Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
giovedì 13 febbraio 2025  | aggiornato alle 00:49 | 110626 articoli pubblicati

Enzo Coccia: molti pizzaioli senza basi tecniche e scientifiche

Il decano dei pizzaioli napoletani, intervistato da Italia a Tavola, lancia un messaggio chiaro: «In Italia non esiste una vera e propria formazione scolastica istituzionale». Il suo nuovo libro, “L'arte del pizzaiuolo napoletano tra tradizione e innovazione”, realizzato con il supporto di Molino Caputo, punta a colmare questa lacuna e a proiettare la pizza napoletana nel futuro

03 febbraio 2025 | 16:44
Enzo Coccia: molti pizzaioli senza basi tecniche e scientifiche
Enzo Coccia: molti pizzaioli senza basi tecniche e scientifiche

Enzo Coccia: molti pizzaioli senza basi tecniche e scientifiche

Il decano dei pizzaioli napoletani, intervistato da Italia a Tavola, lancia un messaggio chiaro: «In Italia non esiste una vera e propria formazione scolastica istituzionale». Il suo nuovo libro, “L'arte del pizzaiuolo napoletano tra tradizione e innovazione”, realizzato con il supporto di Molino Caputo, punta a colmare questa lacuna e a proiettare la pizza napoletana nel futuro

03 febbraio 2025 | 16:44
 

Nel silenzio del suo locale, La Notizia, a serrande abbassate, davanti a un caffè e una sfogliatella, Enzo Coccia, decano dei pizzaioli napoletani e alfiere della new wave della pizza napoletana, va dritto al punto: «Oggi ci sono troppi pizzaiuoli senza basi tecniche e scientifiche. Non basta saper impastare, servono studio e ricerca». Lui, che con il suo libro "La Pizza Napoletana" ha rivoluzionato il comparto, ora è pronto a tornare con un nuovo testo, "L'arte del pizzaiuolo napoletano tra tradizione e innovazione", realizzato con cinque università e finanziato da Molino Caputo. «Se vogliamo che la pizza napoletana abbia un futuro, dobbiamo darle fondamenta solide, non solo raccontarla».

Il volume (disponibile qui), 160 pagine ed edito da DoppiaVoce, nasce così per rispondere a domande chiave sul mondo della pizza: dai segreti della lievitazione alla scelta tra lievito compresso e madre acida, dai migliori ingredienti per il condimento alla possibilità di rendere più ecosostenibile la produzione. Si parla anche di impasti a lunga fermentazione, di farine alternative, di pizza da asporto e delle dinamiche della cottura nel forno a legna. Il libro sarà presentato il 10 febbraio alla Facoltà di Agraria di Portici dell'Università Federico II di Napoli. Ma basta spoiler... che l'intervista abbia inizio!

Enzo Coccia: «L'Unesco ha riconosciuto l'arte del pizzaiolo, non la pizza: è il gesto che fa la differenza»

E passano i decenni, diceva Amedeo Minghi in una sua bella canzone. E davvero così possiamo dire noi adesso. Correva l'anno 2015, quindi esattamente dieci anni fa, quando fu edito il tuo libro “La Pizza Napoletana”. Si deve a te a questo tuo libro, la rimozione del concetto di pizza inteso come cibo povero e la sua doverosa nobilitazione a cibo di alta qualità.
Sì, effettivamente iniziai il lavoro di ricerca scientifica sul processo produttivo della pizza napoletana con la facoltà di Agraria di Portici, dell'Università Federico II di Napoli. Il preside della facoltà era il professore emerito di ingegneria dei processi alimentari, Paolo Masi. Questo libro, edito da Doppia Voce fu uno spartiacque tra la tradizione secolare e l'innovazione scientifica.

Enzo Coccia: molti pizzaioli senza basi tecniche e scientifiche

A destra, Enzo Coccia, decano dei pizzaioli napoletani

Ecco, lo hai detto tu: spartiacque tra la tradizione alla buona, quella senza supporto teorico, e l'innovazione vera, supportata dalla ricerca scientifica. Secondo te, anche questo libro contribuì al successivo riconoscimento Unesco dell'arte del pizzaiuolo napoletano?
Sì, quel mio libro contribuì certamente a dare un abito scientifico alla professione del pizzaiuolo nel mercato globale della pizza napoletana. Il successo fu enorme: prima ristampa nell'anno 2017, seconda ristampa nell'anno 2019 e fu tradotto non solo in inglese ma anche in giapponese.

