L'Oltrepò Pavese è un territorio magico. Ricco di una storia millenaria e di paesaggi sorprendenti. Cinquanta chilometri quadrati che sulla mappa ricordano un grappolo d'uva, adagiati tra la colline piemontesi, quelle emiliane e l'Appennino ligure. Un mosaico lombardo di borghi, castelli, vigneti, prodotti tipici. Paesaggio, cultura e uno sfaccettato cosmo agroalimentare: valori non sempre celebrati in proporzione al loro peso specifico e al vigoroso potenziale turistico.
Oltrepò Pavese, sotto i riflettori di The Guardian
Su questo mondo ha però recentemente puntato i riflettori il quotidiano britannico The Guardian, che ha definito questa terra a sud del Po ”la nuova Toscana”. Un riconoscimento che ha voluto sottolineare l'autenticità enogastronomica, la biodiversità e la seduzione di un turismo anche sostenibile, ricco di percorsi ciclabili, come la celebre Greenway Voghera-Varzi, e itinerari escursionistici per ogni età ed esperienza.
L'indiscutibile fascino dell'Oltrepò Pavese
«Un reportage - ha commentato Barbara Mazzali, assessore al Turismo di Regione Lombardia - che è un ritratto sincero, capace di restituire il valore profondo di un territorio ancora poco battuto dal turismo di massa, ma ricco di esperienze, identità, tradizioni. È la Lombardia della lentezza, delle strade di campagna, del Pinot Nero che sa di terra buona, delle botteghe storiche e delle feste popolari».
Oltrepò Pavese, il turismo crede nel territorio
«I dati dell'Osservatorio del Turismo regionale - ha aggiunto - ci dicono che l'Oltrepò ha registrato nel 2024 oltre 33mila soggiorni in più rispetto al 2023, con una crescita del 6%: numeri che raccontano di un successo costruito sul campo, con passione, da amministrazioni locali, operatori turistici, aziende vitivinicole, associazioni culturali. È il frutto di un lavoro collettivo che Regione Lombardia ha sostenuto con convinzione, credendo nel potenziale di territori che parlano con la voce della verità».
L'Oltrepò Pavese è un crocevia di tipicità agroalimentari. Pensiamo alla Dop Salame di Varzi, ai formaggi di capra, alle patate di montagna (Patata del Brallo), alle paste (i malfatti, i ravioli con il sugo di stufato, il risotto alla vogherese con i peperoni), alla cacciagione. Capitolo a parte l'enologia, con il Consorzio tutela vini Oltrepò Pavese che vuole fare di questo universo un polo vinicolo sempre più autorevole e competitivo nel panorama nazionale e internazionale. Su questa strada, di rilievo la modifica al disciplinare della Docg che prevede una base di Pinot Nero all'85%, a conferma della vocazione storica per il Metodo Classico di quest'area. Cambio di marcia anche per la denominazione, che prende il nuovo nome di Classese unendo in armonia “classico” e “pavese”. Tra le celebrazioni, da segnare in agenda la sesta edizione di “50 Sfumature di Pinot Noir”, manifestazione dedicata a questo nobile vitigno. Si svolgerà a fine settembre nelle vie del centro storico di Voghera (Pv), con un programma che unisce degustazioni e promozione turistica.
Il Castello di San Gaudenzio relais accoglie il Ristorante Dama
Federico Sgorbini e Alessio Spinelli fanno squadra
Una potente cultura enogastronomica, quindi, che si sa esaltare in cucina, dalle piccole strutture alle grandi firme della ristorazione. Un autorevole interprete di questo mondo è Federico Sgorbini, originario proprio di Voghera e oggi executive chef del Ristorante Dama al Castello di San Gaudenzio a Cervesina (Pv), un suggestivo relais in una nobile dimora del XIV secolo. Dama è stato inaugurato a fine gennaio dello scorso anno. Sgorbini, qui affiancato dal resident chef Alessio Spinelli, sa volare alto e ha riportato dopo quarant'anni la stella Michelin a Pavia quando, nel 2022, era alla guida (con Andrea Ribaldone) della cucina del ristorante Lino.
