La filosofia dello chef Francesco Lorusso è un passaporto gastronomico vidimato in giro per il mondo. Dalla Norvegia al Lussemburgo, dalla Francia all'Inghilterra, fino agli Stati Uniti, in questo percorso lo chef ha scoperto e assimilato stili diversi, come le fermentazioni o la cottura sotto la cenere, elementi che caratterizzano la cucina scandinava.
Francesco Lorusso, chef del ristorante Bramea
Influenze orientali e libertà creativa
A queste esperienze si aggiungono le suggestioni di realtà più esotiche, come il Giappone, a cui Lorusso, pur non avendo visitato il lontano Oriente, guarda con curiosità e rispetto, interiorizzandone i tratti nella sua linea gastronomica. «Adoro mischiare un po' le carte - confessa lo chef - per dare un'intonazione nuova, senza guardare la tradizione in chiave malinconica, ma prendendo ispirazione dal territorio e dalle sue materie prime, per dar vita a qualcosa di originale.»
Dalla sapiente commistione fra mondi culinari differenti trae origine il menu del suo ristorante, Bramea, una carta che si compone di sei percorsi degustazione: “Vegetali”, “Terra e Territorio”, “Mare e Lago” e, ancora, “Terra, Mare, Lago”, “Due menti, un percorso” e infine “21 aprile 1963 - Hartig” il più completo e rappresentativo dei menu, il cui nome è un omaggio alla data in cui l'entomologo Federico Hartig scoprì l'esistenza della Bramea, la rarissima farfalla che dà il nome al ristorante.
I piatti di Bramea
La cucina di Francesco Lorusso è caratterizzata da un linguaggio multiculturale, con una grande attenzione alla stagionalità e le materie prime, il pesce di lago e le cotture innovative, che si esprime in piatti d'ispirazione orientale, ma dai sapori riconoscibili, tipicamente nostrani. La cena è introdotta da un Amuse-bouche di benvenuto e un cestino del pane, realizzato con lievito madre e servito caldo, accompagnato da burro lucano montato, insieme ai grissini fatti in casa al carbone vegetale.
Chef Francesco Lorusso propone una cucina multiculturale
Tra le portate che hanno contraddistinto la proposta di Bramea nel corso delle stagioni troviamo le Bavette al burro affumicato, crema di armelline, tartare di cavallo e finocchio marino, i Bottoni con siero e ricotta di bufala, dashi e bianchetti in saor; tra i secondi ecco il Salmerino del lago Sirino marinato a secco, cipolla croccante, bernese al rafano e insalata di wakame, lo Sformato di pecora cotta in pignatta, crema al pecorino, cavolo rosso marinato con Aglianico e umeboshi (condimento a base di prugne giapponesi), e ancora il Carpaccio di podolica con salsa unagi (anguilla, soia, anguria marinata alla soia e misticanza) e, dulcis in fundo, una Namelaka alla camomilla, amaro al girasole, gel al Rabarbaro e chips salata.
Botta e risposta con Francesco Lorusso
Da bambino cosa sognavi di diventare?
Un pittore.
Il primo sapore che ti ricordi.
Acido.
Qual è il senso più importante?
Olfatto.
Il piatto più difficile che hai realizzato?
Beef Wellington.
Come hai speso il primo stipendio?
Comprai il libro di Claudio Melis e una Pearl Export rossa.
Tre piatti da provare almeno una volta nella vita:
Frittelle di lampascioni, Gnummridd alla brace e Mango sticky rice
Cosa non manca mai nel tuo frigo?
Soppressata.
Il tuo cibo consolatorio?
Focaccia al pomodoro.
Che rapporto hai con le tecnologie?
Molto buono.
All'inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Coniglio ripieno.
Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Vinicio Capossela.
Quale opera d'arte rappresenta la tua cucina?
Senza Interruzione di Giuseppe Chiari.
Se la tua cucina fosse una canzone?
Bungee Jumping degli Afterhours.
Viale Villa D'Errico, 10 85026 Palazzo San Gervasio (Pz)