Da molto tempo la cronaca racconta di come la cucina o, meglio, l'ambiente del ristorante, oltre a soddisfare il bisogno atavico di piacere e gusto, possa anche essere un luogo dove la parola ristorante trova il massimo della sua applicazione nel significato di “ristoro”, da cui appunto nasce il termine stesso. Luogo di ristoro, di convivialità, di socializzazione, dove la parola “companatico” riscopre e traduce il suo significato storico e culturale: condividere il pane, condividerlo in compagnia. Ma oggi, grazie anche alla capacità e alla passione di alcune persone, si può affermare che l'ambiente della cucina e anche della sala di un ristorante siano luoghi di lavoro dove l'inclusione, l'integrazione e la solidarietà si incontrano, creando una scintilla di speranza.
Il progetto PizzAut
Un nome e un'esperienza, super conosciuta, è PizzAut, creatura ormai collaudata di Nico Acampora che da Monza ha portato al successo il suo progetto in tutta Italia. PizzAut è il primo ristorante gestito da persone autistiche. Un progetto apprezzato da Papa Francesco, dal presidente della Repubblica Sergio Mattarella e presentato anche all'Onu, dove lo scorso aprile Acampora e i suoi ragazzi hanno servito le pizze alle delegazioni presenti a New York.
Nico Acampora, ideatore di PizzAut
Cucina e riscatto nelle carceri italiane
Cosa avviene? Intanto, una prima osservazione: anche in molte carceri, la cucina raccoglie e soddisfa queste caratteristiche. Alcuni istituti sono diventati luoghi di lavoro e di riscatto sociale grazie alla cucina. A Bollate (Mi), ad esempio, è stato realizzato un ristorante vero e proprio, aperto a ospiti esterni, che offre anche un eccellente servizio di catering.
Lo staff della pasticceria Giotto del carcere di Padova durante la visita del pastry chef Francesco Boccia
A Padova, da molti anni la cucina del carcere - o meglio la pasticceria del penitenziario - produce una serie di lievitati, panettone in testa, che gareggia con i migliori pasticceri italiani. Giotto è il nome commerciale di questa pasticceria, ma in molti siti carcerari la cucina sperimenta un'inclusione lavorativa. La cucina, essendo nel back office - cioè nel retro - tutela l'anonimato, evitando che si possa sapere o giudicare se il cuoco o il lavapiatti siano ex carcerati.
Progetto Itaca e Accademia Mentharossa
Oggi altre esperienze si stanno affacciando. Nato già nel 1999 a Milano, il Progetto Itaca è oggi presente in oltre 14 sedi nel Paese con l'obiettivo di sviluppare l'autonomia socio-lavorativa di persone con una storia di disagio psichico, di età compresa tra 20 e 45 anni. Anche la cucina fa parte del percorso formativo e socializzante.
A Novara è appena stato lanciato il progetto Accademia Mentharossa, ideato e gestito dalla vulcanica Filomena Bifulco, napoletana di origine e novarese d'adozione, che insieme a imprenditori ristoratori del territorio e a docenti di scuole alberghiere locali, ha creato un'innovativa accademia di pasticceria e cucina.
Filomena Bifulco dell'Accademia Mentharossa
A settembre vedrà muovere i primi passi con un obiettivo ambizioso: proporre corsi di approfondimento per gli studenti che hanno terminato il percorso di studi, guidandoli con maggiore conoscenza ed esperienza verso il mondo del lavoro. Sono previsti anche corsi amatoriali per appassionati di pasticceria e cucina, con un occhio attento anche verso persone con varie disabilità.
La sala come laboratorio esperienziale
La sala, cioè l'attività del “cameriere”, può essere d'aiuto a chi soffre di qualche disabilità mentale, proprio perché impone il contatto con molte persone, la gestione delle richieste e la necessità di misurarsi psicologicamente e sforzarsi mentalmente. La sala è un vero e proprio laboratorio esperienziale.
Un nuovo valore sociale per la cucina
La cucina, in qualche maniera, dopo aver subito una spinta forte dalla comunicazione televisiva - che ha certamente attratto molti giovani e appassionati, creando spesso facili aspettative verso un'attività in realtà difficile e complessa - trova un riscatto grazie a queste iniziative di grande impatto sociale.