Seconda tappa del nostro itinerario lungo l'identità della cucina italiana secondo alcuni suoi protagonisti. Italia a Tavola li ha incontrati al Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio (Co) nell'ambito di Ischia Safari, evento oggi itinerante, ma che dal 2015 mette in scena sull'isola campana il sapere e l'esperienza di cuochi di alto lignaggio.
Nino Di Costanzo con Pasquale Palamaro, executive chef di tutta la ristorazione de L'Albergo della Regina Isabella di Ischia, guida la regia di questa manifestazione. Il suo Daní Maison (2 stelle Michelin) è un punto di riferimento in fatto di stile e di gusto. Un'antica casa ischitana dove «ho deciso di realizzare la mia visione: raccontare i miei luoghi e le mie esperienze attraverso la cucina, spiegare con i miei piatti come l'essenza della tradizione campana può rivivere grazie alla tecnica e all'inventiva moderna».
Cucina, cuochi e formazione a tutto campo
E proprio la cucina italiana contemporanea è stata al centro del nostro incontro. «Si discute tanto di fine dining e di una sua eventuale crisi - racconta - Io, forse perché vivo in un luogo turistico che fa storia a sé, non sto notando una flessione. C'è da dire però che forse i consumatori si sono stancati della formalità, che è stata un po' eccessiva. Penso che oggi il grande lusso sia servire sì il piatto importante, ma anche la semplicità dell'ambiente. Non c'è una crisi in atto riguardo il fine dininig, ne va un po' allentata “l'ingessatura”. Anche la figura del cuoco deve essere ridimensionata. Lo chef non è un personaggio, non ha inventato nulla. Ha il dovere di portare avanti delle tradizioni e di non farle scomparire».
Di Costanzo con una collaboratrice nel corso di Ischia Safari On Tour a Bellagio (Co)
«Nel 2025 la cucina italiana sarà valutata per diventare patrimonio culturale immateriale dell'umanità e i cuochi non devono stare su un palcoscenico, ma devono trasmettere ai giovani una tradizione che ha fatto grande un Paese - aggiunge Di Costanzo. La formazione è quindi un tema di fondo. A tutto campo però. Stiamo infatti iniziando a intervenire sui cuochi maturi, che non rientrano nel mondo dell'alta ristorazione e a cui la routine comincia a essere un peso. Vogliamo quindi creare un percorso che sia di incentivo e motivante. In questo senso organizziamo incontri con grandi professionisti impostando un dialogo aperto sulla cucina, dalle ricette alle tecniche che possono migliorare e rendere più semplice e agevole il lavoro quotidiano. Già dal prossimo Autunno sarà operativo il primo ciclo di appuntamenti. Saranno incontri a tappa in giro per l'Italia».
La biografia di chef Nino Di Costanzo
Classe 1972, ischitano doc, Nino Di Costanzo ha costruito la propria identità gastronomica unendo il rispetto per le tradizioni familiari - contadine da parte di padre, marinare da parte di madre - con l'ambizione e lo studio costante. La sua passione è sbocciata giovanissimo, già a 11 anni tra pizzerie e cucine d'hotel, dove iniziava pulendo verdure e pesce. A 14 anni si iscrive alla scuola alberghiera dell'isola, alternando studio e lavoro. La vera svolta arriva con l'incontro di maestri come Gualtiero Marchesi, Gaetano Trovato e Juan Marì Arzak, che segnano profondamente il suo stile, fondato sull'equilibrio tra tecnica e memoria.
Dopo anni di crescita, torna nella sua Ischia per guidare il ristorante "Il Mosaico" al Terme Manzi Hotel, conquistando due stelle Michelin nel 2008 e 2010. Nel 2015 lascia la struttura per dare vita a "Daní Maison", una casa antica immersa nel verde dove ogni piatto racconta il territorio e la sua storia personale. Emblematica la sua pasta e patate realizzata con 35 formati diversi e 5 varietà in consistenze differenti. Oggi Daní Maison è pluripremiato: 2 stelle Michelin, 3 Forchette del Gambero Rosso, 4 Cappelli dell'Espresso, membro de Les Grandes Tables du Monde e, nel 2021, inserito da Forbes tra i 10 ristoranti da non perdere al mondo.
Nino Di Costanzo a Ischia nel verde del suo Daní Maison
Dal 2018 è anche chef consulente dell'Hotel Villa Franca di Ischia e, dal 2020, dirige i ristoranti del Gruppo IT - un progetto internazionale con sedi a Milano, Ibiza, Londra, Porto Cervo e Tulum - portando la sua visione anche in contesti di grande numeri. Una sfida che affronta con lo stesso spirito raccontato in questa intervista: umiltà, radici solide, e uno sguardo sempre attento alla formazione e al valore umano della cucina.
Via Montetignuso 4 80077 Ischia (Na)
Mar 19:30-22:00, Mer-Dom 12:30-14:00, 19:30-22:00