Belle persone fanno belle cose, lo diceva sempre mio nonno, e questo motto continua ad accompagnarmi nei momenti di ricerca, di esperienza in esperienza e di anno in anno. Anche in questo periodo sto girando il mondo e sto riempiendo per fortuna gli occhi (e la panza) di bellezza con novità da ogni dove, ma la cosa che mi dà innegabile soddisfazione è poter mordere un pezzo alla volta la mia Verona che cresce, cambia ed evolvendosi si ripropone agli occhi degli indigeni e dei turisti con nuovi drappi ristorativi che hanno il tessuto della tradizione come minimo comune denominatore fra loro.
La scoperta dell'Osteria Miola
La scoperta di una passeggiata di maggio, all'ombra delle fronde del corso Porta Nuova, è una bomboniera: L'Osteria Miola si trova in un vicolo, ma non nascosta: quasi come se la rientranza nella quale è collocata fosse un pacchetto da scartare, arrivando al piacere di entrare e sedersi a desco col tempo e con la voglia di fermarlo o, perchè no, anche di giocarci accelerando o rallentando i battiti di una tradizione che ritma a suon di rock enogastronomico.
L'ingresso dell'Osteria Miola
Una squadra che contagia di passione
Proprio come se fosse il diapason del ristorante, la passione dei due titolari Marco Lovato e Filippo Raggi è contagiosa e attrattiva: così attrattiva da includere nel progetto Alain Erroi ed affidargli la direzione della cucina. Alain è senza dubbio uno di quelli che, se te ne intendi di ristorazione, quando ti sei alzato da tavola ti fa capire di aver mangiato la cucina di uno dei migliori giovani Chef del panorama Italiano.
Tra un assaggio e l'altro, nascono le storie
Qui, fra lo spunto di poter chiacchierare della selezione dei vini e fra una portata ed un'altra del menu, mi viene l'idea di poter anche qui avere l'occasione di poter ascoltare storie e idee... e quindi non posso che incalzare le mie domande coinvolgendo sia Marco e Filippo, sia Alain che intravedo sull'uscio della cucina fra un “assaggia!” e un “prova!”.
L'identità dell'osteria tra memoria e ricerca contemporanea
A Marco e Filippo: Nel vostro locale, che volutamente si presenta come "osteria", i piatti sono frutto di sperimentazione e di attenzione: come il concetto di osteria si unisce con la filosofia di una ristorazione di ricerca?
Il termine osteria ha radici molto antiche nella nostra cultura. A differenza dei ristoranti che puntavano su una clientela più abbiente, le osterie erano ambienti popolari, destinati alla gente comune con cucina casalinga, legata al territorio e alla stagionalità. Abbiamo scelto di chiamarci osteria per rispetto verso una tradizione che sentiamo nostra, ma anche per la libertà che questo termine ci offre: la libertà di proporre una cucina accessibile ma mai banale, che parte dalla materia prima - selezionata da piccoli produttori, contadini, vignaioli artigiani - per essere rielaborata con cura, tecnica e creatività. La nostra è una cucina popolare di ricerca: rispetta la terra da cui veniamo, si nutre di stagionalità e territorio, ma non ha paura di sperimentare. In ogni piatto cerchiamo di tenere insieme memoria e innovazione, semplicità e attenzione al dettaglio. Perché per noi essere osteria oggi significa offrire un'esperienza autentica e sincera, ma mai scontata.
La cucina popolare di ricerca secondo Alain Erroi
Alain, qual è la tua filosofia di cucina?
La nostra è una cucina popolare di ricerca: crediamo in una cucina accessibile, mai approssimativa che parte dal territorio e dalle tradizioni, ma che non si limita a ripetere. Per questo collaboriamo con piccoli produttori e artigiani veri, che ci permettono di portare in tavola non solo qualità, ma anche storie autentiche e sincere. La tecnica in cucina per noi non è mai esibizione, ma uno strumento per rispettare e valorizzare l'ingrediente. Una cottura precisa, un equilibrio tra consistenze, una riduzione ben fatta: sono dettagli silenziosi che fanno la differenza, soprattutto nei piatti più essenziali. Scegliamo ingredienti con carattere, magari imperfetti, ma veri. Dietro l'apparente semplicità c'è sempre un'idea precisa di cucina che vuole restituire autenticità e intensità al gusto.
Lo chef Alain Erroi
Esperienze, maestri e radici veronesi
Nel tuo percorso, quali influenze ha ricevuto la tua cucina? Ci sono stati duversi "mentori" o esperienze?
Le mie radici affondano nella tradizione veronese, nei suoi prodotti, nei piatti legati alla stagionalità e alla terra. Ma il mio sguardo si è sempre spinto anche oltre, grazie alle esperienze in cucine diverse e lontane, dove ho potuto conoscere tecniche nuove, approcci diversi, modi altri di interpretare la materia prima. Sono le esperienze, più ancora dei mentori, ad avermi formato. Anche se una figura in particolare ha lasciato un segno profondo: Davide Maoloni. Con lui ho imparato che la ricerca della qualità non è un'ossessione da chef, ma un atto di rispetto verso ciò che si cucina - e verso chi lo mangerà. Mi ha trasmesso il valore del rigore, della dedizione, della bellezza che c'è in ogni dettaglio, anche nei più invisibili.
Il futuro dell'osteria tra evoluzione e identità territoriale
Ai titolari: La Miola ha la fortuna di avere le radici in un territorio ricco di identità e di storia, fra i migliori al mondo anche come varietà e qualità sulle materie prime: come ristoratori, come vedete il concetto di osteria fra dieci/vent'anni, avremo ancora una valorizzazione del prodotto locale?
