Un fornaio lascia Venezia per la Norvegia: oggi il pane conviene farlo lì

L’Italia si fa scappare anche i suoi fornai. E, a ben vedere, non è più nemmeno una notizia che sorprende. Da anni, infatti, professionisti di ogni settore cercano altrove condizioni di lavoro più sostenibili e prospettive più solide, e ormai tra chi decide di ripartire da un altro Paese non ci sono solo laureati o manager. Sempre più spesso a partire sono anche artigiani con una storia alle spalle e attività che funzionano. È il caso di Fabio Anzanello, anni 57, panificatore mestrino e quarta generazione di fornai, che ha chiuso due panifici ben avviati a Venezia per trasferirsi a Trondheim in Norvegia. Una scelta maturata negli ultimi anni, quando il peso del lavoro quotidiano, i margini sempre più ridotti e la difficoltà di trovare personale hanno iniziato a rendere il mestiere sempre più complicato.

Una storia di famiglia lunga quattro generazioni

Del resto la decisione non è arrivata all’improvviso. Anzanello lo ha raccontato in un’intervista al Corriere della Sera, spiegando come negli ultimi tempi il lavoro fosse diventato sempre più difficile da sostenere. «Amo il mio lavoro ma negli ultimi tempi non ce la facevo più» ha detto. «Cito Il Gattopardo di Tomasi di Lampedusa: “Se vogliamo che tutto rimanga com’è, dobbiamo cambiare tutto” ma in Italia mi pare stia cambiando tutto per poi non cambiare niente». D’altra parte la sua è una storia di pane lunga più di un secolo. La famiglia Anzanello è, come detto, legata alla panificazione da quattro generazioni: prima il bisnonno, poi il nonno, quindi il padre. Un mestiere trasmesso di mano in mano, insieme alla cura per il prodotto e al rispetto per il lavoro artigianale. Nella stessa famiglia c’è anche un nome conosciuto nel settore, quello dello zio Adriano Anzanello, considerato il “papà” del pane da tramezzino soffice.

I motivi delle chiusure

A Mestre, Fabio gestiva due panifici storici, uno in via Fapanni e l’altro in via Miranese a Chirignago. Attività consolidate, costruite negli anni con una clientela fedele e con un’idea precisa di qualità. Eppure proprio questo tipo di lavoro, fondato su competenza e specializzazione, aveva iniziato a diventare sempre più difficile da portare avanti. Non tanto per mancanza di passione, quanto per un equilibrio economico che si era fatto sempre più fragile. Il problema, infatti, non riguardava soltanto la carenza di personale, anche se trovare e formare lavoratori preparati era diventato uno degli ostacoli più pesanti. A pesare davvero i conti che non tornavano più, i turni sempre più lunghi, i costi in crescita e i margini ridotti, soprattutto negli ultimi mesi. «In periodo di Natale e Carnevale, iniziavo in bottega attorno alle 21.30-22 per finire alle 15-16 del giorno dopo. Tolte le spese non restava quasi nulla, margine praticamente inesistente».

La svolta e il trasferimento in Norvegia

La svolta è poi arrivata quasi per caso. Durante alcuni corsi di aggiornamento Anzanello ha conosciuto un collega che si era trasferito in Norvegia. Lì cercavano un panificatore con esperienza e curriculum solido: «Se mi avessero detto, un anno fa, che avrei lavorato in Norvegia gli avrei riso in faccia» ha proseguito. E invece l’occasione si è concretizzata nel giro di poco tempo. Da tre mesi Anzanello vive a Trondheim, la terza città della Norvegia. Il mestiere è rimasto lo stesso, ma il ruolo è cambiato: oggi lavora come dipendente in un’azienda locale. Anche l’ingresso nel sistema norvegese si è rivelato più semplice del previsto: «Quando sono arrivato l’azienda aveva già compilato tutte le carte d’assunzione. Sono andato in un paio di uffici con un regolare contratto d’affitto e adesso sto facendo il conto corrente. Mi hanno già assegnato il medico di base». Un’organizzazione che, ha spiegato, mostra molta attenzione nei confronti dei lavoratori stranieri ma anche grande rigidità nel rispetto delle regole.

Naturalmente, è cambiato anche il modo di fare pane. In Norvegia le abitudini sono diverse da quelle italiane: i classici panini come rosette o mantovanine non esistono e si trovano soprattutto pagnotte da mezzo chilo. Anche la pasticceria segue altre tradizioni, con molti lievitati profumati di cannella, cardamomo e spezie. «Hanno molti lievitati a base di cannella, cardamomo e spezie che non conoscevo e sono veramente buoni». E sulle materie prime la linea è chiara: «Sono molto nazionalisti: prima le farine e il burro norvegese, poi gli altri».

Un segnale per tutto il settore

Intanto, in Italia le sue attività hanno preso strade diverse. Il panificio di via Fapanni è stato venduto a un giovane imprenditore del Bangladesh, che dovrebbe trasformarlo in un locale pizza-kebab. A Chirignago invece l’immobile è stato acquistato da un costruttore edile interessato ad ampliare lo stabile. «Il panificio di via Fapanni l’ho ceduto a una ragazzo del Bangladesh perché non ho trovato colleghi disposti a subentrare». Guardando alla nuova vita, però, Anzanello non sembra pentito della scelta. Trondheim è una città universitaria vivace, ben collegata con i mezzi pubblici e immersa nel verde. Fare la spesa costa circa il 30% in più rispetto all’Italia, ma gli stipendi sono più alti e consentono un equilibrio diverso. E proprio pensando a chi oggi si affaccia al mestiere arriva il suo ultimo consiglio: «Qui un giovane con un buon bagaglio professionale ha tutte le chance per avere degli ottimi risultati».

Insomma, quella di Fabio Anzanello non è soltanto la storia personale di un panificatore che ha deciso di cambiare vita. È anche il racconto di un mestiere antico che, in Italia, fatica sempre più a trovare condizioni sostenibili per chi lo pratica con competenza e dedizione. Dopo quattro generazioni di pane impastato in quel di Mestre, la sua esperienza prosegue oggi a migliaia di chilometri di distanza, in un contesto dove lo stesso lavoro sembra poter respirare un po’ di più. E mentre lui ricomincia da Trondheim, resta sullo sfondo una domanda che riguarda un intero comparto: quante altre storie simili serviranno prima che il valore dell’artigianato venga riconosciuto davvero?