Dussin, lo chef dei tre Papi: dalle zuppe per Giovanni Paolo II alla carne per Francesco

Sergio Dussin, trevigiano, 67 anni, ha cucinato per tre Papi: Giovanni Paolo II, Benedetto XVI e Francesco, ricordiamo scomparso lo scorso 21 aprile, giorno di Pasquetta. Un primato che lo rende unico nel suo genere, come ha raccontato lui stesso al Corriere della Sera. Se dovesse arrivare la conferma anche con il prossimo Pontefice, diventerebbe il primo chef della storia moderna ad aver servito quattro successori di Pietro. Intanto, continua a portare avanti i suoi ristoranti «Al Pioppeto» a Romano d'Ezzelino e «Villa Razzolini Loredan» ad Asolo.

Lo chef dei tre Papi: cosa mangiavano Giovanni Paolo II, Benedetto XVI e Francesco

La sua avventura in Vaticano è cominciata nel 2002, in occasione del giuramento delle nuove Guardie Svizzere. Un evento solenne che si celebra ogni anno il 6 maggio, data simbolica che ricorda il Sacco di Roma del 1527. In quell'occasione, a colpire fu un ingrediente tutto veneto: «Di lì è incominciato tutto, grazie all'asparago bianco di Bassano, un prodotto della mia terra che fu molto apprezzato. Mi richiamarono per cucinare per l'Accademia Pontificia e non mi sono più fermato seguendo appuntamenti di grande importanza». Il primo Papa con cui ha lavorato da vicino è stato Giovanni Paolo II, che ha seguito negli ultimi tre anni del pontificato. Anni delicati, segnati da problemi di salute, che si riflettevano anche in cucina: «Per lui preparavo zuppe e frullati» racconta.

Poi è arrivato Benedetto XVI, con gusti più definiti e legatissimo alla cucina veneta. «Amava la cucina e apprezzava molto i piatti del mio Veneto. Riso, anche lui asparagi bianchi di Bassano, broccoli di Bassano, la carne Basaninaa, carni bianche e durante la Quaresima trote del Brenta o seppie in umido. Ma niente funghi e niente vino. Pasteggiava con acqua naturale e spremuta d'arancia e sul dessert gli servivo vino moscato fiori d'arancio dei Colli Euganei che ha solo 6 gradi». Ma il vero punto debole erano i dolci: «Su tutti la Sacher, ma gli preparavo anche monoporzioni millefoglie, gelato con le fragole in estate e, per i pranzi ufficiali nei palazzi apostolici, crostate di frutta. Ho continuato a servirlo anche quando è andato in pensione».

Con Papa Francesco, poi, lo scenario è cambiato ancora. L'incontro è stato tra due mondi gastronomici diversi: quello della tradizione veneta e quello argentino, famoso per la carne. Eppure, anche qui, il legame si è creato: «Amava la cucina e gradiva i nostri piatti, fra cui i ravioli agli asparagi bianchi di Bassano. La carne argentina è famosa nel mondo e la vera sfida è stata sostenere il confronto con le tradizioni gastronomiche del suo Paese d'origine, che ha grande autorevolezza sulle carni rosse. Io gli ho portato la Basaninaa: tagliata, costata e brasato che ha gradito molto volentieri». Francesco, racconta Dussin, amava anche le verdure - patate, broccoli, carciofi, radicchio - e si avvicinava alla tavola con grande semplicità: «Beveva poco vino e acqua gasata naturale: aveva un approccio sobrio alla tavola, semplice. Come dessert gli ho proposto la millefoglie con crema Chantilly e scaglie di cioccolato, la meringata, crostate. Ma a lui piaceva avere un vassoio a centrotavola con la frutta di stagione da assaggiare durante il pasto, in assoluta semplicità».

Dussin, i pranzi con i presidenti e il ricordo più bello con Francesco

Naturalmente, nel corso della sua carriera, non sono mancati pranzi ufficiali, con presidenti, ambasciatori e autorità religiose. In questi casi, va calibrato ogni dettaglio, tenendo conto di protocolli e culture differenti: «Ho servito capi di Stato, ambasciatori, reali, con Papa Francesco i presidenti di Argentina e Brasile. Io preparo il menu che ritengo opportuno, considerando chi sono gli ospiti: ad esempio per commensali ebrei andrà previsto cibo kosher, ai musulmani non vanno serviti maiale e vino e, dunque, vanno escluse tutte le preparazioni che prevedono come ingredienti alimenti proibiti. La bozza del menu viene esaminata ed eventualmente modificata in base alle esigenze del caso».

Ma se c'è un momento che Dussin non dimentica, è quello dei pranzi con i poveri, voluti da Papa Francesco. Gesti semplici, ma potenti: «Quelli legati ai pranzi dei poveri, con millecinquecento commensali. Nel 2022 gli ho messo davanti la torta millefoglie con scaglie di cioccolato e lui l'ha tagliata fra gli applausi e la commozione generale, come in un pranzo di famiglia. In queste occasioni voleva essere sempre seduto fra la gente e per ciascuno aveva una parola, un sorriso. Un sorriso che mi porterò dentro». Insomma, quello di Dussin è un percorso che è molto più di una carriera in cucina: è un viaggio tra i volti della Chiesa, tra storie, ricordi e piatti capaci di unire mondi diversi.