Verona è una terra generosa: ha una cucina contadina unica, vini straordinari, una biodiversità che va dalla Lessinia fino al lago di Garda. Per noi, partire da qui è un privilegio e anche una responsabilità. Guardando avanti, crediamo che l'osteria continuerà a essere un punto fermo, se saprà restare fedele alla sua vocazione: accogliere, nutrire e raccontare il territorio. Questo non vuol dire chiudersi o difendere la tradizione in modo sterile, ma anzi coltivarla come qualcosa di vivo, che sa evolversi senza snaturarsi. Fra dieci o vent'anni, l'osteria che immaginiamo sarà ancora un posto dove si mangia con gusto, si beve bene, e si riconoscono i sapori. Una cucina essenziale, ma con profondità. Radicata, ma capace di parlare anche a chi viene da fuori. Se continueremo a lavorare con rispetto, trasparenza e coerenza, crediamo che l'identità territoriale non solo resisterà - ma sarà la vera forza distintiva del futuro.
Osteria Miola: bruschettone
Avvicinare le nuove generazioni alla cucina
Domanda “speciale ad Alain” So che stai per diventare papà e quindi la domanda sul futuro mi viene spontanea: come vedi possibile per le nuove generazioni avvicinarsi al mondo della cucina?
Oggi, il nostro settore vive una contraddizione: da un lato è sempre più centrale nella cultura, nei media, nell'immaginario collettivo; dall'altro, fatica a trovare persone qualificate, motivate, disposte a restare. Il mercato lo dice chiaramente: c'è carenza di personale, e non è solo un tema di numeri, ma di attrattività del mestiere. Se vogliamo che le nuove generazioni si avvicinino davvero a questo mondo, dobbiamo renderlo sostenibile, umano e stimolante. La cucina deve tornare a essere qualcosa che dà gioia. Quello che serve ora è una nuova cultura del lavoro: più sana, più aperta, più vera. Solo così potremo dare a chi viene dopo di noi non solo il sogno della cucina, ma anche le condizioni per viverlo davvero.
La carta dei vini come racconto del territorio
Ai ragazzi: Il vino è sempre un grande protagonista nell'esperienza gastronomica: quali sono i criteri che vi spingono per fare selezione della carta vini?
Per noi il vino è parte integrante del racconto che facciamo ogni giorno a tavola. Non è un accompagnamento, ma un linguaggio. E come per la cucina, anche nella selezione dei vini cerchiamo verità, identità e rispetto per la terra. Lavoriamo principalmente con piccoli produttori, vignaioli indipendenti, persone che conoscono ogni metro della loro vigna e ogni passaggio della vinificazione. Ci piacciono i vini che non cercano la perfezione formale, ma che sanno parlare del luogo da cui arrivano - anche con le loro asperità, le loro variazioni. Scegliamo etichette che rispecchiano una filosofia artigianale e sostenibile, che evitano interventi invasivi e che rispettano i ritmi della natura, che hanno un'anima. In fondo, quello che cerchiamo nel vino è lo stesso che cerchiamo nel cibo: una storia da raccontare, fatta di mani, natura e tempo.
Osteria Miola: tagliata di garronese
Creare un nuovo piatto: tra stagionalità e tecnica silenziosa
Ad Alain: i grandi chef dicono che il piatto più buono è quello che stanno pensando per il nuovo menu: non voglio spoiler sulla nuova proposta, ma mi puoi raccontare quali sono i valori su quali costruisci un nuovo piatto?
Per noi, ogni piatto nasce dal terriorio, dalla natura e dalla stagionalità, elementi che rappresentano la nostra bussola imprescindibile. Un piccolo spoiler possiamo darlo: sta per iniziare la stagione dei piselli, e il territorio ci ricorda che i piselli di Colognola sono un vero orgoglio veronese: delicati, freschi e pieni di vitalità. Stiamo lavorando ad una vellutata di sedano rapa con piselli e ortiche, un piatto che guarda all'estate con leggerezza, rispettando i sapori più autentici. Quando creo un piatto, parto sempre dal territorio e dalla materia prima, dalla sua qualità e dalla storia che può raccontare. La tecnica è uno strumento per esaltare queste caratteristiche, senza mai sovrastarle.
Verona e il turismo gastronomico di qualità
Ai ragazzi: Verona è fra le prime cinque città per turismo in Italia: come la ristorazione può tenere alto il valore dell'incoming?
«Miola» nel dialetto veronese significa midollo. Da lì, per estensione, il termine assume il significato figurato di “sostanza”, “essenza”proprio come il midollo è la parte più interna dell'osso. Per Verona, città di storia e tradizioni profonde, la sfida della ristorazione è mantenere viva la “miola” della cucina locale, quella sostanza fatta di prodotti veri, territorio e ospitalità sincera. È così che si può offrire ai turisti un'esperienza unica, capace di farli sentire parte di qualcosa di autentico. Come si dice qui: “El segreto el stà nella miola” - il segreto sta nella sostanza, ed è proprio quella sostanza che la ristorazione veronese deve saper portare in ogni piatto.
Maestria, questa conosciuta.. a volte non servono cliché o grandi investiture per essere degli artisti. Lo capisco quando, come in questo caso, mi imbatto in persone come queste che amano quello che fanno ogni giorno, ed ogni giorno si dedicano alimentando una passione che è troppa per non essere condivisa.
Corso Porta Nuova 46A 37122 Verona
Lun-Dom 12:00-14:30, 19:00-22:30