A San Leucio, nel Casertano, nella pizzeria Cambia-Menti compare una pizza che nessuno porterà al tavolo. Si chiama “Mancanza di personale” ed è la nuova creazione ideata dal pizzaiolo Ciccio Vitiello, inserita all’interno del percorso degustazione Ciccio Pizza Tour. Non si tratta solo di una proposta gastronomica, ma di un gesto simbolico che prova a trasformare l’esperienza del cliente in una riflessione su uno dei temi più discussi del settore: la difficoltà crescente di trovare lavoratori nella ristorazione.
“Mancanza di personale”: la pizza provocazione di Ciccio Vitiello
Il cliente diventa protagonista del servizio
Il funzionamento è volutamente semplice. Quando la pizza è pronta, nessun cameriere si avvicina al tavolo. Il cliente riceve invece una notifica tramite un piccolo dispositivo vibrante, simile a quelli utilizzati nei fast food. A quel punto si alza, raggiunge il banco pizza e ritira il piatto. Può scegliere se mangiarlo in piedi oppure tornare al tavolo con la propria pizza. Il gesto è accompagnato da un messaggio che chiarisce il senso della proposta: «Nessuno verrà a servirti. Quando senti che è pronta, alzati e prendila. Puoi portarla al tuo tavolo oppure fermarti al banco pizza e mangiarla lì. Se oggi nessuno ti serve non è un problema di sala. È un problema di futuro». In questo modo la pizza diventa una piccola esperienza narrativa, pensata per raccontare una trasformazione che molti ristoratori stanno vivendo quotidianamente.
Il percorso degustazione e la pizza più provocatoria
La proposta nasce all’interno del Ciccio Pizza Tour, un percorso degustazione composto da cinque portate che esplorano tecniche e interpretazioni differenti della pizza: fritta, al forno, in pala e in padellino. L’idea è quella di mantenere un legame con la tradizione, ma allo stesso tempo sperimentare nuovi linguaggi gastronomici.
Il pizzaiolo Ciccio Vitiello
È proprio in questo contesto che prende forma la portata più simbolica. “Mancanza di personale” si presenta come una pizzetta essenziale, costruita su pochi elementi: pomodoro giallo pelato senza sale, maionese alle alici e colatura, salsa verde, sale Maldon ed erbe mediterranee. Un equilibrio volutamente minimale, pensato per lasciare spazio soprattutto al gesto e al messaggio.
Una riflessione sul lavoro nella ristorazione
Secondo Vitiello il tema non può essere ridotto solo alla mancanza di candidati. «Questa pizza è una provocazione, ma nasce da una riflessione molto seria», spiega il pizzaiolo. «La difficoltà a trovare collaboratori è un problema reale. Per anni in questo settore si sono fatti turni massacranti: 14 o 15 ore di lavoro pagate per otto, senza straordinari e senza prospettive. Oggi molti ragazzi non vogliono più entrare in questo mondo». Per il pizzaiolo il nodo riguarda anche la cultura del lavoro e il modo in cui il settore è stato raccontato negli anni. «Prima di parlare di mancanza di personale dobbiamo parlare di mancanza di visione, di rispetto del lavoro e di uguaglianza tra le figure professionali».
Il ruolo della formazione
Alla base della difficoltà, secondo Vitiello, c’è anche una questione legata alla formazione e alla percezione dei mestieri della ristorazione. Secondo il pizzaiolo, per molto tempo l’istituto alberghiero è stato considerato un percorso scolastico di seconda scelta, nonostante rappresenti uno dei principali luoghi di formazione dei professionisti del settore. «Quando dissi ai miei genitori che volevo iscrivermi all’alberghiero non erano convinti», racconta. «All’epoca si pensava fosse una scelta fatta perché non si aveva voglia di studiare».
Una percezione che, nel tempo, ha contribuito ad allontanare molti giovani da questi mestieri. «Se continuiamo a considerare il lavoro del cameriere o del pizzaiolo come un mestiere di secondo piano dobbiamo chiederci quale futuro avrà la nostra cultura gastronomica», aggiunge Vitiello. «La cucina italiana è stata appena riconosciuta patrimonio culturale immateriale dell’umanità dall’UNESCO, ma senza persone che scelgono di fare questo lavoro quel patrimonio rischia di restare solo un titolo».
Il progetto con gli studenti dell’alberghiero
Accanto alla provocazione, la pizzeria ha avviato anche un progetto concreto sul fronte della formazione. Cambia-Menti collabora infatti con l’istituto alberghiero di Caserta, accogliendo studenti che non vengono considerati semplici stagisti ma collaboratori inseriti nel lavoro quotidiano della squadra. I ragazzi partecipano alle attività di cucina e di sala, prendono parte alla gestione del servizio e ricevono uno stipendio mensile, con l’obiettivo di trasformare la formazione teorica in esperienza diretta. «Se vogliamo cambiare questo settore dobbiamo partire dalla formazione e dal rispetto del lavoro», conclude Vitiello. «Per questo abbiamo deciso di aprire la nostra cucina e la nostra sala agli studenti, affinché possano confrontarsi con il lavoro reale e costruire il loro futuro in questo mestiere».