Oggi il passaggio generazionale nella pasticceria non è più una questione di tradizione, ma di strategia. Davanti al laboratorio di Venegono Superiore (Va), Andrea Buosi si trova davanti a un bivio che riguarda molte attività artigiane: scegliere un modello chiaro o rischiare di restare schiacciati nel mezzo. Andrea, erede di Denis, racconta come il passaggio generazionale nella pasticceria di famiglia non sia solo una questione di tradizione, ma di scelte strategiche cruciali. Davanti al laboratorio si delineano oggi due modelli di sviluppo distinti: una boutique, piccola e concentrata sulla qualità dei pochi prodotti selezionati in stile parigino, e l’all day long, con apertura continua e offerta estesa da mattina a sera. La sfida non è più solo innovare il dolce o ridurre zuccheri, ma scegliere una strada operativa e culturale chiara, che garantisca qualità, continuità e sostenibilità economica. Tra pasticceria salata, gestione del personale e formazione dei giovani, la decisione diventa centrale per il futuro dell’attività e della trasmissione delle competenze.
Dalla cucina salata alla pasticceria
Andrea Buosi ha concluso l’istituto alberghiero a Varese circa dieci anni fa, con una formazione inizialmente orientata verso la cucina salata. I primi stage lo portano tra una panetteria a New York e l’esperienza da Vittorio, tre stelle Michelin a Brusaporto (Bg). «Stavo seguendo un percorso da cuoco, il salato era quello che mi stimolava di più», racconta.
Andrea Buosi (a sinistra) col padre Denis
L’ingresso progressivo nel laboratorio di famiglia a Venegono Superiore (esiste anche un punto vendita a Varese) cambia però le prospettive. La pasticceria diventa terreno di sperimentazione e riscontro immediato. Il riscontro sulle prime torte rappresenta uno snodo decisivo, trasformando curiosità in consapevolezza professionale e motivazione a proseguire.
Una scelta consapevole, non obbligata
L’ingresso nell’attività familiare non è mai stato imposto. «È sempre stata una mia libera scelta», sottolinea Andrea, evidenziando la complessità del lavoro artigiano: turni festivi, weekend e impegno fisico costante. La passione diventa un prerequisito per resistere alle difficoltà quotidiane e ai ritmi serrati della produzione.
Pasticceria Buosi: cosa sapere
Buosi nasce nel 1958 a Venegono Superiore come piccola rivendita di prodotti dolciari fondata da Ermes Buosi e dalla moglie Rosangela. Nel tempo l’attività cresce e si trasforma in un laboratorio di pasticceria, gelateria e cioccolateria, grazie al contributo di Denis Buosi, campione internazionale pluripremiato, e della terza generazione rappresentata dai figli Andrea, Campione Italiano di Pasticceria Juniores 2020, e Lorenzo.
Negli ultimi anni l’azienda si è evoluta in una realtà polifunzionale, la Buosi Food Experience, che comprende due punti vendita a Varese e Venegono Superiore, un laboratorio dolce e salato e la Buosi Academy, scuola di cucina e pasticceria per adulti e bambini. Alla base del progetto restano ricerca, qualità e tradizione, unite a una selezione rigorosa delle materie prime e a un equilibrio costante tra artigianalità e innovazione.
Il confronto con il padre Denis si sviluppa su due livelli: basi solide e apertura alla formazione esterna. Masterclass e concorsi permettono a Buosi di confrontarsi con standard elevati. I risultati, dal Campionato Italiano Juniores al Chococake Award, hanno rafforzato fiducia e autonomia, permettendo di proporre innovazioni mirate e sostenibili senza perdere l’equilibrio tra tradizione e novità.
Tradizione rivista, non sostituita
La pasticceria Buosi mantiene i grandi classici, aggiornandoli gradualmente. «Non ho mai avuto la presunzione di dire cambiamo tutto», racconta. Il rinnovamento avviene un prodotto alla volta, lavorando su tecnica, food cost, macchinari e presentazione. Il riferimento dichiarato è la pasticceria francese, come approccio culturale più che estetico: conservare i classici, migliorarne consistenze e leggibilità contemporanea. La riduzione degli zuccheri è uno dei punti chiave della visione di Andrea. Non come estremizzazione, ma come ricerca di equilibrio: dolci più leggeri, più piacevoli e più facilmente degustabili. «Il cliente è oggi più preparato di quanto si pensi», osserva, e valuta la dolcezza come parametro centrale. La riduzione di zuccheri e grassi permette di offrire più assaggi, invitando alla varietà e migliorando l’esperienza complessiva.
