In questo nuovo appuntamento mensile della rubrica Scienza degli ingredienti, il protagonista è un ingrediente spesso sottovalutato ma fondamentale in pasticceria, il principale tra gli ingredienti cosiddetti addensanti: la gelatina animale ad uso alimentare. A guidarci nella conoscenza di proprietà tecniche di utilizzo e segreti professionali è il Maestro pasticcere Alessandro Bertuzzi, docente di corsi Cast, che ci mostra come un semplice addensante possa diventare lo strumento chiave per dare struttura, consistenza e stabilità a mousse, bavaresi, semifreddi e dolci innovativi.
La gelatina, un ingrediente davvero versatile e che consente grande creatività in pasticceria
Capiremo che cos’è la gelatina e come viene ottenuta dal collagene animale, chiarendo anche la differenza rispetto agli addensanti di origine vegetale come agar-agar o pectina. Attraverso la spiegazione del principio della gelatinizzazione, cioè la formazione del reticolo proteico che stabilizza i sistemi acquosi, vedremo l'uso di questo ingrediente in pasticceria, la composizione chimica, il significato del valore Bloom, le differenze tra gelatina in fogli e in polvere e l’importanza della corretta idratazione, con esempi pratici di utilizzo in mousse, bavaresi, semifreddi e marshmallow.
Cos’è la gelatina animale e come si ottiene
«La gelatina è una proteina che viene estratta dai cascami del regno animale. Parliamo principalmente di gelatine che derivano dal mondo dei suini e dei bovini», spiega Alessandro Bertuzzi. Il collagene, materia prima della gelatina, è presente soprattutto nel tessuto connettivo che avvolge la massa muscolare degli animali, ed è la proteina che, una volta estratta e trasformata, genera la gelatina utilizzata nell’industria alimentare e nella pasticceria professionale.
Perché la gelatina animale è chiamata “colla di pesce”
Il termine “colla di pesce” deriva da un’antica tecnica di produzione sviluppata soprattutto in Russia, quando la gelatina veniva ottenuta essiccando al sole le vesciche natatorie di alcuni pesci, in particolare dello storione. Da questi tessuti ricchi di collagene si ricavava una sostanza adesiva e gelificante chiamata ittiocolla. Con il tempo, però, questo metodo è stato quasi completamente abbandonato. La produzione a partire dal pesce risultava infatti molto costosa e limitata, mentre l’industria alimentare ha sviluppato processi più efficienti per ottenere gelatina dal collagene di suini e bovini. Nella produzione europea attuale, la gelatina alimentare è composta per circa l’80% da cotenna di maiale, per il 15% da bifido bovino (un sottile strato di tessuto connettivo sotto la pelle) e per il restante 5% quasi esclusivamente da ossa di suini e bovini. Nonostante ciò, il nome tradizionale “colla di pesce” è rimasto nell’uso comune, soprattutto in pasticceria
La gelatina animale, detta anche impropriamente "colla di pesce", si differenzia nettamente dalle sue alternative vegetali. In ambito alimentare e tecnologico, la gelatina propriamente detta è quella di origine animale, ottenuta dall’idrolisi del collagene. Le sostanze vegetali - come agar-agar, pectina o carragenina - vengono spesso indicate nel linguaggio comune come “gelatina vegetale”, ma in realtà appartengono alla categoria più ampia degli addensanti idrocolloidi, cioè polisaccaridi o altre sostanze naturali con funzione addensante o gelificante.
A differenza dei gelificanti di origine vegetale, la gelatina animale crea strutture più elastiche e morbide, con una consistenza fondente che si scioglie in bocca. Al contrario, sostanze come agar-agar o pectina generano gel più rigidi e meno termoreversibili, con comportamenti differenti in funzione della temperatura e del pH.
Il reticolo proteico: principio della gelatinizzazione
La funzione principale della gelatina è legata alla sua capacità di interagire con l’acqua nelle preparazioni. «Il collagene estratto ha un potere gelatinizzante: agisce sulle molecole di acqua presenti in un sistema e crea un reticolo proteico pseudoelastico».
Il Maestro pasticcere Alessandro Bertuzzi, docente di Cast Alimenti
Il reticolo proteico della gelatina è quindi la struttura tridimensionale che si forma quando le proteine derivate dal collagene, una volta idratate e raffreddate, si legano tra loro intrappolando le molecole d’acqua. Questo sistema crea una rete elastica e stabile che trasforma un liquido in una massa più densa, determinando consistenza, stabilità e texture nelle preparazioni di pasticceria.
«Quando la gelatina blocca le molecole di acqua, cambia anche il movimento dell’acqua nel sistema», chiarisce Bertuzzi. Questa azione determina l’addensamento e la stabilizzazione della struttura, influenzando la consistenza, ossia la risposta sensoriale durante la masticazione, elemento essenziale per equilibrio e texture dei prodotti. Dal punto di vista tecnico, la gelatina animale si scioglie a temperature comprese tra 35 e 40°C e inizia a gelificare durante il raffreddamento, generalmente tra i 10 e i 20°C. Questa caratteristica è alla base della sua capacità di creare strutture morbide e fondenti.
Composizione chimica della gelatina alimentare
La gelatina alimentare è composta principalmente da proteine, con presenza di sali minerali e acqua residua. «Dal computo totale abbiamo dall’84 al 90% di proteine, dall’1 al 2% di sali minerali e tra l’8 e il 15% di acqua residua», spiega Bertuzzi.
La gelatina è composta dall’84 al 90% di proteine
I sali minerali sono intrappolati all’interno del collagene durante la trasformazione, mentre il residuo d’acqua varia in base al metodo di estrazione utilizzato.
