Dopo gli anni di abbuffata televisiva che ha contribuito a trasformare i cuochi in star osannate dal grande pubblico e in alcuni casi ne ha esaltato il narcisismo, il mondo della cucina sta vivendo un momento di riflessione. Il fine dining è sotto i riflettori. Tra costi insostenibili e la pressione della critica gastronomica, Michelin su tutti, in molti si stanno chiedendo se tutto questo abbia senso. Anche la clientela, che ha vissuto in estasi questa età dell'oro, si sta interrogando. Fatta la tara sui selfie con i protagonisti, i moderni autografi, resta l'ultimo anello della filiera, che paga conti importanti a fronte anche di ricette al limite del futurismo. Ma il mondo della cucina blasonata non è in crisi, sta solo vivendo un cambio di passo. Un'evoluzione naturale e necessaria, sana soprattutto.
Luca Marchini guida a Modena il ristorante L'Erba del Re dal 2003
Antesignano il pensiero di Luca Marchini, già presidente Jre Jeunes Restaurateurs e patron da 22 anni a Modena del ristorante stellato L'Erba del Re. Riportiamo una dichiarazione rilasciata a Italia a Tavola due anni fa. Quando il fine dining era culto, dimensione inossidabile e intoccabile. «Da almeno quindici anni l'alta cucina è diventata completamente insostenibile. Fa eccezione solo chi, a parte l'indiscutibile capacità, beneficia di una posizione perfetta. Nessuno, comunque, si salva dalla grande problematica dei costi, sempre più alti e sempre meno facili da sostenere. Guardarsi intorno è obbligatorio».
Dalla cucina all'impresa: il metodo Marchini per restare in piedi
Marchini è sì un cuoco di valore, ma allo stesso tempo un imprenditore con i piedi ben piantati per terra e la mente che sa esplorare gli orizzonti. Sa guardare avanti (e indietro, visto come ha inquadrato l'alta cucina in retrospettiva) con lucidità. Non a caso, dopo la laurea in economia aziendale, ha iniziato a fare il cuoco. E ha unito le due passioni. Analisi e sintesi. “Guardarsi intorno è obbligatorio” e Marchini lo ha fatto ad ampio raggio. Dopo “il Ristorante” ha dato vita alla divisione Catering L'Erba del Re e successivamente alla Scuola di Cucina Amaltea e alla Trattoria Pomposa al Re gras. Come dire, da laureato in economia ha voluto e saputo applicare il principio della diversificazione degli investimenti.
Cromatismo e consistenze in una ricetta di Luca Marchini
Un piano strategico in divenire che amplia il campo di intervento. È del 2020 (Covid docet) il progetto Bottega Da Re, lo shop online. Un negozio che offre diverse consistenze in barattoli. Dalla salsa verde ai peperoni al forno sott'olio, dalla giardiniera classica alla passata di pomodorini datterini e poi lievitati e Panettoni gastronomici. A monte l'esperienza del laboratorio de L'Erba del Re, lo stesso dedicato alle preparazioni del catering, alla panificazione e alla pasticceria. E qui siamo entrati anche nel territorio delle sinergie.
Tradizione, materia prima e idee chiare: così Marchini fa evolvere il gusto
Luca Marchini interpreta la cucina con la prospettiva di un'evoluzione continua e il ricordo della tradizione gastronomica locale. A contraddistinguerlo è l'equilibrio, il bilanciamento di consistenze e sapori che permea ogni suo piatto, insieme al rispetto e «profondo innamoramento della materia prima». Un linguaggio culinario diretto, che indaga l'impatto della semplicità e sviluppa con tecnica l'originalità di una nuova creazione. Tra i suoi piatti storici L'Emilia incontra la Campania - Tortellini Bugiardi, cozze, panna acida e crumble al cacao e caffè e Passatelli, ragout di sovracoscia di pollo e uvetta, Omaggio alla Romagna.
L'Emilia incontra la Campania: i Tortellini Bugiardi di Luca Marchini
A fronte di questo turbine di attività Italia a Tavola ha voluto mettere di nuovo a fuoco il suo pensiero sull'alta ristorazione. Dove sta andando? Quali le tendenze in atto? «Sono sempre più convinto che si stia orientando verso un recupero di quello che una volta era l'alta ristorazione - spiega - Di quello che è sempre stata la base dell'alta ristorazione. C'è stato un momento in cui ci si è dovuti evolvere; era doveroso. Questa tendenza ci riporterà a creare la classicità, ma in un'ottica più moderna. E non soltanto con espressioni estreme. Dobbiamo mantenere sempre più saldo il concetto di essere ristoratori e non essere dottori in cucina. La tendenza sarà il recupero di una semplicità di elevata caratura». Abbiamo le materie prime che il mondo ci invidia. Utilizziamole con arte. La semplicità, come ricordava Gualtiero Marchesi, è lasciare esprimere gli ingredienti attraverso i sapori essenziali. La cucina della verità, senza inutili orpelli.
Oltre il ristorante: progetti sociali e cultura del cibo per tutti
Luca Marchini da sempre è impegnato nella condivisione e diffusione della cultura gastronomica. Su questa linea la collaborazione per il progetto “Chef in ospedale” (presso il Carlo Poma di Mantova), che ha portato una rivoluzione nel piatto di pazienti e dipendenti, per rendere il cibo appetibile su solide basi scientifiche in tema di alimentazione corretta. Di valore anche il progetto, avviato nel 2022, che lo vede al fianco di Ausl Modena per dare supporto a ragazze e ragazzi con disturbi alimentari, al fine di inserire nel percorso di assistenza un'esperienza di contatto e conoscenza del cibo alternativa e sensoriale. Sempre nel 2022 è stato presentato il progetto con il Comune di Castelfranco Emilia (Mo) e Camst Group che prevede un menu per le scuole del territorio, dai nidi alle primarie. Un'iniziativa per impostare un'alimentazione sempre più bilanciata, sana e varia sostenendo in questo modo una crescita armoniosa.
Passatelli, ragout di sovracoscia di pollo e uvetta - Foto Rolando Paolo Guerzoni
Un professionista che sa muoversi in campo largo. Lo riprova l'inaugurazione, lo scorso anno, della Pizzeria Tre in Pomposa, terzo suo locale in piazza Pomposa a Modena, un vero triangolo del gusto. Un luogo per tutti dove trovare i grandi classici insieme a proposte più particolari e ricercate. Il know how e le tecniche di una cucina firmata sono entrate in pizzeria. Ecco il recupero di una semplicità che sa volare alto.
Chi è Luca Marchini
Tosco-emiliano di nascita e modenese d'adozione, Luca Marchini è uno chef e imprenditore che unisce rigore tecnico e visione strategica. Dopo la laurea in Economia Aziendale, ha scelto la cucina come terreno d'azione, fondando nel 2003 il ristorante stellato L'Erba del Re a Modena. Alla carriera da cuoco ha affiancato un'espansione imprenditoriale coerente e articolata: una scuola di cucina (Amaltea), una divisione catering, una trattoria, uno shop online e una pizzeria gourmet. Ex presidente di JRE Italia, è da sempre impegnato nella diffusione della cultura gastronomica anche in ambito sociale e sanitario. La sua cucina si distingue per equilibrio, rispetto della materia prima e un linguaggio contemporaneo radicato nella tradizione.
Via Castel Marldo 45 41121 Modena (Mo)
Lun 20:00-22:30; Mar-Sab 12:30-14:30, 20:00-22:30