Ada Stifani: «Prima donna stellata in Umbria? Etichetta che pesa». E sul fine dining…

“ È pesante come concetto, perché sembra un ruolo. Io mi sento uno chef stellato, poi attorno resta quella categoria, come se fossimo una specie protetta. Il punto è che a noi viene chiesto sempre qualcosa in più, e spesso la lettura passa dal genere prima che dal piatto. Io non voglio farne una bandiera, però lo vedo. E ti tocca avere spalle larghe, perché se ti fai schiacciare da quella definizione diventa un macigno ”

“ No, perché vorrebbe dire dare ragione a quel meccanismo. Mi interessa il riconoscimento del lavoro. Penso che una cucina debba parlare da sola; poi certo, viviamo in un mondo dove il genere continua a essere una lente. Però se comincio io a mettermi addosso quella lente, ho già perso. La cosa dura, e che molti non vedono, è che ti ritrovi a dover dimostrare più volte la stessa cosa, a dover reggere la pressione, a dover tirare avanti anche quando ti viene voglia di dire "basta, oggi non ce la faccio" ”

“ È proprio così. In cucina lo senti subito. Lo senti quando ti presenti a un fornitore, quando spieghi una scelta, quando devi gestire il personale. Ti guardano e cercano la prova in più. Poi ci sono situazioni che riguardano la vita fuori, perché la responsabilità della famiglia molto spesso ricade sulla donna. Io ho una figlia di 16 anni e un altro figlio intorno ai 20. Anche se sono grandi, restano ragazzi di casa. A 16 anni c’è ancora tanto da seguire. E con questi orari è faticoso. È un pezzo di realtà che spesso viene dato per scontato: tu sei in cucina, devi essere presente, devi reggere il servizio, e intanto la vita corre comunque. Ti organizzi, ti arrangi, trovi una soluzione. Anche lì, la fiducia è doppia, tripla, perché ti chiedi sempre se stai facendo abbastanza da tutte le parti ”

“ Sì, secondo me abbiamo più sensibilità e spesso riusciamo a trovare una soluzione ai problemi, ci arrangiamo e ne usciamo. In cucina gli imprevisti arrivano sempre e tu devi risolverli. Magari una di noi tirerà fuori qualcosa capace di rimettere in moto il fine dining ”

“ Più che altro è difficile renderlo sostenibile. È un lavoro enorme, richiede attenzioni continue e costi alti. Per non parlare del tema del costo del lavoro. I contributi sono talmente alti che fai fatica a investire sulle persone, a pagarle bene, a far crescere l’organico. I professionisti se ne vanno all’estero. Io vorrei allargare la squadra, vorrei due giorni di riposo veri, vorrei costruire condizioni migliori. A volte ti sembra di stare sempre sul filo. E questa cosa, alla lunga, pesa su tutti. Se vogliamo che il fine dining resti vivo, bisogna parlare di lavoro, non solo di piatti ”

“ Per l’università. Avevo iniziato Ctf. Poi mi sono resa conto che stavo più al ristorante dove lavoravo che in aula. Ho iniziato da lavabicchieri, poi un giorno ho sostituito un cuoco durante un servizio. È stato un caso, però quel caso mi ha messo davanti a una cosa che avevo addosso da sempre, perché da bambina guardavo mia madre tirare la pasta, guardavo le preparazioni della domenica, assorbivo quel modo di stare in cucina. Poi c’era mio padre che faceva il macellaio ma aveva una passione enorme per il pesce; quindi, in casa c’era questa doppia anima ”

“ Io adoro il cavallo, ci sono cresciuta. Per me è un sapore familiare. Mia madre lo faceva “alla pignata”. Era proprio il coccio sul fuoco del camino, la carne di cavallo che cuoceva piano, e poi con quel sughetto la sera ci faceva la minestrina. Oggi, però, c’è una situazione mediatica devastante. Vorrei portare quel sapore qui, però mi trattengo. Penso che prima o poi farò un estemporaneo, per qualche settimana, anche solo per dire “questa cosa esiste”, perché è parte di me ”

“ Sì, una volta l’anno e appena torno faccio tre cose fisse: mangio la carne di cavallo, i monicelli e le cozze crude. Sono cose che mi riportano a quando ero bambina, e non voglio perderle ”

“ L’amore per la cacciagione. Qui ho scoperto un mondo. All’inizio faticavo perfino con il piccione. Poi ho allenato il palato. È una cosa che mi ha cambiata molto, perché ti obbliga a ragionare su profumi, su intensità, su tempi. Anche i legumi qui sono fantastici. È un territorio che ti insegna tanto ”