Follow the moon recita il cartello che accoglie gli ospiti nel parco di Villa Terzaghi. Sembra quasi un invito agli aspiranti chef e pizzaioli del futuro a seguire i propri sogni, a crederci e lavorare con passione per raggiungerli. Non per niente proprio qui, in questa villa del Settecento alle porte di Milano, ha sede la Maestro Martino Food Academy, presieduta dallo chef Carlo Cracco. Più di una scuola, l’Academy è un vero e proprio palcoscenico internazionale, dove un confronto continuo e costante tra vecchie e nuove generazioni di cuochi e ristoratori si pone come obiettivo quello di gettare le basi per la ristorazione del futuro.
Villa Terzaghi
Non per niente Luigi Cremona e Lorenza Vitali, ideatori del format Emergente che spegne quest’anno 20 candeline e che - oltre a Emergente Chef ed Emergente Pizza - comprende anche Emergente Sala ed Emergente Pastry, hanno eletto proprio questo luogo a palcoscenico ideale per la loro competizione che, dal 2005 ad oggi, ha visto uscire dal vivaio degli chef in gara oltre 100 nuove stelle Michelin.
Quali saranno i migliori chef e pizzaioli di domani?
Compito arduo quello delle giurie, formate da chef, giornalisti ed esperti del settore, chiamati a valutare, durante la due giorni di competizione, 14 giovani cuochi e 10 pizzaioli in gara, per assegnare i 4 posti disponibili per la finale di ciascuna categoria. Al termine delle gare, durante il brindisi finale presso TOG Bistrot della Maestro Martino Academy a Milano, si sono svolte le premiazioni.
Luigi Cremona e Lorenza Vitali
Chi sono gli emergenti pizzaioli che hanno conquistato la finale
Per Emergente Pizza, i concorrenti hanno dovuto cimentarsi prima con la preparazione dell’impasto e con un confronto sulla regina di tutte le pizze, la classica margherita; mentre nella seconda giornata hanno potuto esprimere la loro creatività nella prova a tema libero, utilizzando l’impasto preparato il giorno precedente oltre ad una delle specialità messe a disposizione da Levoni Salumi.
Le premiazioni degli emergenti pizzaioli
A passare il turno sono stati:
- Francesca Cavioni - Pizza Shambò a Milano
- Vincenzo D’Aniello - 13 Pizzeria ad Alzate Brianza (Co)
- Antonio Fusco - Sublime a Milano
- Alessandro Raffaele - Le Cinque Stelle a Vercelli
Michele Arsene di Spluga Pizzeria Contemporanea di Sorico (So) si è aggiudicato invece il premio “Pizzaiolo del cambiamento”, assegnato in collaborazione con Le 5 Stagioni di Agugiaro & Figna Molini al concorrente che, durante la propria gara, ha saputo dimostrare più di altri un’etica di sostenibilità concreta.
Chi sono gli emergenti chef che hanno conquistato la finale
Per gli Emergenti Chef, invece, la prova si è articolata in quattro batterie indipendenti, durante le quali ciascuno dei concorrenti ha dovuto presentare due diverse ricette, con protagonisti altrettanti ingredienti obbligati, ovvero la ricciola di The King Fish company e la carne del Consorzio di Tutela Vitellone Bianco Appennino Centrale. Due ingredienti identici, 28 piatti tutti diversi tra loro. Tra chi ha proposto ricette con abbinamenti già ben padroneggiati restando all’interno di una zona di comfort e chi, invece, ha preferito osare mixando i sapori in un'idea originale, c’è un evidente trait-d’union.
Le premiazioni degli emergenti chef
Ad accomunare tutti i concorrenti in gara, idee ben chiare che, supportate da una tecnica già consolidata, si riflettono nella pulizia delle presentazioni lasciando emergere, attraverso i sapori di ciascuna ricetta, le specifiche personalità di ogni concorrente insieme alla loro idea di cucina, risultato di un importante bagaglio di esperienze che questi cuochi portano già con loro nonostante la giovane età.
A conquistare l’accesso alla finale sono stati:
- Lorenzo Colzani - Villa Lario Resort a Mandello (Lc)
- Lorenzo Guarrera - Hosteria La Cave Cantù a Casteggio (Pv)
- Selman Manarkolli - Restaurant Leschar a Zurigo
- Matteo Sanvito - Borgia Milano a Milano
Due i premi speciali per gli emergenti chef.
Quello al “Miglior Pane”, è stato assegnato, in collaborazione con Agugiaro & Figna Molini, rispettivamente a Valerio Cipriano - Contanima - Bolzano in occasione della prima giornata e Francesco Morano - Ristorante Pinocchio - Borgomanero nel corso della seconda.
