Molti ristoranti chiudono, Regina Bistecca cresce: ecco un modello che regge

Mentre molti ristoranti riducono i giorni di apertura, cambiano gestione o chiudono dopo pochi anni, esistono locali che invece continuano a crescere. Non per caso, ma perché dietro al piatto c’è un modello imprenditoriale preciso. Regina Bistecca, a Firenze, è uno di questi esempi. In un comparto che da tempo fa i conti con costi in aumento, difficoltà nel trovare personale e modelli economici sempre più delicati da sostenere, il ristorante aperto nel 2018 nel centro storico è riuscito a ritagliarsi in pochi anni un ruolo riconoscibile, fino a conquistare il 19° posto nella classifica delle World’s 101 Best Steak Restaurants nel 2024 (oggi è al 29°) e a entrare nel 2025 (quindi dopo solamente sette anni) nell’Unione ristoranti del Buon Ricordo. Un percorso sì rapido, ma costruito con metodo.

Un’idea nata osservando il mondo delle steakhouse

La storia del ristorante, come ci ha già raccontato Matteo Perduca (che inizialmente lavorava come avvocato) in una precedente intervista, è nata da una constatazione semplice: «Girando all’estero, soprattutto a Londra e a New York, vedevo queste steakhouse dedicate alla carne. E vivendo a Firenze mi chiedevo perché una città con un piatto come la bistecca alla fiorentina non avesse un luogo che la valorizzasse davvero». Da questa intuizione ha preso così forma il progetto di un locale che mettesse al centro proprio la carne e, in particolare, uno dei piatti più noti della città (se non “il”).

Il Regina Bistecca, come detto, ha aperto nel 2018 in una ex libreria in via Ricasoli, in pieno centro storico, lungo il percorso che collega il Duomo alla Galleria dell’Accademia, dove è custodito il David di Michelangelo. Non è una strada qualsiasi: ogni anno, solo per visitare la galleria, passano da lì oltre un milione di persone. La scelta del luogo si è poi rivelata uno dei fattori decisivi per il successo del progetto. Del resto, come ricordano spesso gli americani quando parlano di ristorazione e business, la regola è semplice: “location, location, location” (cioè la posizione del locale come fattore decisivo per il successo). «Non sembra ma ogni fattore è determinante per la riuscita di un ristorante».

Il ristorante come impresa complessa

E proprio questo è uno dei punti su cui Perduca insiste maggiormente quando parla del comparto. Perché dietro un ristorante che funziona non c’è solo una buona cucina, ma una struttura organizzativa solida. «Aprire un ristorante non è cucinare da una parte e portare in tavola dall’altra. La ristorazione è fatta di tante cose: dall’assunzione del personale al training, dalla comunicazione alla gestione dei conti e del food cost». In una città come Firenze, racconta, questo fa spesso la differenza tra chi riesce a restare sul mercato e chi invece cambia gestione nel giro di pochi anni. «Nel centro storico ci sono tanti ristoranti che ogni due o tre anni cambiano gestione perché è difficile far quadrare i conti. Altri invece riescono ad andare avanti». Nel caso di Regina Bistecca, l’esperienza maturata da uno dei soci nel settore della ristorazione e del catering, Simone Arnetoli, ha permesso di costruire fin dall’inizio un progetto imprenditoriale più strutturato.

Il dibattito sul fine dining

Questa attenzione agli equilibri economici emerge anche nel modo in cui Perduca guarda al mondo del fine dining. Un segmento che negli ultimi anni ha avuto grande visibilità ma che, secondo lui, presenta anche alcune fragilità strutturali. «Il fine dining per definizione impone una serie di spese aggiuntive per portare in tavola un menu che ha costi elevati. A mio parere sono costi difficilmente sostenibili». Il problema, aggiunge Perduca, è che negli ultimi anni l’offerta di ristoranti di alto livello è cresciuta più velocemente della domanda. «Il fine dining è diventato un fenomeno elitario ad appannaggio di pochi. I clienti sono più o meno rimasti gli stessi. Quindi a qualcuno il cerino in mano è rimasto». È anche per questo che Regina Bistecca ha scelto una strada diversa: una ristorazione identitaria, comprensibile e legata al territorio. Un modello meno esposto alle oscillazioni del mercato e capace di parlare a un pubblico più ampio. «Ogni città dovrebbe interpretare la propria proposta gastronomica in modo coerente con il contesto in cui si trova».

