Nonna, fatti da parte: i segreti della crostata ora li svela la rivoluzione di Gianluca Fusto

Gianluca Fusto, pasticcere e docente di fama internazionale, racconta in questa intervista il percorso creativo che ha portato alla realizzazione del suo libro “Crostate”, un testo bilingue che raccoglie oltre 60 ricette e introduce tecniche innovative per la cottura e il rivestimento delle crostate, un dolce capace di unire tutta Italia e proprosi all'estero, non solo in occasione del Crostata Day del 9 settembre. Dalla scelta degli ingredienti alla gestione delle proporzioni, Fusto spiega come tradizione, ricerca e design si incontrino nei suoi dolci, trasformando un classico della pasticceria italiana in una creazione contemporanea. Ma soprattutto, evidenzia come il dolce debba essere l'espressione di se stessi.

Crostate moderne: dal dolce di famiglia a icona internazionale

Il suo libro raccoglie oltre 60 ricette, suddivise per frutta, cioccolato, classici e inediti di design, con una sezione base approfondita. Cosa l’ha spinta a realizzare un testo così completo e bilingue?

Non è solo un libro, ma ha cambiato il mondo della crostata perché, con il libro, è stata presentata una nuova tecnica per rivestire le crostate e un nuovo metodo di cottura. La crostata è l’unico dolce italiano che lega tutte le 21 regioni d’Italia nella nostra storia e tradizione. Se andiamo a vedere, dalla Puglia con il pasticciotto, alla Campania con la pastiera, fino alla torta della nonna, alla sbrisolona, alle specialità lombarde… la vera pasticceria italiana è fatta di crostate, dolci di famiglia tramandati di generazione in generazione, che hanno contribuito a costruire ciò che oggi chiamiamo pasticceria italiana. Nel 2006 la mia idea era quella di riportare in auge, anche grazie all’esperienza maturata in un’azienda estera, la storia della cucina e della pasticceria italiana attraverso il dolce più emblematico: la crostata. Ho voluto rivoluzionarne la cottura, gli stampi, il metodo di confezionamento, ma soprattutto liberare la crostata da un’immagine troppo tradizionale, creando un nuovo concept: le crostate moderne, che oggi fanno parte della quotidianità di molte persone.

Anima, cuore e cervello: la filosofia creativa di Gianluca Fusto

Nel suo libro dedica ampio spazio alla scelta degli ingredienti, ai tipi di impasto e alle tecniche di cottura: quanto la conoscenza delle materie prime influenza il risultato finale?

Quello che è importante per un pasticcere si riassume in tre punti cardine: anima, cuore e cervello. Questi valori, tradotti nella pasticceria, diventano conoscenza della materia prima, tecnica e rispetto di essa per valorizzarne al massimo il gusto. Sono aspetti fondamentali perché, se ben amalgamati, permettono di creare un dialogo armonico tra consistenze, strutture e ingredienti. Il risultato non è solo un dolce “normale”, ma un dolce capace di emozionare.

Lei parla spesso di equilibrio: tre consistenze, tre temperature, tre colori. Quanto questo metodo è un limite e quanto invece una spinta creativa?

Più che una sfida, per me è una matrice interiore, qualcosa che nasce in modo spontaneo e naturale. Oggi la pasticceria non è più una sfida, ma un modo per portare la mia persona dentro i gesti del mestiere e farla vivere nei miei dolci. Significa che non è più solo ricerca, ma una firma di riconoscibilità, una forma di identificazione. È un percorso che porto avanti da oltre vent’anni.

Tecnica, proporzioni e ricerca scientifica nella pasticceria

Lei propone impasti classici, montati e sabbiati, con bilanciamenti rigorosi. Quale caratteristica riconosce subito in una frolla ben eseguita?

La cottura è fondamentale: deve essere omogenea, dorata, con una doratura che può variare in intensità a seconda del grado di reazione di Maillard che vogliamo ottenere. Altro aspetto decisivo è l’equilibrio delle proporzioni. Per esempio, in una semplice crostata alla frutta, il rapporto tra frolla, crema e frutta dovrebbe essere di circa il 33% ciascuno sul volume, non sul peso, ma sull’ingombro percepito al palato. In base al tipo di crostata che vogliamo realizzare, si può puntare a evocare determinate sensazioni emotive. Una crostata può essere più o meno friabile, più o meno dolce, anche a seconda del momento della giornata. Al mattino, per esempio, è ideale una crostata molto friabile, quasi che si sciolga subito in bocca. Al pomeriggio, invece, può diventare un contenitore che racchiude creme e frutta, offrendo una degustazione più ricca e strutturata. Ecco perché, per me, la crostata non è un semplice prodotto, ma un universo creativo racchiuso in una forma.

Nella parte finale del libro, inserisce le ricette base come una guida più tecnica per professionisti—cosa l’ha portata ad aggiungere questa sezione “manualistica” al volume?

Tutto è un manuale, perché il gesto resta centrale. Se posso immaginare il cervello, questo corrisponde alla tecnica e alla conoscenza che accumuliamo nel tempo. Il cuore riguarda invece il pairing, la scelta degli ingredienti, la loro maturità e il dialogo tra di essi. L’anima si manifesta nel gesto, in chi sei, in cosa racconti di te, nella precisione e nel rigore. Spesso si dice che i miei dolci “quasi spaventano”, ma per me significa semplicemente fare dolci fatti bene. Quando compri una macchina, non vuoi certo trovarla ammaccata; allo stesso modo, i miei dolci devono essere impeccabili.