Federico Sgorbini con il resident chef Alessio Spinelli
«Da poco più di un anno - spiega a Italia a Tavola - abbiamo iniziato a dar vita a questo progetto insieme alla famiglia Bargaglio, proprietaria del relais. Tra i nostri obiettivi, quello di organizzare una rete di fornitori, di produttori, di partner, di collaboratori che ci aiuti a mettere in atto una cucina anche sostenibile, molto attenta allo spreco e al chilometro nullo, come abbiamo voluto definirlo. Nel senso che con Alessio Spinelli stiamo cercando di proporre un po' tutto quello che è il pensiero di cucina che attraversa l'Oltrepò Pavese, che è poi il focus principale. Quindi produttori e materie prime locali, ma non solo. Infatti vogliamo anche sviluppare un'idea di cucina iodata, marina. Alessio è del sud Italia, di Salerno, e gli piace eleborare in cucina quello che è il mare. La proposta così si allarga oltre il territorio e diventa a chilometro nullo, perché ci approvvigioniamo di materie prime da tutta Italia e da tutto il mondo».
Federico Sgorbini con Massimo e Dario Bargaglio, proprietari del Castello di San Gaudenzio
Dama, tre menu che partono da "oltre"
«Per ultimo - puntualizza Sgorbini - anche l'inserimento di quello che è il trend attuale, il vegetale. Abbiamo impostato un menù solo su questa linea che abbiamo definito “Cogli l'Oltre vegetale”. Siamo in Oltrepò Pavese e stiamo cercando di sviluppare il concetto di “oltre”, oltre un territorio. Giochiamo con i termini per andare alla sostanza. Ecco allora il menù terra che è “Oltrepò”, quello marino diventa “Un po' Oltre” e il vegetale si esprime con “Cogli l'Oltre vegetale”. Vogliamo trasmettere un'idea di accoglienza in Oltrepò Pavese, una terra da valorizzare, ricchissima di professionisti, di materie prime, di produttori, di artigiani, di macellai, di contadini e soprattutto di vignaioli».
Il Ristorante Dama propone tre menu degustazione
Scorrendo i menu le ricette definiscono la carta. Animelle, panna, lampone e Maiale nero di Lomellina, albicocche, zenzero, erbe selvatiche illustrano “Oltrepò”, mentre in “Un po' Oltre” troviamo Risotto al cipollotto, caramello di pomodoro, anguilla affumicata e Ombrina frullata, brace, beurre blanc agli agrumi, rosmarino bruciato. Tra i piatti di “Cogli l'Oltre vegetale”, Spaghettone alle zucchine tra Scapece e Nerano e Melanzana cotta sotto le ceneri, insalata di basilici, cagliata.
Agnello e ricci di mare: arte contemporanea in cucina
Nel creare i menu c'è un costante confronto e condivisione di idee, come ha spiegato Sgorbini a Italia a Tavola quando il Ristorante Dama stava muovendo i primi passi: «Dalla sala alla cucina abbiamo tutti qualcosa da raccontare e nessuno rimane indietro nelle decisioni. Alcune volte ci vuole l'ingrediente in più che regali l'effetto “wow” ai nostri ospiti, altre volte, invece, bisogna sottrarlo alla ricetta».
Federico Sgorbini, una filosofia che celebra il gusto
Classe 1986, Federico Sgorbini ha percorso la prima tappa della sua storia professionale in Oltrepò Pavese al Ristorante Le Robinie di Montescano (Pv) di fianco a Enrico Bartolini. Tra i suoi maestri anche Andrea Ribaldone, con cui ha collaborato al Ristorante La Fermata di Spinetta Marengo (Al), al Ristorante I Due Buoi di Alessandria e al Ristorante Lino a Pavia, dove nel 2022 ha ottenuto la stella Michelin A scandire il suo percorso professionale anche diverse esperienze in ristoranti europei di alto profilo come Le Taillevent di Parigi e The Ledbury di Londra.
Ancora in Italia, è a Venezia nel ristorante del prestigioso Hotel Bauer, in Toscana all'Osteria Perillà all'interno di Podere Forte a Rocca d'Orcia (Si) e al Ristorante Villa Naj di Stradella (Pv). Un percorso che si traduce in una filosofia gastronomica che punta a creare un equilibrio tra semplicità e creatività, «celebrando il gusto più autentico e offrendo un'esperienza culinaria che evolve dal territorio alle sfumature più raffinate dell'attualità gastronomica».
Via Mulino 2 - San Gaudenzio 27050 Cervesina (Pv)