Firenze e l’esperienza culturale della tavola

Ed è proprio qui che entra in gioco Firenze. Una città che ogni anno registra milioni di presenze turistiche e che attira visitatori soprattutto per il suo patrimonio artistico. «Chi viene a Firenze arriva per l’arte» osserva Perduca. «Ma spesso vuole anche capire cosa mangiava Brunelleschi e cosa mangiava Michelangelo». Il cibo, quindi, diventa parte integrante dell’esperienza culturale della città. «Ha molto più senso offrire un prodotto che sia anche un’esperienza di carattere culturale locale». In questo senso la fiorentina resta uno dei simboli più riconoscibili della tradizione cittadina e anche l’attività del ristorante ruota attorno a questa domanda.

In una sala da 80-90 posti - che, lavorando su due turni, può arrivare a circa 160-170 coperti complessivi - passano mediamente 110 clienti al giorno, con uno scontrino medio intorno agli 87 euro. Al centro della tavola resta naturalmente la più volte citata bistecca, con tra le 20 e le 30 servite quotidianamente (in tre carni diversi), considerando che una sola viene quasi sempre condivisa da due persone. «La chianina è la più cara che abbiamo. Eppure, su 100 fiorentine che serviamo circa 66 sono proprio di chianina. La gente vuole fare quell’esperienza».

Il ruolo del servizio e l’organizzazione del lavoro

Naturalmente la qualità della materia prima non basta da sola. Perduca sottolinea spesso come l’esperienza di un ristorante sia fatta anche di molti dettagli apparentemente invisibili. «La pulizia dei bagni, la musica di sottofondo, le divise dei camerieri, il bigliettino con il quale porti il conto. Sono tutti elementi che fanno parte dell’ospitalità». In una città turistica come Firenze, dove gran parte dei clienti proviene dall’estero - soprattutto dagli Stati Uniti - il livello del servizio diventa ancora più determinante. «Gli americani sono molto orientati verso il servizio. E ciò ci ha spinto a migliorarci continuamente». Proprio per questo motivo il personale di sala deve avere competenze che vanno oltre il semplice servizio al tavolo: «Se lavori a Firenze e non parli inglese è come lavorare con una mano legata. Devi essere in grado di raccontare la carne, la sua provenienza, la storia della bistecca».

Un altro aspetto centrale è l’organizzazione interna del ristorante. Regina Bistecca, come detto, lavora su due turni, e resta aperto praticamente tutto l’anno (ormai è sempre più difficile trovare un locale che garantisca continuità durante tutto l’anno): «Chiudiamo solo il 25 e il 26 dicembre e il 1° gennaio. Stando in centro abbiamo anche il dovere di offrire un servizio il più possibile continuo». Il personale lavora su turni strutturati con due giorni pieni di riposo settimanali. «Facciamo il doppio turno, lo spezzato. Cerchiamo di ridurre il più possibile i disagi di questo tipo di organizzazione». Perduca è consapevole che la gestione del personale resta una delle sfide più delicate della ristorazione contemporanea. «Se non riesci a trovare le persone giuste per mettere in pratica la tua idea, tutto diventa inutile».

Una squadra che deve funzionare come un’orchestra

Il ristorante impiega circa 16 o 17 persone tra cucina (guidata dallo chef Vincenzo Dilorenzo) e sala. Una squadra che deve lavorare in modo coordinato. «Tenere insieme una squadra così è come far suonare un’orchestra. Se in sala non c’è armonia, l’ospite lo percepisce subito». Per questo motivo, oltre alla formazione tecnica, è fondamentale creare un senso di appartenenza tra i membri dello staff. Non è sempre facile, soprattutto con una generazione di lavoratori che spesso cambia esperienza dopo pochi anni. «Molti ragazzi vengono da noi, imparano e poi decidono di fare altre esperienze. È normale».

Un modello che continua a funzionare

Insomma, guardando al percorso di Regina Bistecca emerge una lezione abbastanza chiara per la ristorazione contemporanea. Non basta più cucinare bene. Serve un’identità riconoscibile, una gestione imprenditoriale solida e una squadra capace di trasformare il servizio in esperienza. In un momento in cui molti ristoranti faticano a restare aperti o riducono giorni e brigate, esempi come questo mostrano che il problema non è il fatto che le persone non vogliano più andare al ristorante. Il punto è un altro: oggi il mercato premia solo i progetti che sanno esattamente cosa vogliono essere. Tutti gli altri, prima o poi, si fermano.