Negli ultimi anni, le trattorie e le osterie hanno continuato a mantenere un forte richiamo, a differenza della ristorazione fine dining che, tra costi elevati e cambiamenti nelle abitudini dei consumatori, sta attraversando una fase di assestamento. Lo hanno sottolineato esperti come Edoardo Raspelli e Carlo Cambi, che nelle nostre precedenti interviste hanno evidenziato come questi locali, legati alla cucina del territorio e a un'ospitalità informale ma autentica, siano costantemente pieni. Ma come si può migliorare ulteriormente l'esperienza in osteria senza snaturarne l'identità? Ne abbiamo parlato con Valerio Beltrami, presidente di Amira (Associazione maitre italiani ristoranti e alberghi), che ci ha offerto una visione interessante sul ruolo della sala nelle osterie moderne.
Maitre e osterie/trattorie: l'intervista a Valerio Beltrami di Amira
Le osterie e le trattorie sono sempre piene. Secondo lei, qual è il motivo di questo successo?
Sono locali che puntano su elementi fondamentali: il territorio, la genuinità e la semplicità. Non si tratta solo di cibo, ma di un'esperienza autentica che le persone cercano sempre più. Nelle trattorie si mangia bene, si spende il giusto e si vive un'atmosfera familiare. Il cliente abituale delle trattorie è spesso un lavoratore, come un rappresentante o un camionista, che ha bisogno di un pasto veloce, saporito e senza fronzoli. Ma attenzione, questo non significa che la trattoria debba rimanere ferma nel tempo: si può migliorare senza perdere la propria identità.
Valerio Beltrami, presidente di Amira (Associazione maitre italiani ristoranti e alberghi)
Ecco, a proposito di miglioramento. In un'osteria o in una trattoria ha senso la figura del maitre o è legata solo ai ristoranti di lusso?
Dipende da cosa si intende per maitre. Il maitre di oggi non è più quello di una volta, con giacca bianca e farfallino, ma un professionista a tutto tondo. Deve occuparsi del servizio, della gestione del personale, delle forniture e, soprattutto, deve sapere raccontare il cibo e il vino ai clienti. In molte osterie moderne, soprattutto in città turistiche come Firenze e Roma, il personale di sala deve avere competenze linguistiche e una conoscenza approfondita del territorio. Non lo chiameremo più "maitre", magari. Ma un addetto alla sala con un'alta professionalità è fondamentale.
Beltrami: «Un'osteria può mantenere il suo spirito genuino, ma con un servizio attento e preparato»
Quindi l'osteria, o la trattoria, può avere un servizio di alto livello senza perdere la sua essenza?
Esattamente. Non dobbiamo confondere la semplicità con la sciatteria. Un'osteria può mantenere il suo spirito genuino, ma con un servizio attento e preparato. Ci sono locali che si definiscono "osterie" e offrono una carta dei vini superiore a quella di molti ristoranti, con un servizio impeccabile. La differenza la fa sempre l'impostazione che si vuole dare al locale.
Servizio in sala e ospitalità: il valore aggiunto per le osterie
E per quanto riguarda la cultura del territorio? Quali competenze deve avere chi lavora in un'osteria o in una trattoria moderna?
La passione è fondamentale. Non basta portare i piatti al tavolo, bisogna saperli raccontare. Il personale di sala deve conoscere il menu, sapere come sono preparati i piatti, raccontarne la storia. Quante volte leggiamo in osteria nomi di piatti come "pasta della nonna" o "zuppa del contadino"? Ma cosa significano? Se il cameriere non lo sa spiegare, il cliente perde parte dell'esperienza. Ecco perché servono professionisti, anche in questi locali.
Beltrami: «Anche le trattorie e le osterie necessitano di professionisti di sala»
A proposito di turisti, il turismo gastronomico sta crescendo. Le osterie devono puntare ancora di più su un servizio di alta qualità?
Assolutamente sì. Oggi il turista cerca esperienze autentiche. Se vado in Sardegna, voglio mangiare prodotti del posto, non lo spezzatino di cervo. Se vado in Piemonte, voglio bere Barbera, non Bordeaux. Le osterie devono essere il biglietto da visita del territorio, e per farlo servono professionisti preparati, sia in cucina che in sala. Per me, il cliente che entra in una trattoria ha la stessa dignità di quello che entra in un ristorante stellato: merita attenzione e rispetto, perché è lui che permette al locale di prosperare.
Non solo cucina: perché le trattorie hanno bisogno di professionisti di sala
Quindi, per concludere, possiamo dire che anche le osterie hanno bisogno di professionisti di sala di alto livello?
Senza dubbio. Ripeto, possiamo non chiamarlo "maitre", ma il concetto non cambia: chi lavora in sala deve essere preparato, accogliente, capace di valorizzare l'esperienza del cliente. Non si tratta di lusso, ma di rispetto per chi entra nel locale. E questo è il segreto per far crescere ancora di più il settore delle osterie.