Continua il ciclo dei GrosMarket LiveLab, format di formazione promosso da GrosMarket, insegna del Gruppo Sogegross, nato per offrire ai professionisti dell’Horeca occasioni strutturate di aggiornamento tecnico e confronto operativo. Gli incontri “Dal tegamino al padellino - L’evoluzione del classico torinese” e “L’arte dei grandi lievitati - Dai classici pasquali alle applicazioni professionali” hanno esplorato il legame tra materia prima, tecnica di lavorazione e resa finale.
La pizza al padellino torinese è stata protagonista di una masterclass del ciclo dei GrosMarket LiveLab
Pizza al padellino: tecnica, farine e metodo nella masterclass GrosMarket LiveLab
Protagonisti dell'incontro “Dal tegamino al padellino - L’evoluzione del classico torinese” sono stati due maestri pizzaioli, Federica Mignacca e Roberto Civiello, che hanno guidato i partecipanti in un viaggio tecnico e culturale sulla pizza al padellino. Non una semplice dimostrazione, ma un vero approfondimento strutturato, partito dalle basi: la differenza tra le farine Le 5 Stagioni, di Agugiaro & Figna Molini, l’interpretazione corretta dei valori W e P/L e il loro impatto diretto su struttura, estensibilità, sviluppo e resa finale dell’impasto.
Federica Mignacca illustra ai presenti la sua versione della pizza al padellino
Dal punto di vista storico, la masterclass ha ripercorso l’evoluzione del padellino torinese: nato come street food veloce per i lavoratori, con impasti poco idratati e tempi brevi, si è trasformato nel tempo in una proposta gourmet ad alto valore aggiunto. Oggi il padellino contemporaneo si basa su idratazioni più spinte, utilizzo della biga, fermentazioni oltre le 24 ore e una gestione intelligente della precottura. Particolarmente apprezzato il focus sulle tecniche di rigenerazione e organizzazione del lavoro: il padellino viene oggi pensato per rispondere alle esigenze di servizio delle pizzerie moderne, ottimizzando tempi, flussi e ruolo del pizzaiolo in fase di picco. Dalle percentuali di acqua alla gestione delle temperature, ogni passaggio è stato analizzato in modo puntuale.
Il messaggio emerso è chiaro: l’impasto non è più frutto di intuizione, ma di metodo. Un procedimento scientifico e standardizzabile, calibrato sulla ricetta del singolo locale, che consente replicabilità quotidiana e costanza qualitativa – due fattori determinanti per chi opera nell’Horeca.
Grandi lievitati e farine professionali: la lezione di pasticceria con Molino Spadoni
L'altro appuntamento svoltosi in febbraio, “L’arte dei grandi lievitati - Dai classici pasquali alle altre applicazioni professionali”, ha visto protagonista i pasticceri Matteo Del Vescovo e Davide Brighenti, che hanno presentato l’azienda Molino Spadoni e la linea di farine speciali da pasticceria nel formato professionale da 5 kg.
Nella masterclass in collaborazione con Molino Spadoni colomna e grandi lievitati protagonisti
Al centro della masterclass, la scelta consapevole della farina in base all’utilizzo: come leggerne i valori di forza ed estensibilità e abbinarli correttamente a frolle friabili, croissant con alveolatura sviluppata o grandi lievitati capaci di sostenere strutture importanti. Tre farine con caratteristiche differenti sono diventate il punto di partenza per dimostrazioni pratiche ad alto contenuto tecnico. Davide ha realizzato cornetti salati farciti con formaggio e prosciutto crudo, biscotti di frolla – sia stampati sia lavorati con sac à poche – e ha guidato i presenti nella realizzazione completa di una colomba artigianale, partendo dal lievito madre.
Il pasticcere Davide Brighenti illustra tecniche per dare alla colomba una forma perfetta
Durante le lavorazioni, è stato possibile osservare in diretta la capacità della farina di assorbire tuorlo e burro, generando un impasto liscio, elastico e strutturalmente solido, in grado di sostenere inserti e lunghe lievitazioni.
Prossima masterclass GrosMarket LiveLab tra mixology e nuovi consumi dell’aperitivo
La prossima masterclass proseguirà su questa linea: formazione verticale, applicazione pratica e strumenti utili per affrontare con metodo le nuove sfide della ristorazione professionale, da fruire sia in presenza che online. L'ultimo incontro del ciclo è in programma l’8 aprile a Rivoli (Torino) in collaborazione con Diageo. Tema della masterclass sarà l’aperitivo contemporaneo e l’evoluzione dei consumi nel fuori casa, con un focus sui grandi classici della mixology e sulle nuove tendenze del settore, guidato da Andrea Gasparri, Reserve Brand Ambassador Diageo. Al centro del confronto i profili di consumo attuali, dalle etichette Tanqueray fino a Venturo e alle proposte alcohol free.
Per informazioni: www.sogegrosscash.it - grosmarket.it