Cambiare il nome - e con esso corsi e sistema - da “istituto professionale alberghiero” a “liceo dell’accoglienza”, sul modello francese del Lycée Hôtelier (in italiano, liceo dell’hotellerie). È questa la proposta avanzata nei giorni scorsi da Italia a Tavola, che ha trovato da subito il sostegno di molti professionisti e rappresentanti del mondo Horeca. Un’idea che, ricordiamo, punta a riqualificare uno dei percorsi di studio che, purtroppo, da tempo è finito nella “lista nera” di ragazzi e genitori, sempre più inclini a considerarlo un percorso di serie B, una scelta di ripiego.
“ Lanciamo l’idea del liceo dell’accoglienza (o dell’accoglienza e del gusto) perché oggi l’alberghiero va rimesso al centro, non trattato come una scelta di ripiego. Il cambio di nome è il primo segnale, ma soprattutto il primo step di un percorso più ambizioso: costruire una filiera formativa completa, moderna, riconoscibile per dare più valore alle tante figure che sostengono il comparto con la più alta incidenza sul pil italiano: il turismo. È infatti il primo passo verso un vero corso di laurea dell’accoglienza, un progetto che in passato avevamo portato sul tavolo del Governo, ma poi si era perso lungo la strada con il Covid. Ora si riparte da qui: ridare dignità, attrattività e prospettiva a chi sceglie di lavorare nell’ospitalità e dare il giusto rilievo a cuochi, camerieri, baristi, direttori di sala o di hotel, sommelier, pizzaioli e pasticceri ”
Alberto Lupini
Direttore di Italia a Tavola
Una percezione che riflette quella riservata oggi ad alcune professioni dell’accoglienza e che, nel tempo, ha contribuito alla carenza di personale e alla crisi del comparto ristorativo, con la sala diventata ormai la prima vittima di questo sistema. E proprio perché il tema è prima di tutto reputazionale, il cambio di nome ha senso solo se viene “blindato” da contenuti e standard minimi: altrimenti il rischio è immediato e prevedibile, quello di una semplice operazione cosmetica che non sposterebbe di un millimetro la realtà.
Il dato che inchioda il problema: crollo delle preferenze
Non è infatti un caso che negli ultimi anni - al netto del calo demografico - ci siano stati meno iscritti ma soprattutto un calo vertiginoso delle preferenze da parte dei ragazzi, spesso orientati dalle famiglie: numericamente parlando, si è passati dal 9,2% dell’anno scolastico 2014/15, complice anche l’effetto Masterchef, al 3,94% del 2025/26. Un dato che, come già raccontato, rivela un problema di percezione prima ancora che di offerta formativa e che anticipa le difficoltà che oggi l’intero comparto vive sul piano del personale, delle competenze e del ricambio generazionale.
È anche un dato che, se letto in chiave di filiera, segnala tre criticità molto concrete: il mismatch tra ciò che le imprese chiedono e ciò che la scuola riesce a trasferire, la disomogeneità della qualità fra istituti e territori (laboratori, attrezzature, rete di stage), e una debolezza crescente sulle competenze trasversali che oggi contano quanto la tecnica (lingue, digitale, relazione con l’ospite, organizzazione e gestione).
Perché “liceo” può spostare la percezione, ma solo se cambia il sistema
Tornando alla proposta ed entrando nel merito, è evidente come gli istituti alberghieri necessitino di una riqualificazione profonda: il sistema, così com’è, ha fallito, ed è difficile sostenere il contrario. Perché il percorso possa acquisire un appeal diverso e fondarsi su un impianto realmente nuovo, serve quindi un ripensamento netto, drastico, che è esattamente quello avanzato da Italia a Tavola. Il nome, liceo dell’accoglienza, non è scelto a caso.
Cosa cambia nel modello
Il “liceo dell’accoglienza” non è solo un nome: è un impianto che punta a unire più cultura generale e lingue, più competenze digitali e gestionali, laboratori aggiornati e una rete di stage coerente e valutata. Obiettivo: alzare il livello medio, ridurre il mismatch con le imprese e ridare dignità a sala, cucina e ospitalità.
Nel nostro Paese, infatti, è sotto gli occhi di tutti come negli ultimi anni si sia affermato - e continui ad affermarsi - un processo di liceizzazione, che ha progressivamente ridefinito la percezione e il valore dei percorsi di studio agli occhi di studenti e genitori. In altre parole: se oggi “liceo” è percepito come un marchio di status e di prospettiva, allora chiamare in causa quel lessico può aiutare a ribaltare la gerarchia culturale. Ma deve essere un “liceo” vero, con un profilo chiaro e misurabile, non una targhetta nuova su una porta vecchia.
