Alain Passard, monumento della cucina francese e anima del ristorante L'Arpège a Parigi, ha detto basta a carne, pesce, uova e formaggi. Infatti, dallo scorso 21 luglio, nel suo locale che da quasi trent'anni conserva le tre stelle Michelin, si servono solo piatti vegetali. È il primo chef in Francia a compiere una scelta così netta nell'alta cucina, trasformando il menu in una proposta esclusivamente a base di verdure, legumi, cereali e frutta. In Italia, ricordiamo, per ora, nessun ristorante tristellato ha intrapreso un percorso simile: ed è anche per questo che la decisione di Passard rischia di avere un'eco ben oltre Parigi.
Lo chef tristellato Alain Passard
La svolta, però, non arriva all'improvviso. Già nel 2001, Passard aveva infatti sorpreso il mondo gastronomico eliminando la carne rossa, pietra angolare della tradizione culinaria d'Oltralpe. Una decisione che all'epoca fece rumore, ma che aprì la strada a un approccio diverso, più centrato sulla stagionalità e sul lavoro diretto con gli orti di proprietà. Da allora, le verdure sono diventate il fulcro della sua cucina, fino alla decisione di togliere definitivamente anche il pesce, i latticini e le uova.
La scelta di Passard non è ideologica. E ora dovrà mantenere alto il livello
Il nuovo menu di L'Arpège include, tra le altre cose, praline di misticanza con mandorle tostate, carpaccio di melone, smeraldo di spinaci, barbabietola rossa alla mostarda. L'unica eccezione ammessa è il miele, prodotto nell'alveare personale dello chef. Un pranzo costa circa 260 euro, una cifra in linea con l'esperienza gastronomica di altissimo livello che il locale ha sempre garantito. Ma l'approccio di Passard non è ideologico: «Mangio ancora un po' di pollame e pesce, ma mi sento più a mio agio con le piante. Mi permettono di imparare» ha spiegato. La scelta, quindi, è pensata per i clienti e per il piacere di continuare a esplorare nuovi linguaggi del gusto, non per adesione a una causa.
La sala del ristorante L'Arpège a Parigi
La sfida adesso sarà mantenere le tre stelle Michelin, che brillano sull'insegna de L'Arpège ininterrottamente dal 1996. «Non ci ho mai pensato - ha assicurato lo chef - ma se riusciamo a mantenere questo livello di qualità, sono estremamente fiducioso». Parole semplici, ma cariche di quella convinzione che ha sempre accompagnato la sua cucina. Va detto comunque che Passard non è il primo chef a tre stelle al mondo ad aver intrapreso questa strada. Il precedente più noto resta quello dell'Eleven Madison Park a New York, trasformato in ristorante completamente vegano nel 2021 da Daniel Humm, lo chef svizzero oggi 48enne che ha guidato quella che molti considerano una vera e propria rivoluzione nell'alta cucina internazionale. Oggi, quella rivoluzione è arrivata anche in Francia. E ha il volto di uno dei cuochi più rispettati del mondo gastronomico.