A Gubbio nasce il primo hub italiano per cuochi dedicato alla carne selvatica

In un momento storico in cui cresce l’attenzione verso un’alimentazione sostenibile e consapevole, nasce in Umbria il primo hub multidisciplinare italiano dedicato alla formazione sulla carne selvatica. Il progetto, promosso da Fondazione UNA – Uomo, Natura, Ambiente, Cibo Selvaggio e Tenuta Borgo Santa Cecilia, punta non solamente a garantire a cuochi e chef una formazione sul mondo della cacciagione, ma anche a veicolare un messaggio di sensibilizzazione sul mondo della cucina e dell’agroalimentare su un tema cruciale: la differenza tra caccia etica e bracconaggio. E di come la prima garantisca carni qualitativamente migliori rispetto al secondo sistema, spesso incontrollato, caotico e causa di una morte violenta dell’animale. Con conseguente rovina delle sue carni.

Se il bracconaggio rappresenta una piaga per la fauna e l’ecosistema, causando sofferenza animale e squilibri ambientali, la caccia regolamentata, praticata con competenza e rispetto, può diventare uno strumento di gestione sostenibile, e controllo, del territorio. Ma per trasformare la carne di selvaggina in un alimento valorizzato e sicuro, servono conoscenze tecniche approfondite e formazione specifica. Ed è proprio qui che entra in gioco il nuovo hub formativo di Borgo Santa Cecilia (struttura che già utilizza carne di selvaggina, cacciata nella propria area) e Fondazione UNA. Il tutto, non solo per rispettare il “sacrificio” animale, ma anche (se non soprattutto) restituire poi nel piatto (e quindi al consumatore finale) tutta la qualità di una carne unica nel suo genere, lavorata con la consapevolezza e attenzione dovuta.

Dai boschi alla cucina: un nuovo modello di formazione

Nel verde delle colline dell’alta Umbria, a 700 metri d’altezza e situato nella suggestiva cornice della Tenuta Borgo Santa Cecilia, il corso (in partenza il prossimo autunno) offre un percorso unico in Italia che unisce conoscenza dell’habitat, pratica venatoria etica, lavorazione professionale delle carni e cucina. In una parola, “consapevolezza” su tutto ciò che ruota attorno all’arte venatoria etica, controllata e responsabile. Gli chef non apprenderanno solo le tecniche di cottura o lavorazione delle carni, ma ancor prima approfondiranno un’ampia parte teorica di questo mondo, parlando e confrontandosi con cacciatori professionisti, vivendo poi un’esperienza immersiva che parte dai boschi, lì dove tutto ha inizio, a contatto con la natura e l’habitat degli animali.

Dallo studio delle abitudini alimentari degli animali, al riconoscimento di un abbattimento eseguito correttamente – senza stress o sofferenze ulteriori per l’animale, cause queste di una cattiva resa della carne – fino alla valutazione della salubrità della carne stessa subito dopo il prelievo, ogni fase è affrontata con attenzione scientifica e sensibilità ambientale.«L’obiettivo è trasmettere una consapevolezza nuova: ogni animale ha una storia, un contesto, un valore. Solo conoscendoli si può trasformare la selvaggina in un piatto che ne rispetti la dignità e ne esalti le qualità», spiegano i promotori.

Un polo per la cultura della selvaggina

Oltre alla formazione pratica per cuochi, ristoratori, cacciatori e trasformatori, l’hub si propone come centro di ricerca e innovazione, promuovendo:

• Studi scientifici sulla qualità nutrizionale e sulla sicurezza delle carni selvatiche;
• Nuove tecniche di lavorazione e conservazione per ridurre sprechi e migliorare la qualità;
• Consulenze per lo sviluppo di nuovi prodotti e per accompagnare aziende nella valorizzazione della filiera;
• Eventi e degustazioni per avvicinare il pubblico a un consumo più consapevole e responsabile;
• Reti di collaborazione tra i diversi attori del settore, dal bosco al piatto.

Tenuta Borgo Santa Cecilia: un modello di filiera chiusa e sostenibile

Cuore pulsante del progetto è la Tenuta Borgo Santa Cecilia, azienda faunistica venatoria che da anni opera secondo un modello di filiera chiusa e integrata, grazie a una tenuta che comprende oltre 300 ettari di terreno, ricchi di bosco. Qui, ogni ingrediente arriva dalla natura circostante: raccolto, coltivato, allevato o cacciato nel rispetto dell’ambiente e delle regole della biodiversità. Lo chef residente, Alessio Pierini, supportato da un team di cacciatori professionisti e responsabili, lavora le carni che gli vengono fornite, trasformandole con criterio e conoscenza in piatti d’autore. Una conoscenza profonda che gli consente di trattare la carne con la massima cura, rispettandone le caratteristiche specifiche e offrendo ricette autentiche, in grado anche grazie a un sapiente utilizzo di erbe selvatiche e aromatiche colte in zona, di restituire l’essenza di tutto il contesto circostante. 

Con questo nuovo hub dedicato alla formazione dei cuochi, Fondazione UNA e i suoi partner lanciano una sfida etica e culturale: far conoscere le potenzialità della carne selvatica, non come prodotto di nicchia o frutto di pratiche violente e irresponsabili, ma come risultato di una filiera tracciabile, etica e professionale. Una risorsa preziosa, che se valorizzata con le giuste competenze, può raccontare una nuova storia di equilibrio tra uomo, natura e gastronomia.