I maestri raccontano... il viaggio nell'arte pasticcera di Gabriele Rocchi

Adoro la Toscana in questa stagione: profumi, colori e lunghi silenzi che ti rimettono in pace. Guardando il paesaggio fiorentino, dopo un ottimo negroni (dove bere un negroni, se non a Firenze?) lo scouting si ferma e si apre la rubrica di amici.

In 5 Hats è sempre molto sottile la linea che divide una collaborazione con una relazione e qui vicino, c’è uno dei giovani folli e creativi che ho conosciuto qualche tempo fa e con il quale abbiamo intrapreso anche un progetto condiviso a Dubai. Con la scusa anche di aggiornarlo sull’andamento dell’inserimento del brand negli Emirati Arabi e sulle evoluzioni del progetto commerciale mi avvicino al suo laboratorio.

Gabriele Rocchi è sempre affaccendato in mille ricerche e mille ricette ma ho la complicità del suo inseparabile socio Francesco (il perno commerciale dell’azienda) per poter riuscire a distrarlo da impasti e informate e potergli fare alcune domande.

Intervista a Gabriele Rocchi: la passione per la pasticceria

Da dove nasce la passione per la pasticceria?
Inizialmente è nata dalla precisione necessaria per la preparazione delle ricette che mi ha portato a realizzare come un percorso, se vengono rispettati tutti i passaggi, porti ad un risultato. Successivamente durante la scuola di pasticceria ho appreso come modificare quel percorso per ottenere la mia idea di prodotto da realizzare, e questo non ha fatto altro che alimentare la passione.

Oggi i termini innovazione e tradizione sono super abusati perchè non si attribuisce loro il giusto significato: cosa significano per te e per il tuo stile di pasticceria innovazione e tradizione?
Per me innovazione significa migliorare i processi di produzione cercando nuovi modi per mantenere più salubri e ricchi di gusto i prodotti. Mentre con Tradizione intendo la valorizzazione di prodotti storici, soprattutto del territorio, con un occhio allo studio e alla ricerca. Studiando a fondo le materie prime si riesce a capire il perchè di un ingrediente ed anche le ragioni di un determinato metodo di produzione piuttosto che un’altro, in modo tale da innovare e migliorare i prodotti tradizionali. Altro aspetto invece che ci insegna la tradizione è seguire le stagioni cercando modi per poter mantenere il più a lungo possibile il gusto naturale e autentico delle materie prime utilizzate. Oggi l’innovatore è anche colui che ha il coraggio di seguire la stagionalità ed i sapori veri dei nostri territori.

Mi racconti il Gabriele garzone e che rapporto aveva con i suoi maestri?
Rispetto, voglia di imparare il più possibile e andare anche oltre l’orario canonico per provare nuove cose. Ciò che mi ha aiutato molto è stato quando a scuola mi chiedevano di prevedere ciò che sarebbe servito al maestro per le preparazioni: questo oggi mi ha aiutato ad allenare l’attenzione. Con i miei maestri posso dire di avere un bel rapporto di amicizia e collaborazione reciproca.

Sei molto giovane ma stai diventando un punto di riferimento per questo settore: cosa ne pensi del ruolo del mentore in questo ambiente?
Credo sia molto importante trovare un mentore all’inizio, ma forse è più lui che trova ed attira te. È una persona che ti aiuta a evitare un po’ di errori, ma è altrettanto importante anche che altri te li lasci fare: si impara molto di più dagli errori. Personalmente sono sempre in contatto con lui, mi aiuta nei ragionamenti e lo vedo spesso, è una fortuna non da poco.

La Maestria può conservare i propri valori artigiani e artigianali stando al passo con i tempi? E se sì come?
Certo, e lo può fare cercando il perfetto connubio tra artigiani e macchine, mi spiego: ci sono passaggi che si possono automatizzare ottenendo lo stesso un risultato artigianale. Credo quindi che il vero segreto che aiuta l’artigiano sia creare i propri flussi di lavoro con macchine create ad hoc, ma senza stravolgere il prodotto.

Il brand porta il tuo nome, ma è un binomio con Francesco: lavorare su una passione condivisa è una delle chiavi di lettura per fare un'impresa giovane nel 2025?
Sicuramente aiuta, nel nostro caso il binomio è essenziale per dare a me la libertà di non pensare alla burocrazia e concentrare le mie forze sullo sviluppo dei prodotti sull’attenzione alle materie prime e la gestione del laboratorio. Mentre lui segue amministrazione, marketing e confezionamento insieme ad altri collaboratori.

Cosa senti di consigliare ai giovanissimi pasticceri di domani?
Siate curiosi, bisogna sempre chiedersi il perché e sbagliate il più possibile all’inizio! Questo aiuterà una crescita più rapida se coglierete gli insegnamenti. Scegliere una categoria e focalizzarsi su di essa aiuta ad avere una crescita verticale per poter raggiungere alti livelli più velocemente.

Non fermatevi al semilavorato a disposizione, è troppo facile uniformarsi e si diminuisce esponenzialmente il divario tra artigianato e industriale. Ricordiamoci che l'industria ha fondi da investire più di quanto un artigiano possa mai vedere nella sua vita: se facciamo un prodotto a parità di materie prime e semilavorati vinceranno sempre “loro” la guerra dei prezzi e, come se non bastasse, saremo sempre più replicabili dai colleghi che usano le stesse materie prime.

Ultima, ma non ultima cosa: non abbiate paura di inseguire un sogno, un’idea di lavoro; investite il vostro tempo. Ci saranno periodi in cui magari il vostro equilibrio con la vita privata sarà sbilanciato, è possibile, lo riequilibrerete con il tempo. L’importante è non perdere di vista l’obbiettivo che vi siete posti. Credeteci.

Mi emoziona sempre poter passare mattinate come queste ed il regalo più grande e costruttivo che posso custodire per me è un concetto: essere d’ispirazione per il prossimo non è necessariamente un fattore anagrafico, ma di contenuti e valori che maturano o si radicano in noi.

Non vedo l’ora di essere in viaggio per unire nuovamente lavoro e passione condividendo con voi situazioni dalle quali cogliere spunti e riflessioni che possono far crescere non solo come professionisti ma anche come persone.