Che bella questa tua attenzione alla "u" nella parola pizzaiuolo, e la tua perdurante attenzione al fatto che Patrimonio dell'Umanità è l'arte del pizzaiuolo. Spiegaci...
Ma sì, è corretto che Patrimonio culturale dell'Umanità sia diventato non la pizza, ma l'arte del pizzaiuolo che la fa. Arte vera, arte che oltrepassa il banco dove “ammacchiamo” e il forno a legna dove la pizza cuoce. Quando lavoriamo abbiamo nostri ritmi interni, è come se leggessimo spartito dal quale però ci prendiamo libertà di improvvisazione. Ci fai caso che noi non diciamo “andiamo a mangiarci una pizza”, ma diciamo “andiamo a farci una pizza”?  Avventore e pizzaiuolo che concelebrano una liturgia, per quanto pagana essa sia.

Enzo Coccia: «Napoli è la capitale della pizza, ma il business si fa altrove»

La pizza, tu ci insegni, è diventata un business a livello mondiale. E succede che la città di Napoli è universalmente riconosciuta essere l'headquarter (diciamo così) della pizza e però, dobbiamo ammetterlo, il "pizza business" si svolge altrove. Mi riferisco sia alle fiere di settore e sia alla comunicazione...
Le rivoluzioni hanno un comune denominatore: partono da un processo culturale storico e tradizionale, in un determinato luogo, ma per avere una loro visibilità ed affermazione come concetto politico hanno bisogno di un terreno fertile. Napoli da questo punto di vista non è così. La penetrazione della pizza napoletana nel mondo gastronomico richiede elementi di marketing, comunicazione e valorizzazione che sono le fondamenta di paesi nuovi "culturalmente" come l'America.

Enzo Coccia: molti pizzaioli senza basi tecniche e scientifiche

Per Coccia se oggi la pizza è un’arte, è grazie alla ricerca e alla divulgazione

Non narriamo la pizza, di essa pertanto colpevolmente tacendo origine e storia degli ingredienti costituenti il topping e le farce, non narriamo le tecniche di impasto e lievitazione, e però ci piace poi contendere ranking di approssimative classifiche.
Nella narrazione della pizza napoletana vi è un eccessivo folclore, un concetto del tipo "noi siamo la storia" come se la storia bastasse da sola a fare business. Ma non è così. Vedi Las Vegas con addirittura il Cesare di cartone e Piazza San Marco in plexiglass e milioni di turisti. I miei due libri, il primo di cui abbiamo parlato, e il secondo di cui presumo che dirò a breve, rappresentano grimaldello e visione futura per porsi sui mercati globali nel mondo della pizza.

Un problema avvertito dai tuoi colleghi è il recruiting e la formazione del personale. Ci dici tu come ti sei attrezzato?
Purtroppo in Italia non esiste una vera e propria formazione scolastica istituzionale. Io, come tutti i miei colleghi, ho dei grossi problemi nelle nuove aperture in quanto mi ritrovo unità lavorative che non conoscono le basi tecniche e scientifiche per produrre una pizza napoletana di qualità. Una formazione di spessore richiede anni e anni di impegno da parte degli addetti tenendo fuori la personalità egocentrica dell'apparire.

Cosa sapere sul nuovo libro di Enzo Coccia, decano dei pizzaioli napoletani

Ci dici bene del tuo nuovo libro?
Il lavoro di ricerca per il nuovo libro è stato coordinato da ben cinque università italiane, con il finanziamento di due borse di studio da parte del Mulino Caputo che comprese già 4 anni fa l'importanza della formazione a livello globale. Il 10 febbraio alla facoltà di Agraria di Portici dell'Università Federico II di Napoli, alla presenza del Magnifico Rettore Matteo Lorito, del direttore del Dipartimento di Agraria Danilo Ercolini, del professore emerito Paolo Masi, del dottor Caputo e mia, sarà presentato questo nuovo testo.

