Andrea Zamboni, oggi chef de Al Carroponte di Bergamo, è nato nel 1985 a Romano di Lombardia e si è avvicinato al mondo della ristorazione fin da giovanissimo. A soli 15 anni, dopo un’estate trascorsa in una cucina professionale, ha intrapreso un viaggio che continua ancora oggi.
Chef Andrea Zambon, del Carroponte a Bergamo
Si sa, dall’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme, sono usciti e escono grandi talenti. Andrea lo ha frequentato subito dopo Oscar Mazzoleni, il patron de Al Carroponte. Un destino già segnato visto che i due lavorarono insieme tanti anni fa e adesso intreprendono un nuovo percorso culinario.
Una filosofia di cucina senza confini
Nuovo perché quando domandiamo ad Andrea “come definiresti la tua cucina?” risponde: “la mia cucina è una cucina contaminata da tanti viaggi, ingredienti diversi, passioni.” Crede che non esista più il fine dining ma che questo si debba trasformare in fan dining.
I clienti si devono divertire e con i suoi piatti, senza luogo e senza tempo ma legati da un tenace filo sottile al territorio e alla stagionalità, questo sta già avvenendo.
Esperienze stellate e maestri del gusto
Dopo aver maturato un'esperienza decennale in Italia, lavorando da nord a sud e arricchendo il proprio bagaglio culinario, Andrea si è trasferito in Asia, dove ha trascorso altri 15 anni collaborando con hotel a cinque stelle e chef stellati Michelin.
La sala del Carroponte a Bergamo
In Italia, all’inizio, lavora alla Taverna Colleoni, segue l’esperienza indimenticabile con Oliver Glowig a Capri, la crescita accanto alla Famiglia Cerea, la stella conquistata come sous chef di Luca Marchini all’Erba del Re e, infine, gli ultimi anni de Il Marchesino accanto al Maestro di tutti Gualtiero Marchesi.
L’avventura asiatica
Poi una pausa, un cambio di rotta durante la chiusura di un locale stagionale. La proposta arriva veloce e Zamboni la sposa appieno. Comincia la lunga avventura in Asia durata 15 anni. E comincia benissimo lavorando con Umberto Bombana a Hong Kong nel famosissimo ristorante 8 e ½. In questo periodo Andrea prende coscienza delle sue capacità e decide di provare a camminare sulle sue gambe. Si sposta a Shanghai dove cura la cucina di un ristorante tipico e tradizionale italiano che si chiama Casanova.
Grandi catene internazionali e ritorno a casa
In seguito riprende il volo e cura le cucine di grandi catene alberghiere internazionali fino ad arrivare al Ritz-Carlton. Alcuni nomi? Aria, Radical Chic, Limoni, il top del Ritz-Carlton a Guangzhou.
Oscar Mazzoleni del Carroponte
Alla ricerca della lattuga asparago che ama follemente. Dopo tanti successi il ritorno in Italia ha un effetto choc positivo. Riordina le idee e si confronta con l’amico di sempre Oscar Mazzoleni che gli apre le porte della cucina de Al Carroponte. Un ritorno a casa dove la sua teoria di cucina contaminata diventa pratica.
L’identità ritrovata nel piatto
Lo dimostrano i suoi Xiao Long Bao, i ravioli in brodo ripieni di brodo, che realizza con la spigola di cui non si butta nulla. Al Carroponte dice di essere tornato a casa. Deve recuperare la stagionalità italiana e i prodotti unici.
Chef Zamboni ritiene di essere tornato a casa al Carroponte
Sempre alla ricerca della lattuga asparago ricomincia il viaggio nelle biodiversità italiane scoprendo non un taleggio ma 50 taleggi che Oscar seleziona casello dopo casello. Sarà interessante seguire le evoluzioni di Andrea Zamboni nel suo ritorno in patria. Noi ci saremo.
Botta e risposta con Andrea Zamboni
Da bambino cosa sognavi di diventare?
Da piccolo sognavo di diventare calciatore della mia squadra preferita!
Il primo sapore che ti ricordi?
Il primo sapore che mi ricordo è quello della pasta al pomodoro di Mamma!
Qual è il senso più importante?
Il senso più importante è il tatto, cambiando texture puoi cambiare il “sapore” delle cose.
Qual è il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato?
Il piatto più difficile è senza dubbio un aglio e olio, come "aglio, olio, peperoncino e gambero", storico piatto di Oscar Al Carroponte. In un piatto dove gli ingredienti non sono più di 4, il coefficiente di difficoltà si alza notevolmente e la tecnica diventa molto più importante.
Come hai speso il primo stipendio?
Il primo stipendio l’ho speso in coltelli da cucina e divise da cuoco.
Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
Assolutamente la spicy tuna tartare di chef Wah, un piatto che da solo merita un biglietto aereo per HK. La Uni-Caviar tart di chef Maxime Gilbert un’opulenta esplosione di sapore! La pasta al pomodoro di una mamma italiana che, indipendentemente dalla ricetta, aggiungerà sempre un “po’ di amore” che è l'ingrediente segreto che viene chiesto a tutti gli chef.
Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Frutta, mi piace mangiare della frutta di stagione mentre guardo le mie tv-series preferite dopo lavoro.
Qual è il tuo cibo consolatorio?
Il mio cibo consolatorio sono senza dubbio i rigatoni al pomodoro di mamma, che ogni volta cui chiedo di prepararmeli mi chiede: “Andrea, cosa c’è che non va??”
Che rapporto hai con le tecnologie?
Mi piace studiare ed informarmi sulle nuove tecniche di cottura e tecnologie applicate alla cucina, in un mondo che si evolve e continua a cambiare è importante stare al passo con i tempi.
All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Più che un piatto direi due ingredienti, il guava è il dragon fruit. Due frutti che,nonostante tutti gli anni passati in Asia, non sono mai riuscito a fare piacere.
Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Alla cena dei miei sogni inviterei uno chef che ho sempre ammirato molto, ma che non ho mai avuto l’onore di conoscere, Bernard loiseau.
Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?
Giochi familiari di Mark Kostabi, un quadro che rimanda alla famiglia, alle radici della propria storia… ogni piatto mi rappresenta o ricorda un passaggio della mia vita, quindi questo quadro mi rappresenta molto.
Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
Molto probabilmente Soul Kitchen dei Doors, let me sleep all night in your soul kitchen, warm my mind near your gentle stove.
Via Edmondo De Amicis 24127 Bergamo (Bg)