Liceizzazione e numeri: il contesto che spiega la sfida
Per dare ancora qualche numero, secondo quanto riportato dal ministero dell’Istruzione, nell’anno scolastico 2025-2026 - quello attualmente in corso - la percentuale di studenti che ha scelto un liceo come indirizzo di studi si attesta attorno al 60% a livello nazionale, quasi sei su dieci. A guidare le preferenze è lo scientifico, seguito da scienze umane, linguistico, classico, artistico, musicale, coreutico e, in ultima posizione, il liceo del made in Italy. Un quadro che spiega perché una parte decisiva della partita si giochi sul posizionamento: se si vuole competere per attrarre studenti e famiglie, si deve presentare un percorso che prometta cultura, competenze e sbocchi, e che non venga letto come un binario morto o una scelta “per chi non ce la fa”.
Nell'anno scolastico 2025-2026, quasi sei studenti su 10 hanno scelto il liceo
Due spunti: modello “artistico” e possibile integrazione col made in Italy
Da qui, due spunti interessanti. Il primo riguarda la natura stessa dell’alberghiero, che è anche una scuola fortemente legata alla pratica e che potrebbe quindi avvicinarsi, per impostazione, al liceo artistico - che con il 4,03% ha addirittura superato l’alberghiero - pur con ore laboratoriali organizzate in modo diverso e più coerente con il settore. Il secondo è legato proprio al flop del liceo del made in Italy, un progetto che evidentemente necessita di essere ripensato e che potrebbe, perché no, essere inglobato nel futuro liceo dell’accoglienza, magari come corso parallelo.
Cos’è il liceo dell’accoglienza in 5 righe
- 50% cultura generale e linguaggi (italiano, inglese, digitale, economia)
- 50% pratica e laboratorio (cucina, sala, bar, ospitalità, revenue, eventi)
- stage obbligatori certificati e pagati
- docenti con aggiornamento annuale in azienda
- esame finale con progetto “impresa” e standard nazionali
In questo senso, la chiave può essere una struttura “a doppio binario” che renda la proposta più robusta: un impianto comune forte (cultura generale, lingue, digitale, economia e diritto del lavoro) e, accanto, indirizzi specializzanti realmente spendibili (cucina, sala, bar, ospitalità alberghiera, eventi e banqueting), con laboratori moderni e standard minimi nazionali sulle dotazioni. E soprattutto con una rete di alternanza scuola-lavoro che non sia una lotteria: stage selezionati, tutelati, coerenti con il percorso, e valutati.
Consensi e richieste: appeal sì, ma con KPI e investimenti
Detto ciò, come scritto in apertura, il cambio di nome - e quindi di sistema - è una proposta che trova ampio consenso. A partire da Solidus, la federazione italiana delle associazioni dei professionisti dell’ospitalità e della ristorazione, e dal suo neopresidente Valerio Beltrami, che individua nel tema dell’attrattività il primo nodo da sciogliere: «Come accoglienza siamo diventati l’ultima spiaggia a scuola. Chiamarlo “liceo dell’accoglienza” avrebbe un appeal diverso, ma va rivisto anche il sistema di insegnamento: il mondo è cambiato e servono più investimenti». Il punto, infatti, è trasformare l’attrattività in un obiettivo misurabile: più iscrizioni, ma anche migliore qualità dell’output. In azienda non basta “fare volume”: serve alzare lo standard.
Valerio Beltrami, neopresidente di Solidus
Docenti e qualità: senza aggiornamento resta teoria
Un ragionamento che trova continuità nelle parole di Lino Stoppani, presidente di Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), che sposta il focus sul valore del titolo di studio: «Bisogna provarle tutte per aumentare l’attrattività dei comparti Horeca. L’obiettivo è lodevole, ma rappresenta solo una parte della soluzione. Oggi il titolo alberghiero offre sbocchi limitati: accanto alle competenze pratiche servono anche competenze manageriali e una visione più ampia della gestione». Ed è qui che la proposta può diventare davvero competitiva: perché “liceo” deve significare anche alfabetizzazione manageriale di base, dalla gestione dei costi al coordinamento del servizio, dalla conoscenza dei contratti alla capacità di lavorare per processi e standard.
Lino Stoppani, presidente della Fipe, ed Ezio Indiani, delegato nazionale di Ehma
A spostare l’attenzione sulla qualità della formazione è Ezio Indiani, delegato nazionale di Ehma (European hotel managers association) e direttore generale dell’Hotel Principe di Savoia di Milano. La proposta viene giudicata utile e orientata nella direzione corretta, ma insufficiente se non accompagnata da un rafforzamento del corpo docente. Secondo Indiani, infatti, «esistono insegnanti validi, ma spesso manca una preparazione di base solida: il percorso è tracciato, ora serve costruire davvero il sistema». Costruire davvero il sistema significa anche aggiornare chi insegna: formazione continua obbligatoria, periodi di affiancamento in aziende selezionate, e una “cabina di regia” che riduca il divario scuola-mondo reale.