Contenuti?
Il testo parla di impasti a lunga fermentazione, di ingredienti per il condimento della pizza, di cottura della pizza nel forno a legna, della produzione della pizza napoletana verso un futuro ecosostenibile. Si parla anche di pizza da asporto, di altri tipi di farine di legumi e di pizze a basso indice glicemico.

Enzo Coccia: molti pizzaioli senza basi tecniche e scientifiche

La copertina del nuovo libro di Enzo Coccia

Dicci di più... titolo? Editore? Dove si può acquistare?
Certamente. Titolo: “L'arte del pizzaiuolo napoletano tra tradizione e innovazione” edito da DoppiaVoce. Lo si può acquistare online (clicca qui) e nelle principali librerie. Aggiungerei a sottotitolo, prendendola in presto da J.F. Kennedy e parafrasando: "La nuova frontiera della pizza napoletana".

Ha qui termine la piacevole ed interessante conversazione con Enzo Coccia. Una riflessione solitaria, dopo che ci siamo accomiatati dall'amico Enzo. Quanti giovani pizzaiuoli e quanti ma quanti, sono proprio bravi. Ecco, tra costoro, c'è qualcuno che è consapevole del fatto che, se oggi la pizza è uscita dalla commodity, non è più coacervo di ingredienti di indubbia provenienza costituenti improbabili topping, se i tempi di lievitazione sono quelli giusti, se “ammaccare” e “infornare” sono azioni frutto di abilità e di mestiere, e tanto altro ancora, lo si deve ad una persona che della modestia e dell'understatement ha fatto la sua cifra? Questa persona è napoletana, il suo nome è Enzo, il suo cognome è Coccia.

Il 10 febbraio la presentazione del libro al Dipartimento di Agraria di Portici

Il mondo della pizza è stato studiato a fondo, focalizzandosi sulle sue caratteristiche merceologiche, reologiche ed organolettiche attraverso un rigoroso metodo scientifico. I risultati di questo studio multidisciplinare, che ha avuto una durata di 4 anni, verranno presentati lunedì 10 febbraio, alle ore 11.00, presso la Sala Cinese del Dipartimento di Agraria di Portici, insieme alla pubblicazione del libro "L'arte del pizzaiuolo napoletano tra tradizione e innovazione", già tradotto in inglese.

Il progetto ha visto la partecipazione di 20 ricercatori e docenti di diverse università italiane e istituzioni di ricerca, che hanno lavorato a fianco di Paolo Masi, professore emerito di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università degli Studi di Napoli Federico II. Per sostenere la ricerca, Antimo Caputo, Ceo di Mulino Caputo, ha finanziato 2 borse di studio per giovani neo laureati del Dipartimento di Agraria di Portici, i quali hanno collaborato con i vincitori del dottorato di ricerca promosso dall’Università Federico II.

Enzo Coccia: molti pizzaioli senza basi tecniche e scientifiche

Il 10 febbraio la presentazione del libro al Dipartimento di Agraria di Portici

Il progetto, che ha portato alla pubblicazione di un testo edito da Doppiavoice, è stato avviato dal maestro pizzaiolo Enzo Coccia, titolare della pizzeria La Notizia, con l’intento di colmare una lacuna nella letteratura scientifica riguardante i processi di produzione della pizza napoletana. L’approfondimento scientifico, che si concentra su aspetti tecnici, nutrizionali e innovativi, è un valido supporto per i pizzaioli e professionisti del settore.

Il lavoro si inserisce nel contesto del riconoscimento dell'Arte del Pizzaiuolo Napoletano come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, attribuito dall’Unesco nel 2017. La presentazione del libro avrà come relatori Mauro Moresi, già professore di Tecnologie alimentari dell’Università della Tuscia, Paolo Masi e Antimo Caputo, Ceo di Mulino Caputo. Il giornalista Luciano Pignataro coordinerà il confronto. Hanno collaborato anche altre università italiane e il CNR.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
       


Tirreno CT
Hormann
Ristorexpo
Horeca Expoforum

Tirreno CT
Hormann
Ristorexpo

Horeca Expoforum
Salomon
Italmill