Il banco della pasticceria Buosi
Accanto alla dolcezza, il lavoro sulle consistenze è fondamentale. Gelatine meno invasive, strutture più scioglievoli e attenzione alla sensazione in bocca. La materia prima diventa la leva principale: ingredienti di alta qualità permettono di ridurre zuccheri senza compromessi. «La vaniglia, ad esempio, aumenta la percezione di dolcezza anche con meno zucchero», sottolinea Buosi.
Il tiramisù come sintesi della nuova visione
Tra i prodotti simbolo del nuovo approccio, il tiramisù rivisitato rappresenta una sintesi tra tecnica, innovazione e tradizione. Nato in occasione di una competizione, introduce una glassa croccante al cacao e la grué di cacao, aggiungendo texture senza snaturare il dolce. «Abbiamo inserito una consistenza che nel tiramisù non c’era», spiega Andrea, sottolineando come l’innovazione passi spesso da dettagli tecnici.
Sostenibilità operativa e gestione degli scarti
La sostenibilità viene affrontata in maniera pragmatica. Eliminazione della plastica, uso di materiali alternativi per catering e recupero sistematico degli scarti. La riduzione degli sprechi diventa parte integrante del processo produttivo, senza dichiarazioni di principio. «Facciamo quello che è concretamente possibile», chiarisce Buosi, riconoscendo i limiti di forniture e costi.
Pasticceria salata: sperimentazione e strategia
Oltre al dolce, la pasticceria Buosi sviluppa un segmento sempre più rilevante: la pasticceria salata, un terreno di sperimentazione tecnica che estende l’offerta lungo l’intera giornata. Andrea racconta come inizialmente fosse lui a occuparsi del salato, mentre oggi è suo padre Denis a concentrarsi su questo versante. «Copriamo tutta la giornata: colazioni, brunch, aperitivi, e anche catering. Un croissant salato, oppure un bignè con frolla salata e crema pasticcera al parmigiano sopra un’acciuga: sono prodotti che si vendono molto bene e sono apprezzati da tutti», spiega.
Buosi: pasticceria salata
La pasticceria salata diventa così un’estensione naturale del laboratorio, un modo per applicare competenze pasticcere a preparazioni più versatili e adattabili alle esigenze del cliente moderno. Buosi sottolinea come questa strategia sostenga i volumi dell’attività senza compromettere l’attenzione tecnica: «A volte può sembrare un compromesso tra pasticceria e servizio, ma in realtà funziona bene. Aiuta a fare “cassetto” e a rendere sostenibile il lavoro quotidiano». Il modello all day long, dunque, si accompagna al salato come leva operativa e commerciale: permette di diversificare l’offerta, raggiungere un pubblico più ampio e sperimentare nuovi prodotti con una logica più agile rispetto alla tradizionale produzione dolce, con l’implementazione di brunch, aperitivi, pranzi e serate a tema.
Personale, formazione e sfide generazionali
Accanto alle scelte di prodotto, emerge un tema strutturale: il personale e la formazione dei giovani. «È un periodo difficile sia per noi imprenditori sia per i dipendenti», racconta Buosi. La professione richiede sacrifici: turni festivi, alzatacce, lavoro fisico intenso, gestione di carichi pesanti. «I ragazzi non sono sempre preparati dalla scuola; arrivano con poca esperienza e spesso non comprendono il livello di fatica che il mestiere comporta», aggiunge. La formazione scolastica, secondo Andrea, non basta: servono corsi extra, stage mirati e una conoscenza pratica delle dinamiche del laboratorio, dalla pulizia e organizzazione alla gestione degli impasti e delle decorazioni. «Non ci si può presentare e dire: io decoro le torte o faccio solo questo. Bisogna partire dalle basi e capire come funziona tutto il flusso di lavoro», spiega.