La dimensione culturale: l’accoglienza come competenza-paese
Un passo ulteriore lo fa Rudy Travagli, presidente di Noi di Sala, che allarga il discorso alla dimensione culturale: «Il nome può aiutare sull’appeal, ma naturalmente va ripensato l’impianto complessivo, dall’organizzazione del tempo scuola ai modelli di riferimento. In Svizzera e Francia l’accoglienza funziona, è centrale. Qui serve prima di tutto cambiare mentalità, anche perché ristorazione e turismo incidono direttamente sul Pil. E su questo serve più racconto, anche mediatico». Anche qui il tema è semplice: o si rende l’accoglienza una competenza-paese (come fanno i competitor), o si continuerà a rincorrere emergenze di personale e qualità, con costi economici e reputazionali.
Rudy Travagli, presidente di Noi di Sala
Il nodo dei soldi: senza investimenti è solo un’etichetta
Insiste sul piano della concretezza invece Rocco Pozzulo, presidente della Fic (Federazione italiana cuochi): «Può servire ad avvicinare quelle famiglie che oggi scartano il professionale. Ma senza investimenti resta solo un’etichetta. Lo Stato parla di riconoscimento Unesco e poi non mette un euro di investimento per l’alberghiero. In questo senso era già stata avanzata una proposta sulla tassa di soggiorno per finanziare le scuole. Sarebbe un primo passo per far comprendere davvero il valore delle professioni dell’accoglienza». E questo è il nodo che va disinnescato subito: la critica “senza soldi è fumo” è legittima. Proprio per questo, il cambio di nome dovrebbe essere legato a un pacchetto minimo di investimenti tracciabili (laboratori, attrezzature, docenti, rete stage) e a un meccanismo di rendicontazione.
Rocco Pozzulo, presidente della Fic
Le voci degli chef: contenuti forti e poli di eccellenza
A chiudere il cerchio, tre grandi nomi della cucina italiana, che riportano il discorso sul terreno della qualità reale della formazione. Andrea Alfieri del Majestic Mountain Charme Hotel di Madonna di Campiglio (Tn) parte dalla scuola come punto di origine di tutto: «Tutto parte da lì. Servono basi solide, da cui poi perfezionarsi altrove, ma per farlo è necessario ripensare l’intero sistema, a partire dalle competenze di chi insegna». Igles Corelli - maestro indiscusso della cucina d'autore con cinque stelle Michelin, volto noto di Gambero Rosso Channel e pioniere della cucina circolare - mette invece in guardia dal rischio di interventi parziali, che non incidono davvero: «Oggi non è un percorso appetibile e, senza contenuti forti e programmi realmente valorizzati, il pericolo è che gli istituti continuino a svuotarsi».
Gli chef Andrea Alfieri, Igles Corelli ed Ernesto Iaccarino
Infine, il pensiero di Ernesto Iaccarino del Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (Na), che richiama il nodo strutturale degli investimenti: «Le eccellenze esistono, ma la preparazione media resta bassa. Alla fine, siamo noi ristoratori a dover formare i ragazzi: bisogna alzare il livello e creare poli di eccellenza sul territorio, almeno 2-3 per zona d’Italia (Nord, Centro e Sud)». Qui si innesta un’idea operativa molto concreta: poli di eccellenza territoriali come hub di formazione avanzata, con aziende partner, laboratori top, docenti selezionati e percorsi di specializzazione per sala, cucina, bar e ospitalità alberghiera. E, parallelamente, una definizione chiara di cosa sia il “liceo dell’accoglienza” in termini di impianto: più lingue e competenze digitali, più cultura del servizio, più gestione e organizzazione, più pratica certificata e verificabile, meno improvvisazione.
Una proposta che regge solo con obiettivi pubblici e standard verificabili
Insomma, il punto su cui tutti concordano è uno: la proposta piace, convince e intercetta un’esigenza reale. Per funzionare davvero, il liceo dell’accoglienza deve essere pensato, costruito e approfondito a tavolino, coinvolgendo tutte le parti in causa - associazioni, operatori, scuole, territori - e soprattutto le istituzioni. Un confronto che non può prescindere dal dialogo con il ministro dell’Istruzione e del merito Giuseppe Valditara, perché solo attraverso una riforma strutturale, condivisa e sostenuta da investimenti concreti, sarà possibile ridare dignità a un percorso di studi oggi svilito e, allo stesso tempo, formare personale qualificato per un settore che resta uno dei pilastri dell’economia italiana.
Tre obiettivi misurabili
- Obiettivo iscrizioni: +X% in 3 anni (con baseline e target)
- Obiettivo placement: % occupati a 6/12 mesi e qualità contratti
- Obiettivo qualità: audit laboratori + ore reali di pratica + certificazioni (HACCP, beverage, sicurezza, lingue)
E per evitare che resti un dibattito “da convegno”, serve anche fissare tre obiettivi semplici e pubblici: aumentare le iscrizioni, aumentare la qualità degli esiti occupazionali (non solo “trovare lavoro”, ma trovare lavoro buono), e aumentare lo standard minimo delle dotazioni e della didattica su tutto il territorio. In caso contrario, la realtà sarà brutale: continueremo a chiamare le imprese, come sempre, a tappare i buchi formativi con formazione interna, tempo e costi. E quello, più che un sistema, è un cerotto.