Il vegetale non è un semplice ingrediente, ma il cuore pulsante di un racconto gastronomico, dove ogni foglia, germoglio e fiore racconta territorio, memoria e identità del cuoco. Non come moda, ma come scelta consapevole, nata per dare un’altra direzione alla tradizione.
Enrico Crippa, chef tre stelle Michelin a Piazza Duomo ad Alba (Cn) durante la lezione tenuta a Cast Alimenti
La masterclass “Coltiviamo il futuro, piatto dopo piatto” organizzata da Cast Alimenti ha avuto come relatore forse il migliore possibile se l’argomento è l’uso del vegetale in cucina: Enrico Crippa, tre stelle Michelin col suo Piazza Duomo ad Alba (Cn), conosciuto in tutto il mondo proprio per la sua cucina che viene da un, fornitissimo, orto personale.
Orto creativo: laboratorio di passione e stagionalità dello chef Michelin
Uno chef che trasforma questo principio in esperienza concreta: l’orto diventa laboratorio di creatività, la stagionalità e l’attenzione al dettaglio strumenti di eleganza e sostenibilità, e la tecnica si unisce alla passione per dare vita a piatti vegetali che emozionano. La lezione va oltre la pratica: è una filosofia da comprendere e vivere.
Per Enrico Crippa, utilizzare i prodotti dell'orto diventa laboratorio di creatività
Non è assolutistica: «Il vegetale, nella ristorazione, è sicuramente una risorsa importante, valorizzabile, ma non per forza deve essere una scelta totalizzante», tanto che anche a Piazza Duomo si servono piatti di carne e pesce e Crippa si dichiara «onnivoro convinto».
L’amore per il vegetale: le radici della filosofia di Crippa
Quando gli si chiede da dove nasca questo amore per il mondo vegetale, la risposta è chiara: «è qualcosa che mi porto dentro da sempre. Essendo figlio di brianzoli, sono cresciuto con l’orticello dello zio o del nonno: sapevamo cos’era un pomodoro raccolto, condito e mangiato così com’era. Sapevamo che la verza andava raccolta dopo la gelata. Era normalità».
L'Orto di Enrico Crippa, cuore verde della cucina di Piazza Duomo
L’orto è un ampio spazio di coltivazione biodinamica situato nella Tenuta Monsordo Bernardina, a pochi chilometri da Alba (Cn), dove lo chef traghetta ogni mattina erbe, ortaggi e fiori che diventano protagonisti dei piatti del suo ristorante tre stelle Michelin, Piazza Duomo.
Si estende su circa 3 ettari di orti all’aperto e include una serra di circa 500 m², con oltre 400 varietà di piante provenienti da tutto il mondo. In questo “laboratorio vegetale” convivono specie botaniche rare, verdure stagionali e fiori edibili, tutti coltivati senza prodotti chimici ma secondo una cura rispettosa della natura
Alba e Piazza Duomo: orto personale per piatti sostenibili e unici
La svolta arriva ad Alba, quando gli viene data la possibilità concreta di coltivare: «Quando ho visto che la famiglia Ceretto mi dava la possibilità di usare dei terreni incolti per fare un orto, siamo partiti subito. Non perché mancassero buoni produttori nel Cuneese o nell’Astigiano – ce ne sono di bravissimi – ma perché volevamo qualcosa di nostro».
Andrea Mastropietro, che gestisce l'orto di Enrico Crippa ad Alba, spiega ai presenti le diverse erbe che si utilizzeranno nella preparazione, tutte raccolte la stessa mattinata
Da quell’inizio prende forma l’identità di Piazza Duomo, dove l’orto diventa strumento di qualità e differenziazione: «Volevamo una qualità e una diversità che non trovavamo sui mercati, raccogliere il prodotto all’età che decidevamo noi, coltivare cose che magari arrivavano da altre nazioni: tutto il mondo delle brassicacee, erbe aromatiche non italiane, senapi cinesi, basilici thailandesi». Con un sorriso, riconosce l’effetto domino che ne è seguito: «Poi abbiamo creato un grande casino. Oggi in Langa quasi tutti hanno un orto. Ma è bello così, vuol dire che qualcosa abbiamo seminato».
Enrico Crippa e la cucina vegetale per differenziare la tradizione piemontese
Le premesse non erano scontate: «La cucina piemontese è fatta all’ottantacinque per cento di proteine: bolliti, brasati, agnolotti, animelle. Io ho voluto girarmi dall’altra parte, puntare sul vegetale, per differenziarmi e proporre qualcosa di diverso, e siamo finiti in un vortice che si è trasformato in ciò che siamo oggi». Crippa non ha “tradito” la tradizione, l’ha spostata di asse. Non è cucina vegetale. È riposizionamento culturale.
