato glorioso: da oltre cento anni la famiglia Surace - dal nonno Alfredo al padre Lello - gestisce lo storico Ristorante Pizzeria Mattozzi, sorto a Piazza Carità nel lontano 1833. Sotto la direzione di Paolo, il locale ha saputo rinnovarsi pur rimanendo fedele alla tradizione, sia negli impasti che negli arredi. Ne è un esempio la posizione del forno, situato all’ingresso esattamente come nelle antiche pizzerie, dettaglio che contribuisce al riconoscimento di Mattozzi tra i "Locali Storici d’Italia".
La pizza fritta napoletana secondo Paolo Surace
L’anima verace di Paolo ha riportato in auge anche la pizza fritta, proposta rigorosamente nelle varianti classiche (completa, montanara o con scarola). Queste vengono servite sia ai tavoli sia nel punto vendita adiacente, dove è stata ricreata l’atmosfera dei "bassi" napoletani, luogo di nascita storico di questa specialità.
Paolo Surace con la sua pizza fritta (foto Emanuele di Cesare)
Il banco, il forno a legna e la consacrazione internazionale
L’intraprendenza imprenditoriale non ha però distolto Paolo dal suo primo amore: la pizza napoletana. Paolo non ha mai abbandonato il "banco". Ogni giorno cura di persona gli impasti, l’accensione del forno a legna e la realizzazione di quelle pizze che lo hanno portato alla ribalta internazionale, con menzioni in guide, giornali e televisioni di tutto il mondo.