In un settore come quello dell'horeca e dell'enogastronomia, in cui la qualità del prodotto e la padronanza tecnica sembrano, a prima vista, le uniche carte da giocare per arrivare al successo, emerge invece un quadro molto differente. Oggi, diventare professionisti nel mondo della ristorazione, della pasticceria o dell'ospitalità non significa più soltanto saper cucinare bene, ma anche possedere una visione più ampia e consapevole del mestiere, capace di coniugare conoscenza, leadership, cultura imprenditoriale e capacità relazionali.
L'amministratore delegato di Cast Cristian Cantaluppi
In Italia purtroppo c'è ancora troppo spesso una visione limitata della questione, quella che porta a dire a un giovane imprenditore che vuole lanciarsi in questo settore il classico "sono bravo a fare preparare prodotto, quindi apro un ristorante", senza pensare l'attività come impresa nella sua totalità. E la lacuna formativa, nel nostro paese, in questo senso è evidente. Non manca certo la formazione specifica, che viene erogata da molteplici soggetti, ma in modo sempre troppo verticale su una singola specialità/tecnica, senza mai cogliere il reale, e complessivo, contesto di mercato.
Formazione che oltretutto si rivolge primariamente a una fascia di età, quella dei ventenni appena usciti dalle scuole superiori, che oltre non avere basi teoriche e pratiche consolidate non le ha neppure relazionali, per entrare in modo adeguato e futuribile in queste professioni.
Proprio questo è, in tutti i settori della vita, il compito di università e formazione universitaria. E oggi, nel panorama nazionale (ma non solo) c'è chi ha voluto portare tutto un mondo di formazione in ambito Horeca, davvero a 360°, in un percorso strutturato di qualità universitaria, che in Italia non esiste.
È il caso di Cast, l’Istituto Italiano di Arti Culinarie e Ospitalità di Brescia, attivo ormai dal 1997, che ha lanciato un corso di laurea triennale, legalmente riconosciuto in Italia e nel resto del mondo, dal titolo Bachelor of Culinary Arts & Hospitality Management, che assicura una formazione completa sotto ogni punto di vista a chi vuole fare di una delle professioni del mondo Horeca il proprio futuro.
Ne abbiamo parlato con l’amministratore delegato di Cast, Cristian Cantaluppi, per delineare anche e soprattutto lo scenario a livello nazionale della formazione di alto livello in questi settori.
La necessità a livello nazionale
Il concetto che sta alla base dell'esigenza di proporre un bachelor triennale di questo tipo lo spiega bene Cantaluppi con un esempio dal mondo della pasticceria: «Oggi non basta saper fare una buona crema pasticcera. Avere abilità tecniche non garantisce, da solo, la capacità di guidare una brigata, di comunicare con i clienti, di affrontare le dinamiche complesse di un’azienda ristorativa. Ancor meno basta per trasformare una passione in una carriera duratura e significativa».
E ancor prima di tutto, per avere un adeguato livello di formazione, ci vuole una sola cosa secondo Cantaluppi: «Il tempo. Un ragazzo di 19-20 anni, finite le superiori, ha bisogno di tempo, per affinare delle competenze in modo consolidato, almeno 3-4 anni, esattamente come funziona l’università. E serve quel lasso di tempo perchè anche il corso più intensivo possibile, di 3-4 mesi, che pure noi proponiamo parallelamente, non è sufficiente. In pochi mesi ci si può concentrare solo, pur bene, su un prodotto, su una tecnica, ma non si può avere un’idea molto chiara e soprattutto complessiva. La conoscenza di una tecnica non basta per costruirsi una professione in questo settore, che è in continuo cambiamento. Se voglio fare l’imprenditore nell'horeca, o anche solo portare avanti l'azienda di famiglia, che sia un ristorante, una pasticceria o un hotel, non bastano solo le competenze tecniche».
Formazione non solo a livello tecnico ma imprenditoriale
Ed è questo l'equivoco in cui troppo spesso si cade in Italia. «In Italia abbiamo una struttura imprenditoriale fragile sotto questo punto di vista, dove tradizione e prodotti non permettono di evolvere. Qui il cibo è cultura. Noi ci occupiamo come formatori di tutti gli aspetti collaterali al solo cibo, ci preoccupiamo anche della crescita personale dei ragazzi, di crescita da un punto di vista umano. E chi frequenta un corso del genere, al termine avrà una sicurezza certamente maggiore. Quindi, tornando all’esempio di prima, non imparerà solo a fare la crema pasticcera migliore, ma anche a gestire collaboratori, a soddisfare al meglio le esigenze puntuali dei clienti. E lo stesso discorso è applicabile in cucina, dove non basta avere una buona mano e idee, ma bisogna anche saper lavorare in gruppo, bisogna riconoscere che il personale della sala non è fatto di collaboratori di serie B, oppure ancora bisogna ormai essere dei sommelier, per essere preparati alle richieste sempre più particolari dei clienti».
Una formazione molto attenta alla teoria come alla pratica
«In Italia - aggiunge Cantaluppi - il rischio è ancora più forte: la nostra cultura, da sempre centrata sulla qualità del cibo, può diventare una trappola. L’amore incondizionato per il prodotto rischia di generare un senso di autosufficienza che ci fa dimenticare che, dietro un ristorante di successo, non c’è solo una buona cucina, ma una macchina complessa fatta di gestione, marketing, leadership, visione. Troppo spesso si pensa che basti cucinare bene per aprire un locale e avere successo. Ma non è così».