Enrico Crippa, lo chef italiano della cucina vegetale d’autore
Chef italiano nato a Carate Brianza nel 1971, Enrico Crippa ha iniziato la sua carriera già a 16 anni come apprendista da Gualtiero Marchesi a Milano, per poi affinare la sua cucina con grandi nomi europei come Michel Bras e Ferran Adrià. Dopo un’esperienza formativa di tre anni in Giappone, nel 2005 ha aperto ad Alba (CN) il ristorante Piazza Duomo insieme alla famiglia Ceretto. Grazie a un approccio culinario basato sulla stagionalità, precisione tecnica e profonda sensibilità per gli ingredienti, Crippa ha scalato le graduatorie della Guida Michelin conquistando la prima stella nel 2006 e la terza, stabilmente, dal 2012, mentre dal 2022 è una stella verde per sostenibilità. Piazza Duomo è inoltre presente stabilmente nella lista dei 50 Best Restaurants del mondo.
La cucina dell’orto richiede passione, disciplina e creatività costante
Il discorso si fa più diretto quando si rivolte ai giovani in sala: «La cucina dell’orto è una scelta di vita che richiede passione, disciplina e sacrificio. Io voglio far passare l’amore per questo lavoro. Ti apre la mente, ti apre alla creatività, ti permette di differenziarti ogni giorno, ogni stagione».
Chef Enrico Crippa e chef Antonio Ghilardi dialogano coi partecipanti alla masterclass di Cast Alimenti
Sul piano pratico, la sostenibilità passa attraverso scelte organizzative chiare, soprattutto in termini di food cost e gestione: «Se non hai la possibilità economica di avere un tuo orto, appoggiati a chi produce vicino a te. Aiuta loro e aiuta te stesso. Ma una cosa è certa: fare la cucina e fare anche l’orto è impossibile. O fai uno o fai l’altro. Devi avere qualcuno che abbia le mani nella terra».
Valorizzazione totale del prodotto: orto, zero sprechi e freschezza
L’orto, se ben gestito, permette una valorizzazione totale del prodotto, in un’ottica di zero sprechi e massima resa creativa: «Quando hai un orto puoi usare tutto: dalla radice alla foglia esterna. La radice la essicchi e fai una polvere, le foglie le trasformi in brodo, le tosti, ci fai un olio. Non hai solo il prodotto finito nella cassetta dell’ortofrutta. Ti cambia proprio il modo di pensare».
Lo sguardo si allarga al panorama gastronomico contemporaneo, dove il vegetale assume un ruolo sempre più centrale: «La verdura avrà sempre più spazio: piace, fa bene, porta fibre importanti per il nostro organismo. E soprattutto racconta il territorio in modo diretto».
Ficoide e Orata: ricetta vegetale simbolo di creatività e tecnica
Dalla teoria alla pratica, Crippa realizza “live” Ficoide e Orata, oggi in carta a Piazza Duomo, affiancato da Andrea Mastropietro, responsabile dell’orto con cui il confronto su qualità e momento di raccolta è quotidiano. Il piatto nasce da questo dialogo continuo: l’orto non è fornitore, ma regia.
Ficoie e Orata, uno dei piatti di Piazza Duomo ad Alba, replicato live da chef Enrico Crippa durante la masterclass di Cast
La costruzione è per stratificazione. Una base croccante di mais, l’avocado come elemento grasso e rotondo, la ficoide a dare tensione e freschezza salina. Attorno, foglie acide, aromatiche e amare costruiscono profondità; germogli e senapi introducono vibrazioni piccanti; l’orata, con la sua ventresca, porta struttura e dolcezza marina.
La Ficoide Glaciale, pianta grassa sudafricana, qui preparata da chef Enrico Crippa con una begonia bianca per rendere cromaticamente migliore l'estetica del piatto
I fiori non sono decorazione ma parte della logica compositiva. «Prima cerchiamo la tonalità aromatica che accompagna il piatto. In secondo passaggio c’è l’aspetto scenografico. Il giallo sta bene con il verde, può stare bene con il blu, ma se ci metto un fiore rosso diventa un pugno in un occhio. Posso usare una begonia bianca che mi crea un punto focale preciso».
La freschezza è metodo: «Questi fiori sono stati raccolti stamattina. Li usi per il servizio di pranzo e per la sera ne servono degli altri, ce li facciamo consegnare più volte al giorno perché siano sempre freschissimi».