Applicazioni della gelatina in pasticceria
La gelatina trova impiego in numerosi prodotti, dai freschi (bavaresi, mousse, creme, salse) ai sottozero (semifreddi tra -9 e -10°C). «La gelatina animale ha un’azione sinergizzante con altri gelificanti e addensanti, come la pectina, migliorando stabilità e texture delle preparazioni», aggiunge Bertuzzi.
La gelatina è utilizzata anche in confetteria, per le gelée di frutta
È utilizzata anche in confetteria, per le gelée di frutta, e nella preparazione di composte e confetture per crostate o prodotti da forno. In termini di dosaggio, l’utilizzo della gelatina varia in base al risultato desiderato: nelle mousse si impiega generalmente tra lo 0,6% e l’1% sul peso totale, nelle bavaresi tra l’1% e l’1,5%, mentre per gelée e preparazioni più strutturate si può arrivare fino al 2%. È importante considerare anche alcuni limiti tecnici: la gelatina animale può perdere la sua capacità gelificante in presenza di alcuni enzimi proteolitici contenuti in frutti freschi come ananas, kiwi e papaya, che degradano le proteine impedendo la formazione del reticolo.
Gelatina in fogli o in polvere: differenze e utilizzo
Sul mercato esistono due principali formati: gelatina in fogli e gelatina in polvere. «Oggi il professionista più evoluto utilizza la gelatina in polvere, perché consente maggiore precisione nelle dosi», chiarisce Bertuzzi.
La gelatina come si presenta in polvere e fogli
I distributori classificano spesso le gelatine con denominazioni come oro, argento, platino o titanio, ma queste indicazioni non sono universali e vanno adattate tramite tabelle di conversione.
Il valore Bloom: come misurare la forza gelificante
Uno degli aspetti più importanti da tenere in considerazione nell'uso della gelatina in pasticceria è il valore Bloom, parametro che indica la capacità della gelatina di creare un reticolo proteico. «Il potere gelatinizzante aumenta in proporzione al valore del Bloom», spiega Bertuzzi. «Maggiore è il Bloom, maggiore la capacità di strutturare il prodotto. Non è una questione di pregio, è come usare un motore con più o meno ottani».
Tipicamente, le gelatine commerciali hanno valori compresi tra 190 e 220 Bloom, utilizzati nei laboratori professionali per preparazioni come le bavaresi. Un’altra proprietà fondamentale della gelatina animale è la sua termoreversibilità: può essere sciolta e riportata allo stato liquido se riscaldata, per poi gelificare nuovamente durante il raffreddamento, senza perdere le sue caratteristiche strutturali.
Idratazione della gelatina: rapporto acqua e struttura finale
L’idratazione è fondamentale per modulare la consistenza del prodotto: «Ogni gelatina viene idratata da 1 a 3 fino a 1 a 15 volte il suo peso in acqua», spiega Bertuzzi.
Un esempio pratico: nella mousse proposta al Campionato Italiano di Pasticceria 2019, dove Bertuzzi ha vinto, il pasticcere ha utilizzato gelatina 190-220 Bloom idratata 1:15 per ottenere un reticolo proteico definito ma delicato, simulando la consistenza di un tuorlo liquido.
Come idratare correttamente la gelatina: tecniche moderne
Il metodo tradizionale di ammollo in acqua fredda a 15°C è ormai superato. «Pesare esattamente l’acqua rispetto alla gelatina è fondamentale. L’approccio del passato di immergere senza misura è superato», sottolinea Bertuzzi.
Una torta bavarese alle fragole, un dolce dove l'utilizzo della gelatina trova la sua migliore espressione
L’idratazione precisa consente di ottenere consistenze uniformi e controllabili, sia per mousse, semifreddi o bavaresi.
Gelatina e marshmallow: un utilizzo tecnico poco conosciuto
La gelatina animale è essenziale anche nella produzione dei marshmallow, dove la gestione della temperatura è critica. «La dissoluzione della gelatina deve avvenire in un liquido a 37-40°C» spiega Bertuzzi.
Il Marshmallow, una delle applicazioni migliori della gelatina in pasticceria
Per marshmallow alla vaniglia si utilizza l’albume, mentre per versioni fruttate si scioglie la gelatina direttamente nella purea riscaldata oltre 40°C. Questo permette di ottenere una struttura soffice e uniforme, senza grumi o gelificazioni premature.
Gelatina istantanea: caratteristiche e utilizzo
La gelatina istantanea è pre-trattata termicamente e già solubile. Può essere utilizzata direttamente nelle preparazioni senza ammollo e trova impiego soprattutto in basi di mousse alla frutta, dove è necessario incorporarla rapidamente.
Produzione e normativa
La produzione di gelatina destinata al consumo umano è regolata da dalla direttiva 1999/724/CE, che modifica la direttiva 1992/118/CE. La normativa disciplina l’intero processo produttivo, comprese le modalità di confezionamento, conservazione e trasporto.
Un elemento fondamentale previsto dalla normativa è la presenza di un documento commerciale di tracciabilità, che garantisce l’origine delle materie prime e certifica che gli animali utilizzati siano stati dichiarati idonei al consumo umano.
Il potere nascosto della gelatina
La gelatina alimentare è molto più di un semplice addensante: è uno strumento tecnico fondamentale per pasticceri e chef. Grazie al suo reticolo proteico, alla corretta idratazione e al valore Bloom, permette di modulare consistenza, stabilità e texture di mousse, bavaresi, semifreddi e dolci innovativi.
Conoscere il valore Bloom, le corrette proporzioni di idratazione e le temperature di utilizzo consente al professionista di controllare con precisione la struttura dei dessert, trasformando la gelatina in uno strumento tecnico capace di determinare consistenza, stabilità e qualità finale del prodotto.