Negli ultimi anni si parla molto di alleggerire i dolci, di ridurre zuccheri e grassi senza perdere gusto: come affronta questa sfida nelle sue creazioni?

È un lavoro che portiamo avanti da 15 anni, ma non per seguire la tendenza. La cucina cambia, cambiano le esigenze dei clienti, cambia il mio apparato. Noi puntiamo sempre di più a una ricercatezza del gusto, eliminando tutto ciò che può disturbare o alterare la percezione dei sapori.

L’equilibrio tra estetica, gusto ed emozione

Quanto conta secondo lei l’impatto visivo, e quando invece prevale la sostanza?

L’impatto è importante perché l’emozione deriva da sette input: cinque diretti e due indiretti. Quelli diretti sono vista, udito, profumo, sapore e aroma; quelli indiretti sono la sensazione cinestetica e la sensazione termica e tattile in bocca. Nessuno di questi elementi è meno importante: è la totalità che permette di trasmettere un messaggio. Noi comunichiamo attraverso i nostri prodotti, un po’ come si comunica con le parole, scegliendo vocali, sillabe, consonanti, grammatica o analisi logica. Nessun elemento è più importante dell’altro: è l’insieme che genera emotività. Per me, in un prodotto, dolce o salato, tutto è fondamentale. Non esistono vie di mezzo: un prodotto che non sia perfetto o esteticamente curato, con difetti, non va bene.

I social oggi vanno fortissimo sulla “cattura visiva”, ma è il gusto che conta. Come concilia la sua attenzione alla perfezione estetica con il bisogno di piacere al palato?

Oggi, a livello social, non c’è più bisogno di curare una parte “video-maniaca” o di comunicare chi siamo veramente, perché siamo diventati troppo focalizzati sull’immagine, troppo finti. Penso che prima o poi ci sarà una rivoluzione. Significa tornare ad essere noi stessi, più veri. Nel concreto, usare meno filtri e soprattutto meno maschere, mostrando la realtà in maniera più autentica.

Precisione e creatività: l’architettura del gusto

In che modo fa dialogare la tradizione con il design e le tendenze moderne?

La tradizione è la base di partenza. Nasci e cresci in un ambiente familiare che ti trasmette i primi insegnamenti di vita. Poi, camminando con i tuoi piedi, evolvi come individuo, a livello psicologico, emotivo, sensoriale e culturale. Ma senza basi solide legate alla tradizione, come potresti avere un’evoluzione autentica?

La sua pasticceria è spesso descritta come “architettura del gusto”. Che cosa significa per lei e come traduce questo concetto in dolci concreti?

È uno studio sui pairing degli ingredienti, sulle proporzioni, sui volumi e sui centimetri, simile alla costruzione di una casa: nulla deve essere lasciato al caso.

Quanto pesano ricerca scientifica e tecnologia nel suo lavoro quotidiano, e quali innovazioni la incuriosiscono di più oggi?

Pesa perché la ricerca è evoluzione. Io vivo la ricerca come un percorso in continuo sviluppo: la cucina che facevo dieci anni fa non è quella che facevo cinque anni fa, e non è quella che realizzo oggi. Per questo, ogni elemento è fondamentale. Lo studio è essenziale perché ti permette di crescere: più cresci, più dialoghi in maniera diversa con gli ingredienti e le tecniche.

La connessione interiore come motore della creatività

Lei lavora con rigore matematico e grande creatività: quanto conta la precisione e quanto invece l’istinto?

È fondamentale, perché dipende dalla connessione che hai con te stesso. Attraverso queste scelte, ti lasci esprimere. Ogni dettaglio è importante. È una sorta di dialogo interiore, e penso che si percepisca che sono molto connesso con me stesso proprio a livello interiore.

Da cosa nasce l’idea di un nuovo dolce? Parte da un ingrediente, da un ricordo, da un’emozione o da un concetto estetico?

Dipende dalla connessione che hai con te stesso. Può essere un profumo, un ingrediente, un quadro, un’opera d’arte, un colore… tutto dipende. Oggi è questa connessione interiore che ti permette di creare qualcosa di unico. È una creazione originale, qualcosa di irripetibile. So che può sembrare molto ispirazionale, ma è così: oggi voglio essere me stesso e andare controcorrente.

Chi è Gianluca Fusto

Gianluca Fusto è uno dei pasticceri italiani più noti a livello internazionale. Fondatore di un metodo innovativo nella pasticceria moderna, ha firmato il libro “Crostate”, dove presenta oltre 60 ricette suddivise tra frutta, cioccolato, classici e design, accompagnate da una sezione tecnica rivolta a professionisti. Con una carriera pluridecennale e numerosi riconoscimenti, Fusto è considerato un punto di riferimento nella cucina dolce italiana contemporanea.

La crostata non è più un dolce da credenza

La crostata, nel racconto e nel lavoro di Gianluca Fusto, non è più solo un dolce da credenza, ma un linguaggio universale capace di esprimere emozioni, rigore e identità. Un ponte che tiene insieme le radici della tradizione familiare italiana e le aspirazioni di una pasticceria che guarda al futuro con il coraggio dell’innovazione. In questo equilibrio tra memoria e design, tra tecnica e anima, Fusto ha trovato la sua firma: trasformare un dolce antico in un’opera contemporanea, capace di rappresentare l’Italia nel mondo.