Pizza, magica, onirica pizza! Rappresenta un mercato florido, in crescita, con un fatturato mondiale che ha raggiunto i 160 miliardi di euro nel 2024, come riportano i dati Vpa Research elaborati da Coldiretti.
Pizza Italia, giro d'affari da 30 miliardi
In Italia le imprese con attività di pizzeria sfornano circa 8 milioni di pizze al giorno, per un monte di quasi 3 miliardi l'anno. La filiera muove un giro d'affari di 30 miliardi di euro. In prima linea 130 mila esercizi e uno schieramento di 110 mila addetti che va al raddoppio nei fine settimana. Una farcitura di elementi che vale un consumo annuo di 200 milioni di chili di farina, di 225 milioni di chili di mozzarella, 30 milioni di olio d'oliva e 260 milioni di salsa di pomodoro.
In Italia si sfornano quasi 3 miliardi di pizze l‘anno
Una storia infinita che parte dalla Napoli dei bassi per sfamare con pochi ingredienti a un prezzo al miglior ribasso possibile. Oggi è il simbolo del made in Italy alimentare in tutto il mondo. È sempre accessibile e sempre più versatile sapendo accogliere ingredienti, con buona pace dei puristi, da ogni latitudine. Per questa sua elasticità si rivela un'opportunità strategica per chi opera nella ristorazione. Un mondo in divenire che parte dalla pizza tradizionale, all'insegna di pomodoro, mozzarella e varianti di stagione, per ampliare l'orizzonte e farsi gourmet e contemporanea, introducendo ingredienti da cucina di alto profilo e all'insegna di lenta lievitazione e impasto con lievito madre.
Pizza Italia, campo largo per formule e offerta
Quella oggi definita d'avanguardia, il passaggio oltre la contemporanea, miscela ingredienti ad ampio raggio ed è concentrata sui condimenti. Il campo è largo e c'è spazio per tutte le formule e le offerte; dalla tradizione più stretta, che rappresenta il valore della semplicità, sempre che gli ingredienti siano di prima scelta, alle ricette di ricerca, alla formula street food che punta su prezzo corto e rapidità di servizio. Un comparto che ha visto fiorire guide specializzate, ma che vede quella di nome più titolata, la rossa di Francia, non accorgersi che ci sono locali che fanno alta ristorazione sulla pizza. Annosa polemica, ma doverosa.
Sono tre le pizzerie di Diego Vitagliano: a Napoli (in centro e a Bagnoli) e a Pozzuoli
Eppure, il 7 dicembre 2017 è stato il giorno del riconoscimento dell'Arte del Pizzaiuolo Napoletano a Patrimonio dell'Umanità da parte dell'Unesco. È trascorso quasi un decennio, ma negli istituti alberghieri non è previsto il percorso dedicato al pizzaiolo. In itinere però la proposta di legge per darne dignità e valore alla figura che prevede l'istituzione del "Registro nazionale dei pizzaioli professionisti". Mira a colmare una lacuna legislativa. La legge Massari ha infatti riconosciuto l'eccellenza di diverse figure dell'enogastronomia italiana come gelatieri, pasticceri, cuochi, vitivinicoltori, olivicoltori e maestri caseari, ma non i pizzaioli. A livello istituzionale non sono riconosciuti, di fatto non esistono. Uno svarione che non tiene conto che il ruolo del pizzaiolo è di fondamentale importanza per promuovere l'arte della pizza nel mondo, stimolando inoltre l'appeal turistico. Con i clienti sempre più disposti a spendere di più per una pizza eccellente.
Diego Vitagliano, sulla cena testa a testa tra pizzeria e ristorante
Nonostante il vuoto istituzionale, come ha dichiarato a Italia a Tavola il maestro Diego Vitagliano, che a Napoli (centro storico e Bagnoli) e Pozzuoli (Na) firma tre pizzeria davvero cult, «il mondo pizza sta vivendo un grande momento e credo che le motivazioni siano molteplici. Penso che in questi ultimi anni l'asticella sia stata alzata talmente tanto, che ormai la cena la pizzeria se la gioca con il ristorante. Grande studio sulle ricette dei topping, sugli impasti e sulle tecniche innovative, sul servizio in sala, sul beverage in abbinamento e sull'esperienza in generale. Prima la pizzeria puntava "solo" sulla pizza, ora si guarda anche ai dettagli e questo ha consacrato definitivamente il successo del settore. Questo è quello che io ho sempre fatto, fin dagli esordi, e devo dire che sono molto soddisfatto di come stiano andando le cose».
Vitagliano, che più napoletano non si può, tanto che il nome Diego lo deve a Maradona, nella sua città ha saputo andare oltre e ha avuto il coraggio di modellare la sua pizza napoletana. Un pensiero e un'identità che ha condiviso nel tempo con Italia a Tavola: «Sono cresciuto in una tradizione che per gli impasti contava solo la sensibilità e l'esperienza del pizzaiolo: si andava a occhio, la farina era sempre la stessa e si pensava che l'acqua servisse solo a sciogliere la farina. Io invece mi sono applicato, volevo capire ogni passaggio di quella trasformazione per poter poi migliorare ogni giorno e chi veniva nella mia pizzeria lo riconosceva e scopriva che la mia era una pizza diversa, buonissima e digeribile. Che poi questa è la sintesi di tutto quello che io ho sempre voluto fare: trasmettere emozioni e far stare bene le persone, con gusto e leggerezza».
