Cucinare per una celebrità è già un privilegio per pochi chef. Farlo per il presidente della Repubblica lo è ancora di più. È successo il 2 febbraio ad Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef di Aimo e Nadia, storico ristorante milanese, chiamati a firmare il pranzo istituzionale per Sergio Mattarella al Palazzo della Prefettura, in occasione della sua prima visita ufficiale a Milano legata alle Olimpiadi invernali di Milano-Cortina 2026. Un momento carico di emozione per entrambi gli chef, che hanno scelto di portare in tavola la storica zuppa etrusca, piatto simbolo del ristorante ideato nel 1965 dal fondatore Aimo Moroni, che ha conquistato anche il presidente della Repubblica. «È stata un’emozione enorme per tutti noi, oltre che un grande motivo di orgoglio» hanno raccontato gli chef a Italia a Tavola.
Alessandro Negrini, Sergio Mattarella e Fabio Pisani
«E siamo felici che le istituzioni riconoscano il valore del lavoro dei ristoratori, che ogni giorno promuovono il territorio. È importante che, in occasioni ufficiali come questa, vengano coinvolti professionisti in grado di esprimere al meglio le eccellenze che una città può offrire». Il menu, volutamente leggero per rispettare i tempi istituzionali del presidente, aveva come piatto centrale proprio la zuppa etrusca: una preparazione a base di ortaggi di stagione, legumi, farro della Garfagnana e fiori di finocchio selvatico. Un piatto ispirato a vecchie scoperte archeologiche che avevano messo in luce l’abilità degli Etruschi in cucina, in particolare nell’uso dei legumi, di cui erano grandi estimatori.
Il piatto simbolo di Aimo e Nadia per il Capo dello Stato
Un piatto che, come detto in apertura, ha conquistato anche il Capo dello Stato: «Gli è piaciuta molto - ci hanno detto gli chef. È il simbolo del nostro ristorante: nata nel 1965, resta ancora oggi un piatto assolutamente contemporaneo. Abbiamo cucinato per molte personalità, ma con il presidente l’emozione è stata speciale, per lo spessore umano della figura e per il contesto: le Olimpiadi rappresentano un momento importante per l’Italia e, in particolare, per il nostro territorio». A seguire, il menu ha previsto il dentice, mentre il dessert ha reso omaggio a Milano con una torta di riso, zafferano e cioccolato: «Una dedica alla città e la conclusione di un’esperienza che porteremo per sempre con noi».
La zuppa etrusca di Aimo e Nadia
Quando la cucina diventa rappresentanza del territorio
Ma non è tutto. Perché pochi giorni prima, sabato 31 gennaio, Negrini e Pisani erano stati protagonisti anche alla Pinacoteca di Brera, dove hanno cucinato per l’executive board del Comitato olimpico internazionale, ospiti di Regione Lombardia. Una cena istituzionale pensata per raccontare Milano e la sua cucina in modo diretto e immediato: minestrone, risotto alla milanese, cotoletta e una “michetta dolce”, farcita con caramello salato, ananas marinato al pepe e crema di latte e vaniglia. «È stata una cena molto apprezzata da tutti, e per noi è stata una grande soddisfazione».
Da qui il ringraziamento alle istituzioni per la scelta di affidarsi a professionisti della ristorazione: «Le istituzioni hanno compreso - ed è un segnale bellissimo - che organizzare eventi di alto livello significa coinvolgere competenze vere, dalla sala alla cucina. Non necessariamente noi, ma professionisti dell’accoglienza, che siano a Roma, a Pantelleria o nelle ambasciate. Cuochi, maitre e sommelier capaci di raccontare i prodotti e di eseguire tutto in modo eccellente contribuiscono ad aumentare il valore del nostro Paese, del territorio, dei produttori, degli artigiani e degli agricoltori. A maggior ragione dopo il riconoscimento Unesco». Una visione che, concludono, va oltre la singola cena: «Questo significa fare turismo. E soprattutto fare squadra».