Chef Enrico Crippa ha spiegato che nell'impiattamento dell'orata ha cercato di replicare la forma delle onde del mare
Nell’impiattamento, completato da vinaigrette al pepe verde e gelatina di lime, il movimento richiama il mare: «Cerchiamo di dare movimento, come fossero onde, a ricordare il vero sashimi giapponese… La trasparenza era sinonimo di freschezza».
Vocazione e perfezionismo: il percorso personale di uno chef tristellato
Il discorso passa poi a considerazioni più personali: «Oggi ho fatto una cosa nuova rispetto a ieri e sono contento, anche se la stagione migliore è la primavera, quel portafoglio pieno di colori, di pastelli, di costruzioni da mettere insieme».
Per Enrico Crippa il perfezionismo è una conseguenza del talento, che però va riconosciuto
Crippa riflette sulla vocazione: «Quanta gente studia per fare una cosa e poi finisce per farne un’altra? Io ho scelto di fare il cuoco. Mi viene bene, ho avuto un dono». Ma aggiunge: «Il talento non basta. La cosa importante è riconoscere che ce l’hai. E quando lo riconosci, devi sfruttarlo al massimo».
Il perfezionismo diventa una forma di inquietudine costante: «Se hai quel fuoco dentro, non ti accontenti mai. Vuoi fare qualcosa di nuovo ogni giorno. Poi ti ritrovi la sera con tredici tavoli, ognuno con richieste diverse, e ti trovi nel caos. Però sei carico».
Strategie di ristorazione: margini, storytelling e autenticità degli ingredienti
La masterclass mostra le possibilità dell’orto a studenti e ristoratori. Il ceo di Cast Alimenti, Cristian Cantaluppi, chiarisce: «Non voglio che passi l’idea che si possa fare solo se hai le condizioni per vendere un’insalata a 50 euro. L’idea è un’altra: io ho un piatto a 10 euro, posso venderlo a 12 o 13 con un food cost più basso? Quali sono le condizioni per farlo?».
I relatori della Masterclas tenutasi a Cast Alimenti, da sinistra Maurizio Marangon, Andrea Mastropietro, Enrico Crippa, Antonio Ghilardi e Cristian Cantaluppi
Il tema strategico è margine e differenziazione: «Se riesco a raddoppiare il margine e allo stesso tempo mi differenzio dagli altri ristoratori, quello è il punto. Si parla tanto di storytelling, ma io devo avere una storia vera da raccontare, di qualcosa che conosco».
Cultura del prodotto e filiera consapevole per chef e ristoratori
Le domande fondamentali per uno chef riguardano la filiera e l’autenticità del prodotto, come sottolinea Maurizio Marangon di Filiera Agricola Italiana, nel suo intervento con l’altro relatore della masterclass, chef Antonio Ghilardi (che ha poi condotto la seconda giornata proponendo ai presenti un menu completo di piatti vegetali): «Oggi abbiamo visto uno chef e il suo contadino lavorare insieme. Hanno dimostrato una cultura del prodotto che io non ho mai riscontrato neanche in certi buyer o in certi produttori. Chi fa lo chef oggi deve avere una cultura mostruosa».
I relatori della masterclass con gli allievi di Cast Alimenti
Secondo Marangon, il rapporto tra ristorazione e agricoltura va ripensato: «Quello che è stato fino a oggi non basta più. Serve una visione per i prossimi cinquant’anni: più reattività da parte di chi produce e una domanda consapevole da parte di chi cucina».
Cucina sostenibile e creativa: passione, orto e autenticità come futuro
Il punto non è se il futuro sarà vegetale. Il punto è chi avrà il coraggio di governarlo. L’orto di Crippa non è un giardino poetico per fare foto su Instagram. È un centro di controllo. È strategia pura. È la decisione di non subire il mercato, ma di costruirlo. Tre ettari non sono un vezzo: sono autonomia, differenziazione, identità. Sono margine.
Chi oggi compra tutto dal mercato compra anche il prezzo, l’omologazione, la storia degli altri. Chi coltiva - direttamente o attraverso una filiera vera - coltiva anche il proprio posizionamento. La lezione che arriva da Alba non è “facciamo tutti cucina vegetale”. È: scegli una direzione e presidiala fino in fondo. Perché la ristorazione del futuro non premierà chi segue le mode. Premierà chi controlla la materia prima, il racconto e il valore che porta nel piatto. Il resto è contorno.
Via Serenissima 5 25135 Brescia (Bs)