Ristorazione eroica: com'è gestire un ristorante in un borgo “sperduto”?

Impresa, dal vocabolario online Treccani: "Assunto fondato su un programma notevole o particolarmente impegnativo" oppure "Attività economica organizzata ai fini della produzione o dello scambio di beni o di servizi". E forse mai come in questo caso il termine "impresa" lega alla perfezione entrambi i suoi significati. Attività commerciale, iniziativa importante e difficile.

Gestire un'azienda, e nello specifico un ristorante, in un borgo praticamente sperduto, nel mezzo di una valle e collegato al resto del mondo solamente da uno stretto ponte pedonale, sul quale non transitano le auto. Le premesse, non certo comode e favorevoli, per fare ristorazione a Civita di Bagnoregio. Eppure c'è chi da 14 anni tra le viuzze della città che muore porta avanti il suo locale, Alma Civita, nonostante le difficoltà. Difficoltà che amplificano la bellezza di un'impresa del genere. Ne abbiamo parlato direttamente con una famiglia di ristoratori del piccolo borgo viterbese.

Civita di Bagnoregio, la città che muore

Un antichissimo centro di origine etrusca. Un borgo di quasi 3000 anni, un tempo snodo commerciale data la vicinanza del Tevere e del lago di Bolsena, oggi importante meta turistica visitata ogni anno quasi da un milione di curiosi, provenienti da tutto il mondo. Nel mezzo, fino a praticamente gli anni 70 del secolo scorso, un lento declino che ha rischiato di cancellare dalla mappa del centro Italia questo paesino arroccato su un colle, collegato al resto del mondo solamente da un ponte pedonale di 300 metri. Unica via per raggiungere le viuzze di Civita Di Bagnoregio, uno dei borghi più antichi e belli d'Italia.

Oggi Civita è arcinota, la sua conformazione particolare su questo colle di roccia calcarea scavato e disegnato dagli agenti atmosferici (e anche da eventi sismici, in passato) la rende riconoscibile anche agli occhi dell'osservatore più distratto. Ogni weekend e festivo viene quasi presa d'assalto dai turisti, affascinati da questo borgo così particolare e peculiare.

Un ponte, dicevamo, l'unica via percorribile per arrivare lassù in cima. Tutt'intorno la cosiddetta valle dei calanchi, paesaggio quasi lunare nel quale spicca Civita in tutta la sua magia. All'interno del borgo una decina di abitanti, ben più gatti, e varie strutture ricettive, tra casette e appartamenti di fortunati possessori che affittano a turisti e visitatori. Bar, ovviamente, e anche una manciata di ristoranti tra queste viuzze. Ma com'è fare ristorazione in un borgo praticamente sperduto? Com'è mandare avanti un ristorante in un centro che di fatto è raggiungibile solamente a piedi, percorrendo un lungo ponte, una via non solo per i turisti, ma anche per trasportare materie prime e prodotti da lavorare poi in cucina?

Alma Civita, come si fa ristorazione a Civita di Bagnoregio

L'abbiamo chiesto a Maurizio Rocchi, perché la sua famiglia gestisce il ristorante Alma Civita da 2011 e ci ha spiegato cosa significhi fare ristorazione in questa piccola isola senza mare che si staglia sulla valle dei calanchi. “Ristorazione eroica”, è forse il primo pensiero che viene in mente percorrendo il ponte che porta a Civita, immedesimandosi in un imprenditore che in questo borgo minuscolo deve portare avanti un'attività. «È bellissimo, ma veramente difficile. Civita è stupenda ma logisticamente molto complicata. Mi ricordo che una volta venne a trovarmi un amico ristoratore di Modena, uno che lavora ad altissimi livelli, fa catering ovunque. Arrivò qui a Civita e mi disse: “Io non capisco come facciate a lavorare quassù. Qui, appena inizia la giornata, è già finita"».

La ristorazione eroica in un borgo lontano da tutto

E aveva ragione. È un po' come la viticoltura eroica, quella che si fa tra le vigne in territori impervi, e qui esiste una ristorazione eroica. Quindi, concretamente, come ci si organizza per mandare avanti un ristorante qui? In primis, come far arrivare le materie prime fin quassù? «Si fa la spesa ogni giorno - dice Maurizio - alzandosi alle sei, sei e mezza, e si va a comprare il necessario. Porto tutto su col motorino. È presente anche un servizio di trasporti gestito dal Comune di Bagnoregio, effettuato con un piccolo trattore, lo usiamo per la spesa settimanale più grande. Ma non sempre è disponibile: se è rotto, se è giù a Bagnoregio, se non arriva in tempo... allora sono costretto a fare due o tre viaggi col motorino. Quando non ci sono turisti sul ponte, riesco a passare meglio. Ma col caldo, col freddo, con la pioggia, ogni giorno è una sfida. E poi, essendo in un edificio storico, non abbiamo spazio per fare grandi scorte: dobbiamo comprare fresco ogni giorno. È una continua logistica eroica».

Una difficoltà amplificata dal fatto che Maurizio e la sua famiglia non vivano fissi a Civita, ma da Bagnoregio si rechino qua ogni mattina molto presto per preparare tutto l'occorrente per la giornata lavorativa. Giorno dopo giorno.  «A volte i fornitori non scendono nemmeno fino al ponte per problemi di permessi, quindi scaricano a Bagnoregio. E se poi arrivi al ponte e il trattore è rotto o non c'è, sei fregato. È davvero complicato». A sentire il suo racconto, quasi una vita da montanaro: «È così. Mio padre aveva aperto qui una bruschetteria negli anni '80. Portava tutto a spalla con lo zaino. È come avere un rifugio in alta quota: se gela, motorino e trattore non vanno. Ma alla fine, nell'improvvisazione, tiri fuori l'ingegno. Non serviamo solamente il pasto al cliente, ma cerchiamo di regalare un'esperienza originale, autentica, anche considerando tutto ciò che c'è dietro un singolo piatto».

Uovo fritto con panatura alle nocciole, porro e tartufo

1/3

Tortelli ricotta e spinaci, amatriciana di cavolo viola, lime e mentuccia

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Filetto lardellato all'alloro, purea di pere, vino cotto e zenzero

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«La mia famiglia è qui da 500 anni. Mio padre è nato a Civita, mia madre è originaria di un paesino qui vicino. Da piccolo vedevo i miei nonni portare su le olive e l'uva con gli asini. Queste immagini mi sono rimaste nel cuore. Volevo creare un posto che raccontasse tutto questo, dove la gente potesse sedersi e capire dove si trova, respirare la storia. E io, per quello che posso, cerco di farlo ogni giorno». Cosa significa per Maurizio oggi fare ristorazione a Civita? «È una sfida continua, ogni giorno. E sì, è giusto parlare di “ristorazione eroica”. Lo dice anche mia moglie: “Solo un pazzo farebbe quello che fai tu”. Ma io ci credo. Non per vendere un piatto, ma per raccontare la storia della mia famiglia. Per me è il modo per far vivere ancora qui dentro l'anima di mio padre e mia madre. E questo non ha prezzo».

Alma Civita

Via della Provvidenza 01022 Civita di Bagnoregio (Vt)

Tel +39 0761 792415

Lun-Dom 12:00-15:00 (Sab 12:00-15:15, 19:00-21:15)