Il premio “Sostenibilità”, dedicato a chi ha saputo mostrare maggiore coerenza tra i prodotti scelti e la stagionalità, è andato invece a Stefano Grano - Ral3000 - Alassio nel corso della prima giornata e Lorenzo Colzani - Villa Lario Resort - Mandello nella seconda.
I prossimi appuntamenti del concorso Emergente Chef & Pizza
Rivedremo questi giovani chef e pizzaioli durante le finali nazionali, insieme ai quattro vincitori della selezione per il Centro-Sud nelle rispettive categorie, che si terrà presso il Centro di Formazione Elis a Roma il 30 settembre ed il 1° ottobre 2025. Chissà se la prossima primavera, al termine della finale che eleggerà il miglior Emergente Chef e il miglior Emergente pizzaiolo, continuando a seguire la luce della luna, vedremo brillare anche qualche nuova stella nel firmamento della cucina italiana.
Di seguito il racconto fotografico di alcuni dei piatti assaggiati durante le 4 batterie di prova di Emergente Chef.
Vitello in Alpeggio e Ricciola contro corrente di Lorenzo Colzani
1/8
Ricciola all'acqua pazza e spuma di cipollotto, battuta di alghe, capperi e olive. Polpetta di ricciola panata con panko. Vitello, peperone e nduja, melassa al peperone, salsa all'aglio nero, zabaione all'albese di Matteo Sanvito
2/8
Ricciola, asparagi e tartufo e Vitello, kimchi, barbabietola, melanzana di Selman Manarkolli
3/8
Ricciola, cavolo cappuccio fermentato, mela bruciata, salsa di rafano con stracciatella pugliese e Vitello, cannolo di sedano rapa, cassis, tartufo, fondo di vitello ed estratto di camomilla di Valerio Cipriano
4/8
Ricciola con pickles e salsa all’erba Luigia e Vitellone con Uovo, Asparagi, tartufi e ciccioli di animelle di Riccardo Vettor
5/8
Ricciola con more di gelso e cagliata lattica di capra e Vitello, ciliegie, amarene sotto paprika, fondo di vitello al balsamico, spinacino selvatico e tartufo di Lorenzo Santoro
6/8
Crudo di ricciola, acqua di pomodoro nduja e cozze e Cappellacci di vitello con burro al tartufo di Mattia Liberotti
7/8
Ricciola marinata in bagna fredda, uova marinate, aglio nero e acciughe e Vitello con bagnetto rosso e verde di Francesco Morano
8/8
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- Lorenzo Colzani - Villa Lario Resort (Mandello)
Vitello in alpeggio. Scamone di vitello, salsa chimichurri di ortica, crema di cipolle al fieno, camomilla, tartufo.
Ricciola contro corrente. Ricciola marinata con gemme di abete, pigne di larice sotto sale, spuma di ricciola, crescione e semi di ortica tostati.
- Matteo Sanvito - Borgia Milano (Milano)
Ricciola all'acqua pazza e spuma di cipollotto, battuta di alghe, capperi e olive. Polpetta di ricciola panata con panko.
Vitello, peperone e nduja, melassa al peperone, salsa all'aglio nero, zabaione all'albese
- Selman Manarkolli - Restaurant Leschar (Zurigo)
Ricciola, asparagi e tartufo
Vitello, kimchi, barbabietola, melanzana
- Valerio Cipriano - Contanima (Bolzano)
Ricciola, cavolo cappuccio fermentato, mela bruciata, salsa di rafano con stracciatella pugliese
Vitello, cannolo di sedano rapa, cassis, tartufo, fondo di vitello ed estratto di camomilla
- Riccardo Vettor - Moro Venice (Venezia)
Ricciola con pickles e salsa all’erba Luigia
Vitellone con Uovo, Asparagi, tartufi e ciccioli di animelle
- Lorenzo Santoro - La Locanda del Falco (Piacenza)
Ricciola con more di gelso e cagliata lattica di capra
Vitello, ciliegie, amarene sotto paprika, fondo di vitello al balsamico, spinacino selvatico e tartufo
- Mattia Liberotti - Gio's al St Regis (Venezia)
Crudo di ricciola, acqua di pomodoro nduja e cozze
Cappellacci di vitello con burro al tartufo
- Francesco Morano - Ristorante Pinocchio (Borgomanero)
Ricciola marinata in bagna fredda, uova marinate, aglio nero e acciughe
Vitello con bagnetto rosso e verde