Cast propone una novità sotto molti punti di vista
Oltre ai concetti, nel nostro paese non esistono nemmeno percorsi così approfonditi: «Questa consapevolezza ha portato alla nascita di un’offerta formativa strutturata, all’interno di un sistema universitario internazionale, grazie anche alla collaborazione con istituzioni accademiche britanniche e con il supporto del gruppo Plena Education. Il percorso triennale che proponiamo, infatti, non solo garantisce l’acquisizione di crediti universitari riconosciuti (UK credits e CFU europei), ma rappresenta anche una rivoluzione culturale nel modo in cui si concepisce la formazione nel food: non più corsi intensivi di pochi mesi, ma un’esperienza profonda, immersiva e trasformativa. Ci prendiamo cura di chi inizia la professione».
Con il corso universitario di Cast si impara anche il lavoro di gruppo
Tutto questo, senza demonizzare altre tipologie di formazione più verticali, come le scuole di alta formazione, che rimangono comunque importanti: «Lo sono certamente - continua Cantaluppi - tanto è vero che i corsi delle nostre scuole di alta formazione combaciano con quelli del bachelor. Per circa un terzo i nostri iscritti sono persone già laureate, che si sono appassionate a questo mondo e che necessitano di professionalità per lanciare la propria carriera, persone che sono già nel settore da anni quindi, che vogliono colmare una propria lacuna. In questo senso un corso più verticale è una scelta ottimale. I restanti due terzi però sono ragazzi che hanno appena finito le superiori, quasi equamente divisi tra chi ha frequentato un istituto alberghiero e chi altri percorsi scolastici».
Momenti di formazione di alto livello tecnico con Cast
Il fatto che le lezioni del corso di laurea si tengano in inglese, poi, oltre ad un'ulteriore professionalizzazione poi rivendibile sul mercato indica anche come Cast stia guardando sempre maggiormente all’estero: «Abbiamo organizzato questo corso triennale in 8 mesi, e abbiamo già le iscrizioni di sei studenti indiani per esempio. Ma tutto questo è molto sintomatico, all’estero si riconosce maggiormente la necessità di una formazione di questo tipo, è quasi un'ovvietà».
Il Bachelor di Cast non è un percorso che tutti possono organizzare
Il Bachelor triennale di Cast, che partirà in autunno e per cui sono disponibili ancora alcuni posti, si può realizzare perché esistono determinati fattori, che altre scuole di formazione italiane non possono garantire: «In Italia siamo gli unici, perché per proporre un’attività di questo tipo, di una durata di tre anni, serve prima di tutto un investimento, e in secondo luogo essere inseriti nel sistema universitario internazionale. E non solo. Proprio per la sua durata, è necessario avere un orizzonte di business medio-lungo termine. Per chi vuole proporre una formazione di questo tipo, ci sono delle barriere di ingresso molto alte. Noi costruiamo un percorso universitario in tutto e per tutto, con dei crediti riconosciuti, siamo parte di un gruppo, la Plena Education, che ha rapporti importanti con università inglesi, al termine del triennio rilasciamo un certificato che vale in Italia e nel resto del mondo. Ma per riuscire in tutto questo servono risorse, capacità di networking, presenza in questo mercato. Siamo nel network di Alliance, il più importante del mondo sul cibo, iniziato 20 anni fa in Francia. Oltralpe per primi hanno capito l’importanza di una formazione universitaria, e addirittura la differenziano tra cucina e pasticceria. In Italia è meglio unificare le due arti, il nostro è un paese che a livello enogastronomico è molto più complesso e peculiare».
Ma veniamo al corso vero e proprio, che si terrà dal 6 ottobre, e che vedrà tutte le lezioni svolgersi in inglese: «Lo svolgerlo in lingua straniera permette innanzitutto ai partecipanti di perfezionarla al meglio. Partiremo a inizio ottobre coi primi moduli, fino al 31 maggio. In mezzo, a dicembre, gli esami del primo semestre e a giugno quelli del secondo. Abbiamo un campus attrezzato con 61 camere, per far vivere ai ragazzi un'esperienza di tipo universitario completa. D’estate poi aiuteremo i partecipanti a inserirsi in contesti lavorativi del settore dove fare pratica sul campo, regolarmente retribuiti, e ci impegneremo molto anche in questo, nell’indirizzare ogni allievo verso la situazione più idonea alle sue capacità e inclinazioni, oltre che esigenze».
Teoria ma anche tecniche pratiche al Corso universitario triennale di Cast
Il Bachelor of Culinary Arts & Hospitality Management è pensato quindi non solo per i giovani diplomati, ma anche per chi, già nel settore, sente il bisogno di colmare lacune, fare un salto di qualità, diventare imprenditore o manager. L’obiettivo è chiaro: formare professionisti completi, in grado di navigare un mondo del lavoro che cambia, e che richiede non solo mani sapienti, ma anche teste pensanti.
Via Serenissima 5 25135 Brescia (Bs)