Alla fine ha lasciato. René Redzepi, lo chef che ha portato il Noma di Copenaghen (oggi temporaneamente chiuso in Danimarca e attivo con progetti pop-up nel mondo, l’ultimo dei quali a Los Angeles, negli Stati Uniti) a diventare uno dei ristoranti più influenti al mondo, ha deciso di farsi da parte. Solo pochi giorni fa, ricordiamo, Redzepi aveva pubblicato sui social un messaggio di scuse rivolto agli ex dipendenti e, più in generale, al mondo della gastronomia dopo lo scandalo sollevato dal New York Times sui maltrattamenti nelle cucine. Ora, con un video postato su Instagram, è arrivato l’annuncio dell’addio al ristorante tre stelle Michelin (ma non è ancora chiaro se lascerà anche la holding, di cui è socio di maggioranza, o se si tratti solo di un passo indietro dalla cucina e dalla guida operativa).
Gli sponsor in fuga dal pop-up di Los Angeles
Ricordiamo che, in seguito alla pubblicazione dell’inchiesta del New York Times sugli abusi nella cucina del Noma, alcuni sponsor del pop-up organizzato a Los Angeles hanno deciso di prendere le distanze dal progetto guidato da René Redzepi. In particolare, American Express aveva programmato sei serate dedicate ai propri clienti Platinum negli Stati Uniti, mentre Blackbird aveva acquistato biglietti per circa 100mila dollari distribuiti lungo l’intera residenza gastronomica prevista nell’arco di 16 settimane.
Il passo indietro di chef Redzepi
I dubbi sul perimetro reale delle dimissioni nascono proprio dalle parole dello stesso Redzepi, che nel messaggio parla esplicitamente di un passo indietro dalla guida del ristorante ma non chiarisce se si tratti di un addio più ampio alla società. Va ricordato infatti che lo chef danese è uno dei fondatori del Noma, aperto nel 2003 insieme all’imprenditore e cuoco danese Claus Meyer. Nel 2013 Meyer è uscito dalla società con l’ingresso del finanziere statunitense Marc Blazer, che ha sostenuto lo sviluppo internazionale del brand. Nel 2019 Redzepi ha poi riacquistato le quote di Blazer con un management buy-out, diventando azionista di maggioranza (circa il 75%) insieme al team.
Noma: nascita, investitori e assetto societario
Il Noma è nato a Copenaghen nel 2003 su iniziativa di René Redzepi e Claus Meyer. Negli anni successivi il ristorante si è imposto come uno dei simboli della nuova cucina nordica e come uno dei progetti gastronomici più influenti al mondo, pur convivendo con un equilibrio economico fragile nonostante il successo internazionale. Nel 2013 nella società è entrato il finanziere statunitense Marc Blazer che, attraverso la sua società Overture, ha rilevato il 45% delle quote detenute da Meyer. L’operazione ha risolto il braccio di ferro tra i fondatori e ha portato nella struttura un partner orientato allo sviluppo del brand senza intervenire nella direzione culinaria. Una fase in cui Blazer ha contribuito a costruire Noma Holdings come piattaforma capace di valorizzare il marchio oltre il ristorante: pop-up internazionali (a Tokyo, Sydney, Tulum e Città del Messico), più libri best-seller, film documentari e pacchetti viaggio esclusivi legati al brand hanno progressivamente ampliato l’ecosistema legato al nome di Redzepi. Nel 2019 si è arrivati a un nuovo passaggio societario. Con un management buy-out René Redzepi ha riacquistato le quote di Blazer ed è diventato azionista di maggioranza, arrivando a controllare circa il 75% della società insieme al team. L’uscita dell’investitore americano ha riportato il controllo del progetto nelle mani dello chef e del suo gruppo di lavoro.
Proprio per questo resta da capire se le dimissioni riguardino solo la guida operativa del ristorante o anche il suo ruolo nella proprietà e nel progetto Noma. «Nelle ultime settimane si sono aperte discussioni e riflessioni sul nostro ristorante, sul settore in cui lavoriamo e anche sul mio modo di guidare il team in passato. Negli anni ho cercato di diventare un leader migliore e Noma ha compiuto passi significativi per cambiare e migliorare la propria “cultura interna”. So però che questi cambiamenti non possono cancellare ciò che è accaduto. Le scuse, da sole, non bastano: mi assumo la responsabilità delle mie azioni. Dopo oltre vent’anni passati a costruire e guidare questo ristorante, ho deciso di farmi da parte e lasciare che gli straordinari leader che oggi ne fanno parte accompagnino Noma nel suo prossimo capitolo. Ho inoltre rassegnato le dimissioni dal consiglio di amministrazione di Mad, l’organizzazione non profit che ho fondato nel 2011».
