“Il profumo del grano, il sapore delle stelle”, titolo quanto mai azzeccato per la giornata-viaggio all'interno del mondo delle farine organizzata da Molino Grassi. Lo storico molino di Parma da un lato si è voluto presentare ai propri clienti, storici come potenziali, mostrando l'essenza della propria attività, dall'altro ha giustamente celebrato le collaborazioni importanti che ha attualmente in essere nel mondo della ristorazione. Perché da una farina di qualità nascono veri e propri capolavori gastronomici.
Da sinistra Luigi Biasetto, Sal De Riso (presidente Ampi), Massimo Spigaroli, Massimo Grassi, Sandro Ferretti, Andrea Grassi
Una su tutte, quella con lo chef Massimo Spigaroli, stella Michelin dell'Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Pr), con cui il rapporto è molto più che semplicemente professionale. Spigaroli è figlio di agricoltori della zona di Parma, e Molino Grassi lo conosce da quando era bambino, sin da quando, come lui stesso ha ammesso, «passavo sulla via Emilia con mio padre e lui mi diceva che in quel mulino si faceva una farina molto buona». Molino Grassi e Massimo Spigaroli, da allora, di strada ne hanno fatta parecchia entrambi.
Molino Grassi, un colosso del settore che non dimentica le origini
Molino Grassi è ormai un colosso del settore, produce oltre 400 tonnellate al giorno di farina e ha differenziato la produzione tra grano duro, grano tenero e grano biologico. Ognuna delle tre tipologie segue una lavorazione indipendente, altamente tecnologizzata ma allo stesso tempo rispettosa delle tradizioni di una volta, quelle degli antichi molini, per preparare un prodotto che sia autentico oltre che di tecnicamente perfetto.
Una veduta aerea di Molino Grassi
Nello stabilimento di Fraore (Pr) tutto questo è visibile e toccabile con mano. I grani vengono selezionati accuratamente, visto che a differenza di altri molini i Grassi mandano anche agronomi in proprio sul territorio, per prevenire eventuali problemi della materia prima invece che doverli curare poi. E tutto questo senza considerare gli avanzati laboratori di analisi che controllano il prodotto in arrivo: un grano che abbia un qualsiasi tipo di difetto importante non inizia nemmeno il processo di lavorazione.
Una volta arrivato in stabilimento, la vita del grano diventa letteralmente un “su e giù” tra i 6 diversi piani del molino, dove sfruttando anche la forza di gravità, nella fase discendente, attraversa attentissime fasi di pulitura, che varia a seconda della durezza del grano, e poi di bagnatura, per portare il prodotto a quel 17% di umidità necessario per una macinazione perfetta.
Screening a così alto livello tecnologico che riescono persino a individuare un singolo chicco di grano che non rispetta gli standad di qualità richiesti, attraverso plansichters (particolari setacci che assicurano una selezione accurata degli sfarinati in base alla loro granulometria) oppure semolatrici, che eliminano ogni traccia di frazione cruscale dalle semole in modo da inviare prodotti il più puri possibili ai passaggi successivi. Il principale dei quale è il passaggio ai laminatoi, dove avviene la vera e propria macinazione, con dei rulli che agiscono in modo progressivo e graduale, senza alterare le caratteristiche del prodotto.
Le farine di Molino Grassi
Un'azienda delle dimensioni di Molino Grassi si è dovuta modernizzare anche da un punto di vista logistico, per gestire al meglio i trasporti di una grande produzione, sempre attenta alle singole esigenze dei clienti. E così dalla zona insacchettamento delle farine ci sono dei carrelli robotizzati che automaticamente trasportano la merce nei magazzini, dividendola per tipologie, pronta poi ad essere spedita alla clientela.
Perché, come ha ribadito poi Massimo Grassi, amministratore delegato di Molino Grassi, nell'introdurre la kermesse serale, «siamo felici di poter mostrare quello che facciamo, di far vedere cosa c'è davvero dietro un chilo di farina, tutto il lavoro che c'è, la squadra affiatata che rende possibile questa qualità».
La farina di Molino Grassi è parte dell'alta cucina di Massimo Spigaroli
La serata all'Antica Corte Pallavicina è stata una celebrazione di tutto questo, coi rappresentanti della famiglia Grassi (alla quarta generazione di attività) in prima fila. Proprio chef Spigaroli ha portato in tavola il meglio delle farine del Molino, che questo produce utilizzando i grani della famiglia Spigaroli stessa, e che si trasformano in pane, focacce e grissini di altissima qualità.
Ravioli di gallina cotti in vescica realizzati con farina Molino Grassi
«Ricordo ancora le prime tre farine che il compianto Silvio Grassi mi propose, una per pasticceria, una per la pasta e una per il pane, ne ricordo la qualità la raffinatezza - ha continuato Spigaroli - Oggi, dopo più di 20 anni, siamo ancora un connubio vincente».
Una farina che però si presta anche alla cucina al più alto livello possibile, non solo per fare il pane. Spigaroli, infatti, ha presentato dei ravioletti di gallina cotti in vescica con fonduta di Parmigiano e bottarga di Culatello. «Ravioli realizzati proprio con la farina per la pasta di Molino Grassi» afferma lo chef.
Il 'tesoro' di Culatello custodito all'Antica Corte Pallavicina
L'Antica Corte Pallavicina, inoltre, è situata proprio nel cuore della zona di produzione del Culatello di Zibello, di cui Spigaroli è massimo ambasciatore a livello nazionale e internazionale. Così ecco che arriva la proposta del secondo piatto è stata davvero particolare, una faraona ricoperta di Culatello cotta nella Creta del Po', secondo una tradizionale ricetta che la famiglia Spigaroli porta avanti addirittura del 1842.
La cottura della faraona e del Culatello nella Creta del Po'
Molino Grassi e la pasticceria, con Luigi Biasetto un altro connubio vincente
La linea di farine “La Pasticceria Bio Molino Grassi”, 5 prodotti con forze diverse studiate per gli usi specifici della pasticceria, ha altresì degli utilizzatori celebri. Presente a questo gran galà del Molino anche chef Luigi Biasetto, un nome che nel mondo pasticceria ha bisogno di ben poche presentazioni, un vero e proprio campione del mondo.
Chef Luigi Biasetto con le farine di Molino Grassi
Biasetto ha portato alla cena due sue creazioni, nate usando proprio le farine di Molino Grassi, un Cubo di panettone estivo con sorbetto al pompelmo, oppure un Mikado di pasta sfoglia con spuma di crema Chantilly, fragoline di bosco e sorbetto alla fragola.
Mikado di pasta sfoglia con spuma di crema chantilly di Luigi Biasetto
«Sono nato a Bruxelles da genitori italiani - ha spiegato Biasetto - e ogni volta che vedo un prodotto italiano di qualità mi emoziono. Così come mi riempie d'orgoglio vedere un'azienda che da cosi tanti anni lavora bene come Molino Grassi, che è ormai alla quarta generazione, e a cui faccio i complimenti per aver raggiunto questo traguardo. Quando ho visitato il Molino ho apprezzato davvero la grande cura con cui viene prodotta la farina, in tutta la filiera. Una cura che permette a noi operatori di avere un prodotto di altissima qualità per la pasticceria, che crea un ricordo nelle persone. Con Molino Grassi abbiamo un progetto ambizioso, di tornare a produrre farine coi metodi di una volta, una sorta di ritorno all'origine, con meno trattamenti possibili sulla materia prima, per renderla ancora più autentica».
Via Emilia Ovest 347 43126 Parma