Alle 9:00 il forno è già caldo, il frigo in ordine, controlli le prenotazioni. È una mattina come tante, finché non ti chiedi: «Perché oggi faccio proprio queste attività e non altre?» Ti manca solo una cosa: sapere dove stai andando e perché i tuoi gesti di oggi hanno senso domani. La strategia nasce qui, non nei PowerPoint: nel momento in cui decidi cosa mettere e, soprattutto, cosa togliere. Se ti sembra un lusso da consulenti, prova a pensarla così: è la ricetta che tiene insieme tutti i gesti del giorno.
Una gestione efficiente di un‘attività ristorativa passa da una buona strategia
La visione e la missione del ristorante
La visione è l’immagine verso cui remi quando la sala è piena e quando è vuota. Non misura: orienta. Deve stare in una riga e farti vedere una scena. È un quadro appeso in cucina: ogni volta che tenti una strada laterale, lo riguardi e capisci se stai scappando o avanzando. La visione non ti dice quanto sale mettere; ti dice perché stai cucinando.
Da qui scende la missione: non poesia, ma mestiere. È il patto quotidiano con clienti e squadra: cosa facciamo, per chi, come, con quali limiti. La leggi e capisci subito il ritmo, la spesa, il personale, perfino le attese giuste. La missione è un binario: se un’idea non ci sta sopra, non è “creativa”, è fuori tema.
Da dove cominciare (senza complicarsi la vita)
A questo punto la tentazione è buttarsi su cento azioni. Resisti. Prima scegli la stella polare: averne una sola che comanda le altre. In ristorazione vige quasi sempre la dicotomia: margine per ora di servizio (quanta ricchezza crei nel tempo che hai) oppure margine per coperto (quanto valore porta ogni sedia occupata). Sceglierne una è già fare strategia, perché cambia la musica: turni, tempi, carta dei vini, perfino l’ordine dei piatti in menù.
Nella strategia vanno messe bene in chiaro visione e missione
Metti tutto su una pagina. Non due, non dieci. In alto, visione (una riga). Sotto, missione (due righe). Poi quattro righe che tengono insieme il locale: chi serviamo (massimo due segmenti, non “tutti”), perché ci scelgono (tre differenze verificabili, non superlativi), come guadagniamo (la leva n.1 legata alla stella polare), e tre no espliciti: cose che non farete, anche se “potrebbe aiutare”. Scritti così, i “no” liberano più dei “sì”. Nell’esempio del ristorante specializzato in piatti a base di pesce: niente crudité fuori stagione; niente tavolate oltre otto coperti; niente piatti con più di sette ingredienti. Ogni volta che arriva una proposta allettante, guardi il foglio e decidi in trenta secondi. E se qualcuno propone un brunch domenicale…non è cattiveria, è coerenza. E la coerenza, lo sappiamo, vale più del prezzo.
L’errore di confondere la strategia con la tattica
Tutto si tiene. La visione ti dice in quale direzione puntare; la missione traduce quella direzione in ritmo e vincoli; la stella polare misura se stai andando davvero lì; i tre “no” sono il guardrail che impedisce deviazioni costose. Se li senti come muri, stai leggendo male: sono strade. Qui vale chiarire una confusione che fa perdere soldi: strategia e tattica non sono sinonimi.
La strategia è la rotta, la tattica è il timone
La strategia è scegliere cosa non fare e dove mettere lo sforzo per i prossimi mesi: è decidere di essere “mare in tre gesti” e accettare che certi piatti restino fuori; è puntare sul margine per ora e disegnare turni che lo rendano possibile. La tattica è tutto ciò che fai oggi per restare fedele a quelle scelte: l’ordine con cui scrivi il menù, lo script da dieci secondi in sala, la sequenza di cottura alla brace, la griglia prezzi della carta vini, l’orario del secondo turno, il post su Instagram che spinge il piatto simbolo del tuo locale. Strategia è la rotta; tattica è il timone.
La comunicazione interna richiede la massima attenzione
Torniamo al foglio sul pass. Rileggi la visione a voce alta davanti alla squadra. Se inciampi, è lunga. Se non fa vedere niente, è vaga. Poi la missione: deve suonare come una promessa operativa; se togli i numeri, resta fuffa. Indica la stella polare e i tre “no”: sono il modo più rapido per allineare decisioni last minute (dalla mise en place al numero di dessert) senza litigare ogni giorno. E una frase netta: «Tra novanta giorni guardiamo i numeri; se non migliorano, modifichiamo; se migliorano, continuiamo così».
La missione deve suonare come una promessa operativa
Dare una direzione chiara alla brigata
Se tutto questo ti pare semplice, è perché lo è, se hai le idee chiare. Difficile è sostenerlo quando arrivano le tentazioni: il piatto “che tira” ma sfasa la linea; l’evento che porta gente ma rompe il ritmo; il fornitore amico che ti fa deviare. È qui che la strategia si vede: nel coraggio di restare nel solco che hai scelto, e nel talento di correggere rotta quando i numeri dicono che serve.
Quando una brigata rema tutta nella stessa direzione, i clienti lo percepiscono
Chiudi il foglio, mettilo in una busta trasparente e attaccalo al pass. Domani sarà già pieno di dita: la tua, quelle dei capi partita, quelle della sala. È il segno che sta vivendo. Le tattiche arriveranno ma oggi ti sei dato una cosa più rara: una direzione condivisa. Da domani, meno discussioni e scelte più nette. E quando tutta la brigata rema nella stessa direzione, i clienti lo percepiscono.
Se oggi non riesci a scrivere visione e missione, o non hai una stella polare chiara, è il momento di mettere ordine. Scrivimi a kairosgoodfriend@gmail.com con oggetto “Italia A Tavola - Strategia” e il link/menu del tuo locale. Per le prime cinque richieste, un’offerta irripetibile.