Parole che indicano chiaramente l’uscita dalla leadership operativa, ma che, come detto, non definiscono con precisione il suo ruolo futuro nel progetto. Lo stesso Redzepi, infatti, insiste sulla continuità del ristorante e sul lavoro del team: «A chi si chiede cosa significhi tutto questo per il ristorante voglio dirlo con chiarezza: il team di Noma oggi è il più forte e stimolante che abbiamo mai avuto. Siamo aperti da 23 anni e sono immensamente orgoglioso delle persone che lavorano qui, della nostra creatività e della direzione che il ristorante sta prendendo. Questo gruppo proseguirà insieme a Los Angeles, che rappresenterà un momento importante per mostrare il lavoro fatto finora e per accogliere gli ospiti in qualcosa di davvero speciale. Per il futuro, la missione di Noma resta la stessa: continuare a esplorare idee, scoprire nuovi sapori e immaginare cosa potrà diventare il cibo nei decenni a venire. Noma è sempre stato qualcosa di più grande di una singola persona. E questo passo va esattamente in quella direzione».
L’inchiesta del New York Times e le accuse sulle condizioni di lavoro
Per comprendere il contesto di questa decisione dello chef, bisogna però fare un passo indietro e ricordare cosa è emerso dalla già citata inchiesta del quotidiano statunitense. L’indagine ha riportato alla luce anni di tensioni e abusi nella cucina del Noma (intervistando 35 ex dipendenti) e ha ricostruito numerosi episodi di violenze fisiche e psicologiche (tra cui pugni, spinte, colpi con utensili, persone sbattute contro i muri, intimidazioni, derisioni pubbliche e body shaming) subite da stagisti e collaboratori tra il 2009 e il 2017, spesso raccontati in forma anonima.
La sala del ristorante Noma di Copenaghen (oggi chiuso)
Un episodio emblematico risale a febbraio 2014, quando durante un servizio serale Redzepi avrebbe costretto circa 40 cuochi «in maniche corte e grembiule» a formare un cerchio all’esterno, al freddo, attorno a un giovane sous-chef colpevole di aver messo musica techno in cucina. Una vera e propria umiliazione pubblica che si sarebbe conclusa con un pugno e un ultimatum: il sous-chef avrebbe dovuto pronunciare, «abbastanza forte da farsi sentire da tutti», una frase degradante. Secondo le testimonianze raccolte, il silenzio imposto dopo l’episodio sarebbe stato «abituale».
Il nodo strutturale del fine dining
La vicenda che ha travolto il Noma, però, non riguarda solo il destino di René Redzepi. Tocca un nodo più profondo del fine dining contemporaneo: il rapporto tra eccellenza gastronomica e condizioni di lavoro nelle cucine. Per anni il ristorante di Copenaghen è stato celebrato come uno dei laboratori più avanzati della cucina mondiale, capace di ridefinire ingredienti, tecniche e linguaggi del gusto. L’inchiesta del New York Times ha però mostrato l’altra faccia di quel modello. Il punto, oggi, non è soltanto il passo indietro dello chef. È capire se il sistema che ha reso possibile quel livello di innovazione sia sostenibile anche dal punto di vista umano ed economico. Molte cucine di alto livello si reggono ancora su brigate sovradimensionate, stage non retribuiti e orari che superano di molto quelli di qualsiasi altro settore della ristorazione. Finché questo resta il presupposto, il problema non riguarda un singolo ristorante.
Redzepi simbolo di un sistema: eccellenza culinaria contro sostenibilità umana
La discussione che si è aperta dopo il caso Noma riguarda quindi l’intero comparto: professionalizzare davvero gli stage, limitare gli orari, introdurre regole chiare contro violenze e abusi e creare canali di segnalazione indipendenti dalla gerarchia di cucina. Ma riguarda anche chi racconta e premia la gastronomia. Guide, classifiche e media hanno contribuito negli anni a costruire il mito delle brigate durissime e dello chef carismatico, senza interrogarsi troppo su ciò che accadeva dietro le quinte. Se qualcosa cambierà davvero, lo si capirà da qui: dalla capacità del settore di riconoscere che l’eccellenza non può essere misurata soltanto nei piatti serviti al tavolo. Anche nelle cucine stellate, il vero banco di prova resta quello più semplice e più difficile allo stesso tempo: il rispetto di chi ci lavora.