Campiglio senza cuochi: l’allarme del presidente Chic e il caso Majestic

I giovani di oggi «non dedicano più anima e corpo alla cucina». A dirlo, senza giri di parole, è lo chef Andrea Alfieri, che guida la cucina del Majestic Mountain Charme Hotel, quattro stelle superior di Madonna di Campiglio (Tn), struttura che in alta stagione lavora su numeri importanti (200-300 coperti al giorno). Da tempo è alla ricerca di quattro nuove figure professionali e, negli scorsi giorni, ha pubblicato l’ennesimo annuncio sul proprio profilo Facebook per completare la brigata: commis di pasticceria, capo partita, commis di partita e demi chef di partita. Un appello, però, rimasto, ancora una volta, senza risposte. «Non siamo riusciti a trovare nessuno - dice. E questo mi fa riflettere».

Non basta assumere: il vero problema è trattenere le persone nei picchi

Il problema, però, non è solo trovare personale. È anche trattenerlo. «Negli ultimi mesi alcuni ragazzi sono letteralmente scoppiati - racconta. Periodi intensi come Natale o Capodanno li hanno messi in difficoltà e se ne sono andati». Altri provano per poche settimane, poi cambiano struttura. «Qui a Campiglio gli alberghi sono tanti e tutti cercano personale. C’è chi se ne va per 30 euro in più».

Un turnover continuo che rende complicato costruire una brigata stabile e programmare il lavoro con serenità. Ma ridurre tutto a una questione di stipendi, secondo Alfieri, è fuorviante: «Non è solo un problema economico. I prezzi sul mercato sono più o meno gli stessi per tutti. Non esiste l’albergo che paga il doppio rispetto a quello di fronte. Il nodo vero - ribadisce - riguarda il rapporto con il lavoro e la tenuta nei momenti di maggiore pressione».

Il tema culturale: motivazione, gerarchie e responsabilità

Un rapporto che, a suo avviso, negli ultimi anni si è incrinato: «Il nostro lavoro non è cambiato perché quello che facevi dieci anni fa lo fai sostanzialmente anche oggi. Magari è un po’ più comodo lavorare, ma resta una professione che ti assorbe completamente quando c’è movimento». Eppure, qualcosa si è rotto: «Molti giovani vogliono fare il giusto e poi avere tempo per altro. Ma una stagione, soprattutto nei periodi di festa, è dura per definizione». A pesare è soprattutto la mancanza di interesse: «Cambiamo il menu tutti i giorni. Eppure, molti ragazzi non si chiedono nemmeno cosa cucineranno domani. Arrivano al mattino, chiedono qual è il menu di oggi, glielo spieghi e non fanno una domanda in più».

Un disinteresse che, alla lunga, incide sulla qualità del lavoro e sul clima in brigata». E poi rincara la dose: «I diritti, chissà perché, li conoscono tutti, in primis i più giovani. Ma quando parli di doveri professionali e morali, soprattutto nei momenti in cui c’è più lavoro, l’interesse scende a zero». Episodi come assenze concentrate proprio nei periodi più delicati - Natale, Capodanno o i fine settimana - racconta, stanno diventando un fattore che mette in difficoltà la programmazione: «Se fai la stagione e vieni a mancare nel periodo più importante, diventa tutto più complicato».

Il ruolo di Chic e il costo del lavoro: un problema che torna ai tavoli con Fipe

Alfieri parla anche da presidente di Chic (Charming italian chef), e quindi da osservatore privilegiato di un tema che non riguarda una sola cucina. «Ne parliamo continuamente, sia tra noi sia con le altre associazioni. È un problema che emerge sempre, anche nei tavoli di confronto con la Fipe».

Ma soluzioni immediate non ce ne sono. A pesare, sì, è anche il costo del lavoro in Italia: «La tassazione è altissima. Anche volendo, spesso non puoi permetterti di pagare di più, perché l’azienda deve restare in piedi. Se dessi stipendi davvero “normali” a tutti, dovrei praticamente dimezzare la brigata».

Dal curriculum alla preoccupazione sul futuro

Le sue parole arrivano da un percorso professionale lungo e articolato. Classe 1974, milanese, Andrea Alfieri vanta una carriera costruita in oltre trent’anni ai fornelli, sviluppata quasi interamente nel mondo alberghiero e segnata da scelte precise più che da semplici cambi di rotta. Dopo il diploma all’Alberghiero Vespucci di Milano e le prime esperienze stagionali fra Gressoney e Cortina, cresce professionalmente in città, passando da ristoranti storici come Savini e Biffi fino al ristorante Yar, dove entra nel 1995 e arriva a ricoprire il ruolo di executive chef.

Dal 2003 al 2006 guida le cucine di Mozart Banqueting a Milano, affiancando all’attività operativa anche la consulenza, fra cui quella per l’Hotel Miramonti di Madonna di Campiglio. Nel 2006 apre insieme alla moglie Samantha Serafini il ristorante Il Sempione 42, un progetto personale che contribuisce a definire ulteriormente il suo stile. Negli anni successivi, però, la sua traiettoria torna a incrociare in modo deciso il mondo degli hotel. Il motivo lo spiega lui stesso: in albergo il ruolo del cuoco non si limita alla cucina, ma si estende all’organizzazione del lavoro, alla gestione delle brigate, al controllo dei costi e alla pianificazione dei servizi. «È un lavoro molto più manageriale. In albergo cucini meno rispetto a un ristorante, ma governi una macchina molto più complessa. E lo preferisco».

Resta, però, la domanda sul domani. «Io ho più di cinquant’anni - dice Alfieri. Tra dieci anni questi ragazzi dovrebbero essere quelli che tengono in mano le cucine. Ma se oggi non vogliono questo lavoro, cosa succederà?». Il messaggio finale ai giovani è diretto, privo di retorica: «Devono rendersi conto del lavoro che hanno scelto. Non è una moda. È una professione vera, che ti prende tutto. Devono capire perché lo fanno». Ed è qui che la questione smette di essere un semplice tema di recruiting e diventa un nodo di modello: reggere i picchi, trattenere le persone, costruire una crescita. Perché se il lavoro resta identico e il contesto cambia, il conto lo pagano tutti: aziende, brigate e qualità dell’accoglienza.