Diego Vitagliano, grande attenzione al senza glutine
Ancora. «La pizza deve essere inclusiva al massimo, un prodotto sempre più salubre e attento alle esigenze di tutti: proprio da qui nasce la mia attenzione anche per il senza glutine, con aree dedicate in tutte le mie pizzerie. Inoltre non voglio assolutamente che la pizza perda del tutto la sua vera natura, quella di cibo democratico. Snaturarla totalmente sarebbe un peccato, anche perché è uno dei motivi principali che l'hanno resa uno dei piatti più amati nel mondo».
La pizza firmata Diego Vitagliano è leggera e morbida con un po‘ di croccantezza
Il menu è infatti basato sulla tradizione. Sempre presenti le pizze Marinara, Margherita, la Montanara e il Calzone al forno. Da queste storiche nascono quelle rivisitate, come la Margherinara o la Ragù. Stagionalità, territorio e creatività hanno conquistato la clientela e i riconoscimenti ufficiali sono arrivati a pioggia. L'elenco è lungo. Questi i più recenti: Premio Identità di Pizza a Identità Golose 2025, secondo classificato per 50 Top Pizza World 2024 ex aequo con i Masanielli di Francesco Martucci di Caserta, entrambe prime per 50 Top Pizza Italia 2024; nel 2023 sempre per 50 Top Pizza, primo al mondo e in Italia ancora con I Masanielli; 3 spicchi per la Guida Pizzerie d'Italia Gambero Rosso 2022.
Diego Vitagliano, divertirsi con gli impasti e cucinare sulla pizza
Italia a Tavola ha reincontrato Vitagliano al Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio (Co) nell'ambito di Ischia Safari, evento oggi itinerante, ma che dal 2015 mette in scena sull'isola campana il sapere e l'esperienza di cuochi di alto lignaggio. Un viaggio lungo l'identità della cucina italiana. «Finalmente i pizzaioli hanno studiato per far sì che la pizza possa arrivare al livello dell'alta ristorazione, anche se si resta sempre in pizzeria - ha sottolineato. Trasformare gli ingredienti in modo diverso e avvicinarli ai piatti di alta cucina è molto importante».
Spicchi di gusto presentati a Ischia Safari da Diego Vitagliano
«Il pizzaiolo si diverte con le consistenze degli impasti per una pizza croccante, napoletana, fritta al forno e sopra ci va a cucinare. Quindi oggi anche una buonissima Margherita può diventare un piatto di alta ristorazione. E la clientela capisce questa tendenza e la apprezza molto. Basti pensare che in un mese i consumatori frequentano tre o quattro volte le pizzerie: ci ritornano. Due volte su quattro consumano pizze diverse, pizze che si avvicinano alla cucina. Le altre due volte vanno sul classico, che è intramontabile. C'è da aggiungere che in questa evoluzione della pizza è molto importante l'utilizzo della tecnologia. Nei miei locali vale per quasi l'80%. Chiamo i miei laboratori la Nasa, perché ho investito tanto sulle attrezzature, sulla catena del freddo, sui fermalieviti in quanto lavoriamo con impasti indiretti. La tecnologia oggi è alla base del nostro lavoro».
Diego Vitagliano, le pizze nascono anche dai ricordi
La pizza di Diego Vitagliano è leggera e altamente digeribile, morbida con un po' di croccantezza, realizzata con impasto indiretto con prefermento di tipo 1 bio, lievitazione di 36 ore, alta idratazione e bassissimo quantitativo di sale. «Le pizze le faccio in base ai miei ricordi, perché ho avuto la fortuna di crescere con una nonna che sapeva cucinare benissimo. Le ricette della tradizione napoletana sono tutte presenti nel menu, rivisitate sulla pizza. Penso al ragù, alla genovese, alla carne ripassata, in primavera alla pasta e piselli». Molto interessante la Marinara sbagliata, con pomodoro San Marzano, pesto di aglio orsino, confettura di pomodorini di Cannellini dei Campi Flegrei, origano del monte Saro, olio evo fruttato intenso.
Ha inoltre iniziato in tempi non sospetti a sperimentare la pizza ‘a canotto', quella con il cornicione alto, che riprende quella del Vomero di circa 50 anni fa, utilizzando per la preparazione tecniche diverse dal solito, come quelle per il pane, gli impasti indiretti con biga o poolish. All'epoca questo stile e questo metodo furono considerati una moda destinata a scomparire in breve tempo. Non è stato così. Ha saputo guardare avanti anche riguardo la pizza senza glutine. Nelle sue pizzerie è presente un box a vista con forno e spazi dedicati e menu su misura.
Diego Vitagliano, il pranzo da Bottura
Diego Vitagliano sarà protagonista anche di una serie di appuntamenti a Singapore previsti tra il 28 e il 30 maggio 2025. Il programma include un pranzo e tre cene evento distribuiti su tre giorni. Le due location coinvolte sono tra le più rappresentative della cucina italiana nel Sud-Est asiatico: il ristorante Torno Subito firmato da Massimo Bottura, situato nel quartiere Dempsey, e Fortuna - Italian Casual Trattoria e Pizzeria, classificata al n.28 nella 50 Top Pizza Asia-Pacific 2025.
L’evento principale sarà il pranzo “Torno’s Friends - Pizza Edition”, in programma venerdì 30 maggio dalle 12.00 alle 15.00 presso il ristorante Torno Subito Singapore. Il menu sarà ideato a quattro mani da Diego Vitagliano e dallo chef resident Alessio Pirozzi, executive chef della struttura. «Un’occasione per raccontare la pizza napoletana in un contesto che valorizza la tradizione italiana in chiave moderna», sottolineano gli organizzatori.
Via Santa Lucia 78 80132 Napoli
Lun-Dom 12:00-15:15, 19:00-00:00