Il bivio delle nuove generazioni
Il passaggio generazionale nella pasticceria artigiana non è più una questione di continuità, ma di scelte nette. Oggi chi entra in laboratorio deve decidere che impresa vuole costruire, perché restare nel mezzo è diventato il rischio più grande.
Le strade possibili sono due.
Pasticceria-boutique
Pochi prodotti, altissima qualità, forte identità.
Qui contano tecnica, materia prima, precisione e controllo totale della produzione. È un modello che tutela il sapere artigiano, semplifica l’organizzazione e riduce la pressione sul personale, ma richiede una clientela consapevole e un posizionamento chiaro.
Modello all day long
Apertura continua, offerta estesa, volumi più alti.
Colazioni, brunch, salato, aperitivi e catering permettono di “fare cassetto”, ma impongono una macchina organizzativa complessa, una gestione rigorosa del personale e il rischio costante di abbassare la qualità se il controllo salta.
Quello che non funziona più
Restare nel mezzo: troppi prodotti, identità confusa, personale sotto pressione e margini fragili. Una soluzione apparentemente prudente che, nel lungo periodo, diventa la meno sostenibile.
La vera sfida generazionale
Non è cambiare i dolci, ma scegliere un modello.
Perché oggi la tradizione non si eredita: si governa.
Il problema si combina con le dinamiche salariali: stipendi iniziali di 1.500-1.600 euro risultano bassi rispetto alla vita odierna e agli sforzi richiesti. «Molti ragazzi cambiano rapidamente lavoro, perché trovano offerte più semplici altrove. Non possiamo dare di più, né per capacità né per sostenibilità dell’azienda», afferma. In questo contesto, investire in alcune figure chiave per ricerca e sviluppo diventa una strategia necessaria per mantenere alta qualità e continuità operativa. La sfida generazionale, dunque, non riguarda solo il passaggio di testimone tra padre e figlio, ma anche la capacità di trasmettere competenze, responsabilità e passione ai giovani che entreranno in laboratorio. Andrea sottolinea che, senza questa consapevolezza, la qualità rischia di soffrire: «Ci sono tantissimi bravissimi pasticceri, ma senza sacrificio e formazione il talento non basta».
Due modelli, una decisione futura
Il futuro della pasticceria - non solo di quella della famiglia Buosi - si gioca tra due modelli distinti, che riflettono approcci e strategie molto diversi. Da un lato c’è la pasticceria-boutique, piccola, con pochi prodotti, dove ogni dolce è il risultato di ricerca, tecnica e attenzione al dettaglio. «Adoro Parigi e ogni volta che ritorno penso che mi piacerebbe avere una piccola pasticceria che sembri quasi una boutique, con pochi prodotti, dove la qualità parli da sola», spiega Buosi. In questo contesto, il laboratorio diventa quasi un atelier: ogni preparazione viene seguita con cura, i prodotti possono essere testati e perfezionati, e il cliente ha la certezza di ricevere un’esperienza unica. Per Andrea, questo modello permette di trasmettere ai giovani l’importanza della tecnica, della materia prima e della precisione, senza compromettere la qualità per quantità.
Pasticceria Buosi, quale futuro?
Dall’altro lato c’è il modello all day long, con apertura continua dalla mattina alla sera, che copre colazioni, brunch, aperitivi e catering. Tuttavia, richiede una gestione complessa del personale, una programmazione rigorosa della produzione e un equilibrio costante tra qualità e quantità. In questo modello, la pasticceria si trasforma in un servizio strutturato, dove l’esperienza del cliente diventa meno concentrata sul singolo prodotto e più legata alla disponibilità e alla varietà offerta lungo tutta la giornata. «È veramente tanto sforzo nel personale e comunque nella produzione, perché devi comunque tenere piena una pasticceria», spiega Buosi. Il confronto tra boutique e all day long non è solo una scelta commerciale, ma culturale e organizzativa. Una decisione che riguarda sempre più pasticcerie italiane. Perché oggi restare nel mezzo non è prudenza: è il rischio più grande.
Via Baracca 18 21040 Venegono Superiore (Va)